concelé d’argile, affiné d’épices, recouvert de moules naturels. Il existe de nombreux fromages vraiment insolites qui peuvent être dégustés 14e édition de Fromagele Festival dédié organisé par Slow Food à Bra (Cn) du 15 au 18 septembre.
Les 6 fromages à découvrir chez Cheese
Voici donc un guide pour six autres spécimens curieux, deuxième Nourriture lenteà déguster absolument lors du grand rassemblement des fromages au lait cru.
1. L’axridda d’Escalaplano, le pecorino du cœur de la Sardaigne
En Sardaigne, ils se reproduisent environ trois millions de moutons. Mais le lait est principalement vendu aux laiteries coopératives qui l’utilisent pour la production de noms protégésavec des processus de production souvent standardisés qui banalisent la qualité et font baisser le prix du lait.
L’engagement de Slow Food à donner un avenir pour le pastoralisme sarde il s’agit de la création de nouvelles Sentinelles pour les fromages liés au territoire qui risquent de disparaître.
L’axridda d’Escalaplano, en ce sens, est un exemple gagnant. Escalaplano est une commune d’un peu plus de 2 000 habitants, située sur des plateaux arides bordés par les profondes vallées de Flumendosa et Flumineddu. Ici, le berger Rino Franci garde un pecorino unique au monde.
Axridda sarde, fromage en argile (Bureau de presse du fromage)
Le « bronzage » à l’argile le protège
C’est un fromage au lait cru de brebis, exclusivement de race sarde. Depuis l’Antiquité, ce pecorino est entièrement recouvert d’argile : en dialecte sarde, en fait, « axridda », obtenu non loin du village. Ce type de tannage protège le fromage en créant une patine naturelle qui ralentit son évolution. Maintenir un degré d’humidité correct dans les pâtes et les défendre contre les infestations d’acariens et de mouches. Une tradition ancienne aujourd’hui souvent limitée à la consommation familiale que la Présidium Slow Food entend protéger et promouvoir, en impliquant d’autres agriculteurs vertueux dans le projet.
2. Stichelton, du Nottinghamshire (Angleterre)
Dans le Nottinghamshire, un comté d’Angleterre situé dans la région des East Midlands, Joe Schneider a fait Sticheltonfromage de vache bleu de forme allongée typique. Le nom dérive du village Stilton, du vieil anglais Stichl, style, et Tun, village ou hameau. Joe est le seul producteur à le fabriquer selon la technique traditionnelle et en utilisant uniquement le lait cru de sa ferme.
Uniquement du lait cru vs DOP et pasteurisation
Mais comme depuis 1996 la discipline de production de Stilton prévoit la pasteurisation obligatoire du lait, son fromage ne peut pas faire partie de l’AOP. Les six laiteries certifiées DOP produisent plus d’un million de roues par an avec un traitement thermique qui tue la flore bactérienne d’origine, privant le fromage de richesse aromatique et d’identité. Slow Food a décidé de soutenir Stichelton avec du lait cru.
3. L’afuega l’pitu des Asturies
En 1981, la loi espagnole interdisait la production de lait cru : la décision provoqua la disparition presque totale de cette production. fromage typique des Asturiesrégion du nord-ouest de l’Espagne.
La tradition n’a en réalité survécu que dans la ville de Pravia, où elles ont eu lieu. Les épichas: fêtes au cours desquelles on buvait beaucoup de cidre, accompagné d’aliments salés pour étancher la soif. Ici un petit producteur, Pascual Cabaño, a repris la production inspiré par sa grand-mèreque dans sa chambre il préparait souvent de l’afuega l’pitu en dessert.
Le nom du fromage ? C’est lié à sa texture
Le nom particulier, signifiant dans la langue locale « étouffe le poulet ou étouffe le cou »est lié à la consistance de ses pâtes et au fait que ça colle un peu à la gorge. Selon la légende, si le poulet avait du mal à l’avaler, c’était le bon moment pour en profiter.
L’assaisonnement peut durer jusqu’à 16 mois, mais il est également d’usage de le consommer frais, dès sa production. Dans ce cas, on l’appelle barreña ou cuajada et on la consomme avec l’ajout de miel ou de sucre, voire de fraises.
L’afuega l’pitu Le fromage peut être dégusté dans un laboratoire du goût et dans la Gran Sala dei Formaggi, où les fromages italiens et internationaux peuvent être accompagnés de plus de 400 étiquettes de l’Enoteca.
4. Les croûtes fleuries des fromages brie français
Venant de France, dans le petit village de La Boissière-Ecole, le Ferme de la Tremblaye produit depuis 1967 fromages de vache et de chèvre selon le modèle agroécologique. La ferme, située en lisière de la célèbre forêt de Rambouillet, en Île-de-France, maîtrise toutes les étapes de la production de ses fromages.
Le bien-être animal fait la différence
De la culture des fourrages en agriculture biologique à l’affinage, jusqu’à la gestion des vaches laitières et des chèvres, laissées au pâturage ou au pré et élevées avec la plus grande attention au bien-être animal.
Au Marché aux Fromages présente fromages à pâte molle à croûte fleurie comme le brie. Mais aussi des fromages bleus dont certains bénéficient de l’appellation Fromage Fermier.
5. Le musc bleu de vache
Sur le marché italien, parmi les produits à veines bleues, se distinguent la couleur bleutée et la saveur intense et piquante de la mousse de vache, parmi les plus appréciées du marché. Laiterie Rabbiamaintenant dirigé par Francesco et Giorgio Rabbia, fromagers de troisième génération.
Fondée en 1890 comme atelier artisanal de production de fromages toma, l’entreprise de Raphia (Cn) exploite au maximum la biodiversité de la région, des herbes des pâturages situés au pied du Monviso aux senteurs de la Valle Grana, où les fromages vieillissent.
Chaudières en cuivre et emballage manuel avec des toiles de lin
Mais elle préserve également les anciennes techniques de la tradition laitière : les fromages, strictement au lait cru, sont toujours produits à partir de chaudières en cuivre et emballage manuel avec des toiles de linqui vous permettent de tracer une empreinte unique pour chaque processus.
La cave de vieillissement du Borgo Affinatori, Asti
6. Fromages affinés par d’anciens étudiants
La dernière mention revient à la compagnie de Barbara Cecchellero et Lorenzo Borgo. Ce sont d’anciens élèves deUniversité des Sciences Gastronomiques de Pollenzo (Cn) né et promu par Nourriture lente. En 2018, après une formation qui les a amenés à découvrir l’art de l’affinage du fromage en France et en Australie, ils ont donné vie au projet dans le centre historique d’Asti. Borgo Affinatoridans le but de valoriser la production des agriculteurs locaux.
Les expérimentations créatives avec le marc, les feuilles, les épices et le cacao
Ils produisent tome, alpages et croûtes lavéeset chez Cheese, ils proposent certaines de leurs expériences créatives avec du marc, des feuilles, des épices et du cacao.
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