Nous vivons dans un monde où chaque grand-mère possède un livre de cuisine et où la culture des « mamies ethniques » prospère en ligne : nonnes des pâtes roulées à la main dans la campagne italienne, yiayias plier des feuilles de vigne dans une cuisine de banlieue, mamous et tettes et abuelitas nous apprend à faire de la sauce. Mais quand je fais défiler un fil de vieilles dames attachantes, je m’interroge souvent sur les recettes mortes avant le début de cette tendance virale de la cuisine ancestrale. Où est le cimetière de ceux que nous avons perdus ?
Je suis à Istanbul pour répondre à cette question, avec Silva Ozyerli. Ozyerli est un Arménien qui vit en Turquie, l’un des rares. Elle est une réanimatrice de recettes. Pendant des années, elle a voyagé d’Istanbul jusqu’à sa maison d’enfance, Diyarbakir, pour retrouver des plats dont elle était sûre qu’ils avaient disparu.
Ozyerli avait vu sa ville natale, historiquement diversifiée, perdre son histoire. Ses aînés mouraient, les jeunes partaient vers les grandes villes et des années de conflit violent, principalement entre l’armée turque et la population kurde, signifiaient également la destruction des bâtiments. «Ils construisaient une ville sans souvenirs», me dit-elle. Il ne restait plus que quelques centaines d’Arméniens. Elle s’empressait d’enregistrer toutes les traditions dont elle pouvait se souvenir, et beaucoup d’autres dont elle ne se souvenait pas.
Un jour, Ozyerli trouva un livre d’histoire écrit en arménien intitulé Voix de Diyarbakir, dans une librairie d’occasion à New York, de tous les endroits. Dans deux volumes de 500 pages, il n’y avait qu’une page et demie sur la nourriture de Diyarbakir. Il mentionnait quelques plats traditionnels de Pâques qu’elle, experte, ne reconnaissait pas. Elle est donc rentrée chez elle à leur recherche.
«J’ai commencé à assister à des mariages et à des funérailles locaux», me dit-elle. Nous sommes assis dans un café et buvons une liqueur d’amande arménienne traditionnelle qu’elle a préparée. Elle porte un chemisier blanc ample, une jupe crayon et des baskets, et a l’air déterminée, comme si elle était sur le point de s’enfuir et de sauvegarder une recette. Elle dit des choses comme « je devais déverser mon âme », et « pour nos mères, la cuisine était une survie », et « la culture a une odeur », me faisant un clin d’œil avec des yeux en amande.
« Vous vous êtes simplement dirigé vers les tables des personnes âgées, vous vous êtes présenté et leur avez demandé s’ils connaissaient ces plats ? Je lui demande. Oui, dit-elle. «Aviez-vous été invité?»
«Eh bien, personne n’est vraiment invité aux funérailles», dit-elle, et nous rions.
« Est-ce qu’ils s’en souviennent ?
Oui, dit-elle. Une personne lui a dit : « Seule ma grand-mère préparait cela, et quand elle est décédée, personne ne l’a plus jamais refait. » Aucun d’eux ne connaissait les recettes. Mais ils lui ont tous assuré qu’ils en reconnaîtraient le goût.
Alors elle a commencé à cuisiner.
Une aînée avait 94 ans. Elle vivait à proximité, à Istanbul. Elle a décrit à Ozyerli un repas de Carême à base de pois chiches. Elle se souvenait également d’une version de tourshilégumes marinés, mais au lieu d’utiliser du vinaigre pour la fermentation et la saveur, ils ont utilisé du sel et du levain.
Ozyerli se réjouit de mon incrédulité (« Levain ?! »). « Nous ne le savions pas non plus ! Peut-être que l’utilisation généralisée du levain pourrait être une innovation. Une innovation tirée de l’histoire.
Elle a eu les cornichons en un seul essai. Les boulettes de pois chiches en ont pris plus. Chaque fois qu’elle revenait, la femme disait « Plus grand ! Ou « Plus épicé ! » C’était le travail assidu d’un historien : sachant qu’il y a un siècle à Diyarbakir il n’y avait pas de farine, Ozyerli essaya de les lier avec de la semoule. Ça a marché. Finalement, au cinquième essai, elle a réussi.
«J’ai couru chez elle avec les cornichons et les boulettes de pois chiches. Elle les a goûtés tous les deux et s’est mise à pleurer.
Je me dirige vers elle. « Comment c’était de la regarder manger ? »
Ozyerli parle turc et arménien. Je ne parle ni l’un ni l’autre. Parfois, je vois des larmes dans les yeux de ma traductrice alors qu’elle écoute Ozyerli et je suis assis là, attendant cette sensation.
Elle dit qu’elle sait que lorsqu’une bouchée de ces plats fait pleurer quelqu’un, elle fait quelque chose de bien. Elle dit que ses ancêtres seraient fiers. «J’avais l’impression de leur avoir préparé un festin.»
Ozyerli a écrit un livre – moitié mémoire, moitié livre de cuisine – intitulé La table d’Amida. Il a été publié en turc en 2019, un succès incroyable. Les histoires de famille sont tendres et vivantes. Mais les recettes, bien que belles, se lisent comme quelque chose que l’on trouverait dans un livre de cuisine normal. Il n’y a aucun sous-titre qui dit « Cette recette a disparu et je l’ai ramenée à la vie ». J’aurais aimé qu’il y en ait.
J’ai rencontré Ozyerli en septembre, seul voyage explorant comment la culture se transmet à travers la nourriture. Le mien a commencé avec mes deux grands-mères. Ils étaient tous deux originaires d’une région appelée Anatolie, bercée par le croissant fertile et la mer Noire, souvent appelée Asie Mineure. La majeure partie de l’Anatolie est désormais située en Turquie. Mes ancêtres, comme des millions de Grecs et d’Arméniens, y ont vécu pendant des siècles, dans des quartiers distincts, aux côtés des Turcs, des Juifs, des Kurdes et d’autres minorités ethniques. Ils ont été disloqués au moment de la Première Guerre mondiale, alors que l’Empire ottoman tombait, tentant de se purifier tout en formant une nation.
Dans cet horrible remaniement, mes ancêtres arméniens ont survécu à un génocide ; ils ont atterri en Nouvelle-Angleterre. Mes grands-parents grecs voyageaient en caravane vers le nord de la Grèce. Un test génétique que j’ai craché un jour est revenu, déclarant que je viens à 100 % d’un groupe restreint de régions autour de Trabzon, des endroits où il ne reste presque aucune trace de mon peuple ou de sa culture. Une étrange sorte de pureté. En voyant cette carte, j’ai ressenti ce que je ne peux que décrire comme du deuil, pour un endroit que je ne peux pas facilement aller ou connaître pleinement.
Au lieu de cela, mes cultures vivent dans la diaspora, dans les fissures et les crevasses des histoires orales, des vieux bouts de papier pliés, des recettes. J’ai découvert que la nourriture contient les meilleurs indices. Lorsque des personnes sont déplacées, la douleur est profonde. Vous le voyez en Ukraine, en Palestine, en Syrie. Vous voyez à travers les cultures comment la peur de l’effacement se transmet, du parent à l’enfant. Je le ressens, hérité, en moi. Mais la culture se perpétue de manière fiable grâce à la nourriture. La nourriture est sournoise. Lorsque la famille grecque de mon père est venue au Massachusetts pour manger à la table de ma grand-mère arménienne, ils parlaient des langues différentes, mais ils riaient parce que la nourriture était presque la même.
Les Arméniens ne sont pas seuls. Quand j’ai commencé à lire sur les recettes perdues, j’ai découvert Wayan Sutariawan, un chef gastronomique qui collectionnait des plats perdus dans toute l’Indonésie. L’historienne de l’alimentation Tarana Husain Khan fait revivre le patrimoine culinaire musulman perdu en Inde, en travaillant avec des scientifiques pour faire revivre des variétés de riz disparues. Le chef Mashama Bailey, basé à Savannah, s’inspire des vieux livres de cuisine d’avant-guerre pour récupérer la cuisine noire aux États-Unis.
«Nous sommes vraiment en compétition avec le temps», me dit le chef Rotanak Ros lors d’un appel vidéo depuis Siem Reap, au Cambodge. Ros, 39 ans, connue sous le nom de Chef Nak, a passé des années à enregistrer des recettes perdues avant la rupture de sa propre culture. Dans les années 1970, le régime khmer rouge a tué deux millions de Cambodgiens, soit près d’un quart de la population, par le travail, la torture et la famine. « Notre nourriture était si riche », a-t-elle déclaré. « Mais c’est devenu de la nourriture de survie. »
Ros et son équipe se sont rendues dans de petits villages du Cambodge pour demander aux personnes âgées comment elles cuisinent. Au début, beaucoup l’ont ignorée. Après les Khmers rouges, de nombreux survivants ont cessé de croire qu’ils possédaient une cuisine.
« Chaque fois que j’interroge les gens sur leur cuisine, ils répondent : « Ce n’est rien, juste quelques plats ». Ils ne voient pas leur valeur », me dit-elle. « Nous devons faire beaucoup d’explications. Et cela peut raviver leur mémoire.
Ros passe des journées dans ces villages. Certains aînés ne savent plus cuisiner mais se souviennent des ingrédients qu’elle note. Parfois, ils instruisent leurs enfants. Tout au long du film, Ros pose des questions et son équipe filme tout. Elle a contribué à faire revivre une version rare de la soupe korko à la menthe cambodgienne, un plat royal oublié de soupe de porc caramélisée aux fleurs d’hémérocalle, et bien plus encore.
Parfois, un aîné semblera déçu par son plat. « Ils me diront : ‘Ce n’est pas parce qu’il manque quelque chose. C’est parce que nous avions trop faim à ce moment-là. Tout avait un goût plus fort.
Lorsque Ros rentre chez elle, elle peaufine, remesure et cuisine ces plats à plusieurs reprises pour les dégustateurs. Elle publie des vidéos en ligne et met les recettes dans des livres de cuisine. Et au fil des années, elle est devenue la première femme chef célèbre du Cambodge.
Avant de mourir, ma tante Maria m’a donné sa recette de sa fameuse confiture d’abricots, qui demande six kilos d’abricots et quatre kilos de sucre. C’est une proportion comique de fruits et de sucre. Même le volume des ingrédients semble fou. Je ne l’ai donc jamais essayé. Mais récemment, j’ai dégusté une confiture d’abricots maison en Crète qui était identique.
J’ai dit au confiturier que cela avait un goût familier. « Ce qui le rend unique, dit-elle, c’est qu’en fait, il n’utilise pas beaucoup de sucre. » Déconcerté, je l’ai ramené clandestinement à la maison pour que mon père le goûte. Il trempa une cuillère et hocha la tête. Et à ce moment-là, Maria était en vie, debout à côté de nous dans ma cuisine.
Cela m’a fait réfléchir : qu’essayons-nous de faire exactement ici ? Si j’utilisais cette nouvelle recette crétoise au lieu de celle de Maria, cela suffirait-il tout aussi bien à la faire revenir ? Si les plats recréés d’Ozyerli ne sont pas tout à fait corrects mais qu’ils ont le goût de sa voisine de 94 ans, sont-ils en fait parfaits ? Peut-être que nous essayons de revivre, ou peut-être que nous essayons simplement de nous souvenir.
Pour Ozyerli, ce travail est politique. C’est une documentation historique. Elle enregistre aussi fidèlement que possible, recommandant des pots en cuivre, des ingrédients non transformés et des grains entiers que vous broyez à la maison. Pour elle, l’une des rares Arméniennes restées dans leur pays, ressusciter des recettes est une forme de résistance.
Ros s’empresse de rendre permanente toute une cuisine pendant que ceux qui se souviennent sont encore en vie (« Quoi que nous ayons créé ici, cela appartiendra à l’histoire. ») Elle fait également ce travail pour nous atteindre, pour changer la façon dont le monde voit son pays. Ses vidéos sont sous-titrées en anglais et ses livres de cuisine, Nhum et Saoy, sont publiés en cambodgien et en anglais. «Nous sommes bien plus qu’Angkor Wat et les Killing Fields», me dit-elle. « Si nous ne promouvons pas cette cuisine, qui va nous connaître ?
Ma raison est peut-être sentimentale. Je ne suis toujours pas sûr. Peut-être que j’essaie de redonner vie à mes ancêtres. Peut-être que les recettes perdues sont comme toutes les questions que nous regrettons de ne jamais avoir posées et dont nous ne connaîtrons jamais les réponses. Tout ce que nous pouvons faire, c’est déduire. Continuez à cuisiner. Et écrivez-le définitivement. Le plat n’est peut-être pas parfait, mais il signifiera encore plus à chaque fois que nous l’essayerons.
Lilah Raptopoulos est l’animatrice de FT Weekend’s Podcast Vie & Art. Envoyez-lui un email à [email protected]
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