Cuisiner & MangerRien de mieux qu’une belle tête de mousse sur votre bière. Seulement parfois, les choses tournent mal si vous le versez vous-même. Comment vous assurez-vous que vous obtenez toujours une bonne couche de mousse ? Et s’il échoue, est-il utile de le remuer avec un couteau? La sommelière flamande de la bière Sofie Vanrafelghem explique.
1. Regarder le verre
Sofie Vanrafelghem : ,,Assurez-vous d’avoir un verre sec et propre. Si vos verres à bière ont été lavés correctement, il n’est généralement pas nécessaire de les rincer à nouveau. Seul un verre peut parfois paraître propre sans que ce soit le cas. Souvent, des taches de graisse (in)visibles ou d’autres résidus empêchent la formation d’une belle tête de mousse.
Comment peux-tu voir ça ? « Quand on vous sert une bière avec toutes sortes de petites bulles à l’intérieur de votre verre, cela signifie que le verre n’était pas assez propre. L’inégalité crée des bulles de dioxyde de carbone supplémentaires. Le gras est le pire : il fait disparaître la mousse comme neige au soleil. Vous obtenez le même effet lorsque le rouge à lèvres touche la tête en mousse ou si vous n’avez pas suffisamment essuyé la mayonnaise de votre bouche : la mousse disparaît.
2. La façon dont vous lavez le verre fait la différence
« Ne mettez jamais vos verres à bière au lave-vaisselle. Les pastilles lave-vaisselle sont de véritables tueurs de mousse. De plus, ces détergents sont très agressifs pour les verres. Au bout d’un moment, un calcaire blanc mat apparaîtra sur vos verres. Mieux vaut donc nettoyer ses verres à bière à la main.
De plus, n’utilisez pas de liquide vaisselle conventionnel, car celui-ci est également absolument inadapté aux verres à bière. « Les nettoyants pour vitres tels que Becharein ou Sun rince-liquide, en revanche, sont idéaux pour le verre, ou juste un peu de soda fera également l’affaire. Si vous n’en avez pas, optez pour de l’eau froide sans rien ajouter d’autre. Enfin, pour sécher les verres, choisissez un chiffon qui ne laisse pas de poussière et de peluches comme le font la plupart des torchons. Un chiffon de verre ou un chiffon de polissage en microfibre est parfait.
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Ne mettez pas vos verres à bière au lave-vaisselle, sinon du calcaire blanc se formera rapidement sur vos verres ce qui affectera la tête de mousse
3. La position du verre lors du versement est importante
« Tenez votre verre en biais et versez doucement la bière contre la paroi du verre à un angle de 45 degrés. Puis redressez lentement votre verre. N’essayez pas de tout ‘synchroniser’, afin que toute levure dans la bouteille ne bouge pas et que la tête de mousse soit bien construite.
Lorsque vous remarquez que la tête grossit à peine, tenez la bouteille un peu plus haut. De plus, il est parfois difficile d’estimer à quelle vitesse la mousse se forme dans votre verre lorsque vous versez une bière pour la première fois. C’est pourquoi je recommande de commencer lentement. »
4. Faites attention à la tête en mousse pour connaître la qualité de la bière
,,Une tête en mousse vous dit aussi quelque chose sur la qualité de la bière. Voyez-vous une tête de mousse blanche pleine de fines bulles qui reste assez longtemps ? Alors c’est bon signe. Apparaît-il à peine de la mousse, disparaît-il rapidement ou se compose-t-il principalement de grosses bulles ? Ensuite, cela peut être votre verre ou votre technique de versement, mais aussi des erreurs de brassage.
« Gardez à l’esprit que ces directives s’appliquent à la plupart des bières, mais pas à toutes. Par exemple, certains styles de bière comme le lambic n’ont pas de bulles ni de mousse. Et sur certaines bières lourdes ou vieillies en bois, vous verrez apparaître très peu de collier.
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Une tête de mousse blanche pleine de fines bulles qui reste suffisamment longtemps indique une bière de bonne qualité
Que faire si aucune tête de mousse n’apparaît ?
Même si vous avez suivi toutes les étapes et que vous n’avez toujours pas obtenu une belle tête en mousse, vous pouvez toujours faire quelque chose pour servir à vos amis ou à votre famille le verre de bière avec une tête en mousse pleine. « Tout d’abord, ne le remuez pas avec un couteau ou une cuillère », prévient Sofie. « Vous n’apportez que de l’oxygène et peut-être d’autres particules (de poussière) ou impuretés dans la bière. De plus : vous allez en fait endommager encore plus la tête en mousse. La meilleure chose à faire est de verser la bière dans un autre verre. Loin d’être idéal, car on perd quand même du gaz carbonique en versant dessus, mais c’est la solution qui fait le moins de mal. Et avec un peu de chance, vous obtiendrez une tête en mousse plus agréable.
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