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El culmen narrativo del cine de Disney Pisto En esta escena, el chef Remy debe crear un plato que impresione al crítico más miserable de París. Elige ratatouille, pero en una forma casi irreconocible: una pila diminuta de finas rodajas de verduras y un toque de salsa verde. La comida es tan deliciosa que el crítico tiene un momento de lucidez. Incluso al enterarse de que Remy es en realidad una rata, decide arriesgar su reputación en el “descubrimiento y defensa de lo nuevo”.
El chef Michel Guérard, fallecido esta semana a los 91 años, es el autor de esta obra de magia cinematográfica. El último pionero vivo de la nouvelle Cuisine y el creador de su spin-off bajo en calorías, cocina picada, Publicó la receta de la que se originó el ratatouille de Remy en su exitoso libro de cocina dietética de 1976. La Grande Cuisine Picadora. Es una demostración útil de los principios que transformaron la gastronomía francesa en la década de 1970: el plato es más pequeño, más ligero y mucho más artístico de lo que dictaría la tradición; las verduras no están ahogadas en salsa ni demasiado cocidas..
La carrera de Guérard se remonta a una época en la que las reglas de la alta cocina francesa pasaron de estar muy codificadas a romperse y luego a codificarse de nuevo. Cuando nació en 1933, el “El rey de los cocineros”Auguste Escoffier todavía estaba vivo y los mejores restaurantes eran aquellos que producían versiones técnicamente perfectas de platos clásicos, probablemente servidos en una de las cinco “salsas madre” que Escoffier había propuesto.
El joven Guérard triunfó en este sistema. A los 25 años recibió el título de “Meilleur Ouvrier de France”, un honor que se ha concedido a casi el mismo número de personas que han ganado una medalla de oro olímpica. Pero “todos los pasteleros sueñan con convertirse en chefs”, como le dijo más tarde a un entrevistador. Guérard rompió con su especialización y se convirtió en cocinero por encargo.
A los 32 años abandonó París y se trasladó primero a la cercana Asnières, donde transformó un local de bocadillos en un bistro de primera clase, y después a Eugénie-les-Bains, una comuna conocida por sus aguas termales. Su esposa, Christine Barthélémy, ya poseía propiedades allí, lo que permitió a la pareja abrir Les Prés d’Eugénie en 1974. El restaurante ganó una estrella Michelin por año durante los tres años siguientes y nunca las perdió.
En 1973, el año anterior a su traslado, los influyentes críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau habían elaborado diez principios de la nouvelle Cuisine, inspirados en las veladas que pasaron comiendo la comida de Guérard en Asnières, así como en una cohorte que incluía a Paul Bocuse, Alain Chapel y Michel Troisgros. Llamaron a su guía el «nuevo testamento» y juraron acabar con «la imagen anticuada del plato típico Buen vivanté” con “los labios chorreando caldo de ternera”. “Hay un millón de platos por inventar”, escribieron Gault y Millau, y Guérard lo demostró. Entre ellos, las ostras en espuma de café verde y la carne de res en una costra de tinta de calamar que imita el carbón.
En su introducción a La gran cocina de la cocinaGuérard afirma que su régimen dietético nació de una búsqueda personal para perder peso sin dejar de ser un “cocinero goloso”. Una historia más probable es que se encontrara viviendo en una comuna poblada por turistas preocupados por la salud, casado con un rico propietario de un balneario y con una reputación ya establecida como pionero de una cocina conocida por ser pequeña y ligera. Guérard utilizó todos los trucos culinarios a su disposición para crear comidas de tres platos de menos de 600 calorías: purés de hongos para espesar las salsas, queso blanco en lugar de mantequilla, edulcorantes en los postres. El balneario se hizo famoso y “cocina picada” se convirtió en un nombre genérico utilizado por muchos chefs y docenas de libros de dietas en todo el mundo.
La mayoría de los que rompen las reglas con éxito viven para ver sus innovaciones codificadas nuevamente. Y a fines de la década de 1970, chefs anónimos se quejaban ante The New York Times de que se sentían “tiranizado” La nueva ortodoxia de la nouvelle Cuisine impulsó a los cocineros inexpertos a imitar sus significados y sus fracasos, en particular con la fruta en platos salados, provocaron burlas. Hasta Guérard estaba harto de ello. En 1981 se quejó al periódico de que le servían comida cruda y sin sabor en el extranjero que los camareros afirmaban que era “nouvelle Cuisine francesa”.
Pero la estrella de Guérard nunca decayó. Y a pesar de la existencia de un menú dietético, Les Prés d’Eugénie mantuvo su reputación de gran restaurante de múltiples estilos. El chef de St John, Fergus Henderson, que no es conocido por su ascetismo, describió su comida allí como la comida más memorable e “increíblemente rica” de su vida.
Cuando le preguntaron una vez cuál sería su elección como última comida, Guérard comenzó su menú con “un trozo de pan fresco, con buena mantequilla y una buena y espesa capa de caviar”. cocinero goloso después de todo.
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