Le restaurant Michelin ferme ses portes – Les tables étaient complètes en 2 heures

A Helsinki, un restaurant qui a été un grand chef ferme ses portes le 1er mai Sasu Laukkönen l’oeuvre de la vie. Laukkonen, qui a obtenu à la fois une étoile Michelin et une étoile verte pour Ora, est un restaurateur qui n’a jamais voulu se cacher dans la cuisine.

Ora est devenu connu comme un restaurant où Laukkonen prend personnellement les réservations de table et où il présente aux clients les histoires derrière les plats. Ora a toujours été le même que Laukkonen, et c’est un choix conscient du grand chef.

Lorsqu’un restaurant se concentre sur une seule personne, cela entraîne des responsabilités et de la pression. Les gens ne comprennent pas toujours cela lorsqu’ils voient Laukkonen heureux dans son restaurant ou lorsqu’ils reçoivent un appel téléphonique de lui personnellement.

Laukkonen a une fille de 13 ans. Le grand chef tient le restaurant depuis 12 ans.

– Il n’est pas difficile de deviner dans quelle maison j’ai passé toutes les soirées et tous les week-ends, dit Sasu Laukkonen.

C’est pourquoi Laukkonen a envoyé un communiqué de presse début février, dans lequel il a déclaré qu’il fermerait les portes d’Ora après le 1er mai. Deux heures après la publication de l’annonce, les tables du restaurant affichaient complet depuis des mois. Il y a eu 17 à 36 tables en ligne chaque soir.

– J’ai toujours aimé mon travail et le fait que j’ai pu décider comment gérer mon restaurant. J’aime aussi le fait de pouvoir prendre la décision de m’arrêter.

Le grand chef fête ses 48 ans cet été. Il est temps de mieux prendre soin de vous.

Allons manger chez Sasu

L’histoire du restaurant situé sur Huvilakatu a commencé en 2010, lorsque Laukkonen a fondé ensemble le restaurant Chef & Sommelier par Johan Borgar avec. Le restaurant axé sur l’alimentation biologique a reçu une étoile Michelin en 2014.

Lorsque l’histoire de Chef & Sommelier a pris fin, Ora est née en 2017. Ora était le chef-d’œuvre de Laukkonen, axé sur les ingrédients finlandais.

– Lorsque d’autres restaurants ont commencé à apparaître autour de Chef & Sommelier, qui mettaient l’accent sur l’alimentation biologique et locale, j’ai réalisé qu’il fallait que je saute plus loin. Pendant les deux premières années, j’ai regardé comment les autres traitaient les réservations de table. Ils devaient souvent me demander quelque chose, alors au fil du temps, cela a commencé à devenir un fardeau et j’ai pris les choses en main.

Ora a commencé à se profiler de plus en plus à Laukko.

– Il y a deux façons de gérer un restaurant. La première est que vous voulez gagner de l’argent. C’est difficile dans ce domaine. Et puis vous devez penser à la raison pour laquelle les clients reviennent. L’autre façon est de vous mettre dans une boîte.

Laukkonen a choisi ce dernier. Il voulait être la raison pour laquelle les clients revenaient encore et encore au restaurant.

– J’avais déjà atteint les étoiles. Je ne me sentais pas obligé de rivaliser avec eux. C’était une course avec moi-même : à quelle vitesse pouvais-je amener les clients à parler d’aller manger à Sasu, pas seulement d’aller manger à Ora.

Le mot hâte.

Ora est également devenu un restaurant gastronomique, où le menu était servi au besoin, par exemple végétalien. Ce n’est pas une évidence dans les restaurants haut de gamme, mais Laukkonen a décidé de profiter des régimes spéciaux. Plus elle préparait de la nourriture végétalienne, plus elle devenait chatouilleuse.

– Pourquoi ne voudrais-je pas plus de clients ? J’ai expérimenté des régimes spéciaux comme carte de visite.

Plus on est fatigué, plus le charme est grand

Les problèmes de non-durabilité liés aux restaurants gastronomiques ont été un sujet de conversation l’hiver dernier après que Noma, élu meilleur restaurant du monde, a annoncé son intention de fermer. Des horaires de travail humains et une activité rentable sont souvent difficiles à concilier.

– En 27 ans, j’ai fait 50 ans de travail, si on le compare à un employé ordinaire dans un autre domaine. Je le regretterais si je n’avais pas pris la décision d’arrêter, mais maintenant je ne regrette rien, dit Laukkonen.

Au fil des ans, il a humanisé ses propres heures de travail dans la mesure du possible. Alors que Chef & Sommelier était ouvert cinq jours par semaine, Ora n’est ouvert que quatre jours. Il ne nie pas que la gestion d’un restaurant est difficile.

– Plus il est fatigué, plus il se tord d’extase. Un psychologue dirait que c’est faux, et oui, nous savons tous à quel point c’est contradictoire.

– Mais il y a une solidarité dans l’industrie qu’on ne trouve pas ailleurs. Si quelque chose ne va pas, il n’est pas facile de laisser vos collègues en difficulté. Ai-je même besoin de commenter si cela a du sens parce que j’aime toujours ce travail.

Selon Laukkonen, le problème de la non-durabilité ne s’applique pas seulement au monde de la gastronomie, mais aussi aux restaurants de niveau intermédiaire, même si vous obtenez une sorte de compensation pour les heures supplémentaires.

– Si vous posez des questions sur les travailleurs de la restauration d’autres secteurs, il devient rapidement clair que les gens de l’industrie de la restauration ne demandent pas quand est la pause, mais plutôt s’ils doivent faire des heures supplémentaires.

Laukkonen pense que des changements se produiront dans l’industrie, mais cela prendra du temps, car les anciens modèles de fonctionnement sont bloqués. Cependant, il y aura des pressions sur les employeurs, ce qui entraînera inévitablement des changements, bien que lentement.

– En l’espace d’un an, j’ai aussi eu des gens qui postulaient et demandaient combien de soirées et de week-ends de congé ils avaient par mois.

Les dernières vacances

Mais revenons au début février. Avant que Laukkonen ne publie quoi que ce soit, il a contacté son fidèle client, qui a passé le 1er mai dans les restaurants de Laukkonen avec son entourage au cours des 12 dernières années consécutives. Aussi dans l’année corona, bien qu’alors à distance. Laukkonen a promis qu’il n’y aurait pas de soucis, il organiserait pour eux le 1er mai une dernière fois.

Puis il a envoyé un message aux 150 clients qui ont le plus visité Ora. Dans un courriel, il a expliqué sa décision. Laukkonen souhaitait donner aux clients fidèles la possibilité de réserver une table avant que l’information ne soit rendue publique. Parce que c’est le genre d’homme qu’il est, valorisant ses clients jusqu’au dernier service.

Maintenant, le 1er mai est à la porte. Le lundi 1er mai, Laukkonen offrira, entre autres, du canard sauvage et du faisan à deux groupes de clients fidèles à Ora. Il y aura également des cornichons qui se rendront au restaurant Kaskis à Turku après le 1er mai. Laukkonen est heureux qu’ils ne soient pas perdus.

Après le déjeuner, les portes se ferment pour la dernière fois et le grand chef, connu pour son éthique de travail élevée – qui ne boit jamais d’alcool pendant les heures de travail – trinque peut-être un verre de vin mousseux avant qu’il ne soit temps de nettoyer le restaurant pour la dernière fois.

Les derniers mois ont été chargés en raison d’arrangements pratiques. Il y a eu une nouvelle sorte d’ambiance dans les décors. Les clients ont apporté des cadeaux et des fleurs pour les devoirs de Laukkonen. Ils parlent leur propre langue sur le fait que les gens sont vraiment venus à « Sasu pour manger », pas seulement à Ora.

– Cela a été assez incroyable.