En cuanto a la cocción, existen grandes diferencias entre el chocolate negro y el chocolate con leche.
Especialmente para pasteles que contienen gelatina, debe tener cuidado con el contenido de grasa y cacao del chocolate. Adobe Stock / AOP
Muchas personas reemplazan el chocolate mencionado en la receta con el chocolate que encuentran en el armario.
Sin embargo, no valdría la pena. Esto es lo que dice el maestro de la repostería Liisa Westerberg.
– Si las instrucciones dicen 70 por ciento de chocolate negro, entonces realmente tienes que usarlo.
Especialmente en los pasteles de gelatina, la cantidad de gelatina es proporcional a la fuerza del chocolate. Un pastel con chocolate muy oscuro no necesariamente necesita glaseado.
Si cambia el chocolate negro por uno más claro, el resultado final puede ser muy decepcionante. El pastel probablemente se hundirá.
El fenómeno se explica por el cacao y el contenido de grasa del chocolate.
El chocolate es duro a temperatura ambiente. Cuando se deja solidificar nuevamente después de derretirse, la torta permanece unida.
El chocolate negro es más duro que el chocolate con leche.
El sabor también puede ralentizarse.
Mantener el pastel en una pila no es la única razón por la que no debes cambiar el chocolate a otro completamente a tu propia discreción.
También afecta significativamente el sabor.
El chocolate negro tiene diferentes aromas que el chocolate con leche.
– Si quieres algo más dulce, debes elegir chocolate con leche. Si quieres resaltar los aromas amargos del chocolate, el oscuro es mejor, resume Westerberg.
Cambiar el chocolate con leche a uno más oscuro no es tan crítico. Según el maestro panadero, es “bastante posible”, pero:
– Eso también depende mucho de la receta. Quizás entonces se necesite algo más.
Por ejemplo, cuanto más oscuro es el chocolate, más crema se agrega al glaseado de un pastel de mousse, y viceversa.
Por lo tanto, al hornear con chocolate, debe seguir la receta obedientemente.
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