Hans Välimäki donne des conseils sur la façon de faire un œuf brouillé parfait : « Son idée a été mal comprise »

Les œufs brouillés parfaits sont préparés au bain-marie. Il réussit de certains maîtres directement dans la marmite sur la plaque de cuisson, mais le chef Hans Välimäki reconnaît directement qu’il n’est pas l’un de ces maîtres.

D’après Välimäki Heston Blumenthalin avec l’aide que vous faites les meilleurs œufs brouillés dans le monde.

Fondamentalement, tous les plats à base d’œufs doivent être coagulés. L’omelette doit être faite comme une crêpe dans une poêle, selon la doctrine française, l’œuf au plat ne doit pas avoir un bord croustillant et l’œuf brouillé ne doit pas être fêlé.

Hans Välimäki rappelle que malgré les instructions des chefs français, vous pouvez également faire des œufs brouillés au plat dans votre cuisine à domicile. Mais parfois, vous devriez aussi essayer de cuisiner au bain-marie. Mikko Huisko

– Si vous faites les œufs brouillés au bain-marie, le gommage aura une bonne texture humide. La même chose ne fonctionne pas dans la chaudière sur la plaque, car les liquides s’en évaporent plus rapidement, dit Välimäki.

Bien que les omelettes dans les hôtels soient généralement considérées comme parfaites, Välimäki n’est pas d’accord.

– Souvent les omelettes des hôtels sont très friables, à la manière d’un oeuf brouillé cuit au four. La plupart du temps, ce n’est qu’une assiette arrachée du four, regrette Välimäki.

Il affirme que l’idée des œufs brouillés a été mal comprise.

L’omelette parfaite par Heston Blumenthal

4-5 oeufs

50 g de beurre

0,5 dl de lait

4-5 cuillères à soupe de chantilly ou de crème fraîche

sel

poivre

Sur:

beurre noisette

ciboulette fraîchement hachée

quelques gouttes de vinaigre de xérès

1. Mélangez les œufs, le beurre, la crème et le lait dans un bol thermoconducteur. Cuire au bain-marie en remuant doucement jusqu’à ce que le résultat final soit un pain aux œufs crémeux et corsé.

2. Servir dans des assiettes et terminer avec du beurre de cacahuète, du vinaigre de xérès et de la ciboulette fraîchement hachée.

Beurre noisette :

gagner

1. Placer une baratte de beurre de taille moyenne dans une casserole et faire griller jusqu’à ce que le beurre ait pris une belle couleur brun doré.

2. Attention toutefois à ne pas faire cuire le beurre à une température trop élevée, car il aurait alors un goût de brûlé (comme tout le reste frit trop chaud).

3. En plus de l’aubergine, rassemblez dans une assiette des saucisses noires frites, des haricots blancs ou tout autre haricot, par exemple à la sauce tomate (si vous achetez du prêt-à-manger, vérifiez le goût avant de servir et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire), frites pommes de terre, pain grillé.

Hans Välimäki guide les lecteurs d’Iltalehti pour préparer des plats de brunch en utilisant quatre instructions différentes. C’est la partie 2/4.