Los preparativos para la cena en la cocina del restaurante chino-indio Lotus están en pleno apogeo. Las salsas ya están a fuego lento y dos chefs están cortando pimientos y pepinos.
“Esperamos entre ciento veinte y ciento cincuenta órdenes”, dice el propietario Zhen Zhou. “Entonces no he incluido el restaurante”.
Pero la pregunta es cuánto tiempo puede manejar Zhou esta cantidad de clientes, porque tiene escasez de chefs. Actualmente emplea a cuatro chefs. Dos de ellos casi se jubilan y el permiso de trabajo no se extiende desde otro. Y eso significa solo una cosa, según Zhou. “Sin cocinero, no wok”.
Los restaurantes asiáticos se les permitió establecer requisitos de función específicos a los chefs durante años, como una excepción a las reglas generales de migración laboral. Porque el dueño de un restaurante quiere a alguien que conozca bien el idioma, la cultura y la cocina, por lo que los propietarios de restaurantes podrían obtener fácilmente permisos de trabajo para los chefs de Asia. Las reglas se han vuelto más estrictas el 1 de julio del año pasado. Los propietarios de restaurantes ya no pueden establecer esos requisitos de trabajo y primero deben buscar chefs en los Países Bajos y Europa. Pero eso es precisamente lo que causa problemas, porque esos chefs no se pueden encontrar aquí.
“La comida es muy importante en la cultura en China. Se trae con la cuchara. La comida es fresca por abuelas y padres. Ese es un proceso muy complicado. Por blanqueo, técnicas de cocina, cortando a varias hierbas y sabores. Saludas desconocidas que no se usan en la cocina occidental”, explica Zhou.
Según él, es difícil enseñar a un cocinero europeo. “El gobierno quiere que aceptemos chefs en Europa sin experiencia en cocina o ninguna experiencia en la cocina china. Tenemos que entrenarlo en dos meses. Eso no está haciendo. Eso lleva años. Necesitas experiencia y tienes que conocer los sabores”.
El esquema se ha detenido porque la inspección laboral encontró abusos. En condiciones estrictas, todavía es posible obtener chefs de Asia, pero ahora los propietarios de restaurantes primero tienen que buscar un cocinero en los Países Bajos y Europa durante tres meses. El sector hizo una demanda contra el Ministerio de Asuntos Sociales, pero del juez le dijo esta semana que deberían seguir una ruta legal diferente. Los empresarios deben apretar un negocio ellos mismos. Desde entonces, una petición ha comenzado a preservar la industria de la hospitalidad asiática.
“Sin duda nos meteremos en problemas con esto”, dice Zhou. “No solo nosotros, sino que cientos de restaurantes están molestos por esto. No hay nuevos chefs significa que tenemos que cerrar. Pero también significa que el Greengrocer y el carnicero pierden clientes”.
Según Zhou, el proceso de solicitud debe acelerarse y las reglas deben relajarse. Porque cerrar es algo en lo que Zhou definitivamente no quiere pensar.
“Me gusta el contacto con los invitados. He estado viviendo en la hermosa Paterswolde toda mi vida. La mayoría de los invitados me han visto crecer desde una edad temprana. Amo a mis invitados y no quiero decepcionarlos”.
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