El sabor de Pandan es muy difícil de describir. Grassig, almendra y suavizante de telas parfum: esas son las únicas palabras que me vienen a la mente. Pero, por supuesto, eso no hace justicia al aroma específico y cálido de esta palma de tornillo. Puedes conocer el arroz, pero es bastante sutil en él. Mucho más claro, se destaca en los postres tropicales, especialmente los indonesios. Por esa razón, siempre asocio ese sabor extremadamente característico con postres cremosos.
Que Pandan pertenecerá al postre, pensamos que cuando vimos la ‘nube de palabras’ en la mesa en Odille, una tarjeta con una colección de ingredientes que encontraremos en el menú en orden aleatorio.
Imagina nuestra sorpresa Cuando el Zander asado apareció en la escena, flanqueado por una crema de Cime di Rapa y Pistachio y peluquero, en un caldo muy fino basado en Stockfish y Pandan. Sorprendente, atrevido, pero sobre todo: extremadamente refinado. Pandan, pero también la revista Pistacho y Hairdressing, son sabores pronunciados. Sin embargo, están particularmente entrelazados armoniosamente en este plato. El sutil tono cálido de ese stockfish actúa como una columna vertebral sólida sin atraer la atención, como bajista de la banda.
Ya habíamos visto la misma figura de estilo en el Chawanmushi con el berberecho salado y el aloe vera, el hinojo, el aguacate, el celeriac y un buen caviar de puntos. Muchos gustos, nada se interpone en el camino, nuevamente contra un fondo de pesca que sirve y la discusión de caballa en el caldo con el que se hace la crema de huevo japonesa y sabrosa.
Este buen toque es la mano del chef Casimir Evens, quien anteriormente trabajó bajo el chef Viki Geunes de Driesterbastion ‘t Zilte en Amberes. Odille es el sueño de él y su compañero Lotte Bloem. Cuando se liberó una tienda de moda para hombres en el Markt en Sint-Oedenrode en East Brabant, aprovecharon la oportunidad para construir un restaurante en el enorme espacio del casco, completamente según su propia discreción. La cocina está en el medio de la partida, en realidad son tres bancos de trabajo con mesas cubiertas de lino blanco. Las hormigas en la pared simbolizan el ‘trabajo en equipo’, al igual que las pequeñas figuras que ‘caen y se ponen de pie’ en una obra de arte de Daisy Boman. Nada que se moleste (excepto la música, vea el despliegue). La operación se ejecuta en colores uniformes (arena, kaki, beige), y en zapatillas de deporte de su propia marca Odille.
Estrella michelín
Odille había ganado una estrella Michelin en un año. Justificadamente. Todo está extremadamente bien cuidado, desde la tela caliente con flor de naranja y las divertidas hasta la piel crujiente del Zander y un sorprendente primer postre con curry amarillo, duindoorn y aloe vera, hasta el menú personalizado después. El 70 por ciento de todos los productos provienen de la región, lo que se traduce en una “experiencia de pan” con mantequilla de búfalo de Schijndel y la mantequilla de cabra de Heeswijk-Dinther. La mantequilla de vaca de Sint-Oedenrode está fumada. Se hornean cuatro tipos de pan, incluido un pan de chalota con cerveza Swinckels. El katsuobushi (cortadora de atún japonés) para el bonito marinado se recoge y se seca en la casa. Un menú comienza en 130 euros por persona. Mucho dinero, pero no costoso. Si tienes la oportunidad, definitivamente vale la pena.
Aquí y allá, podría notar algo: un gel perfumado algo ordinario en el plato de bonitog, una kombucha muy medicinal, una cebolla aburrida divertida por el plato de la cabeza de Vega o un postre algo obediente con albahaca y frangipan. Pero todo está todo en el NOR, por ejemplo, una mirada de una langoustina, perfectamente cocinada en la mesa, las hendiduras de mariscos frescos entre los dientes en un Joekel de un asparagus blanco tostado súper flotado, recién cocinado, en una salsa espumosa basada en aspermidas ligeras y Sobasada y Sobasada y Sobasada. Un plato mundial.
Las especias en las que fumaba el Lango ha estado resonando en el rosado búlgaro. Y también en el jugo de apio sorprendentemente afrutado con pimiento rojo y Garam Masala. Los vinos honran la sutileza de la comida, son complejas y maduras, no bombas de frutas o contenedores de madera. Al igual que los jugos, son complejos, a menudo vegetales, se ajustan maravillosamente a los maridajes de vinos, por ejemplo, encontramos los mismos tonos de regaliz de la Syrah en el plato principal en remolacha y jugo de hinojo. En su mayoría son ligeros, no se preocupe por un vientre de jugo de fruta completo si no quieres beber alcohol.
El plato principal es una codorniz de nuevo perfectamente cocinada con morillados carnosos regordetes llenos de una crema de morillones (me encanta), salsa de sábanas frescas de curry y hojas de mostaza jugosas. El vegetariano obtiene un roble lacado al menos tan bueno y quizás más refinado con berenjena en una salsa de vadouvans alegre, y se siente extra mimado con una porción de trufa aromática de biancetti. Los puentes de Vadouvan a la trufa blanca y de la trufa a la liebre de roble están nuevamente bellamente entrelazados: los sabores se fusionan como colores en la técnica Nat-op-Nat de Bob Ross.
Odille no es un promedio de una estrella. Es refinado, atendido, pero también sorprendente y muy propio. El control es característico. Evens Cooks sin excesos, sin sal lujosa o umami, sin picos agrios, sin crujientes obligatorios. Todo es delicado, bien pensado y ejecutado. Más bien un concierto de piano virtuoso que el 9 de Mahler, pero no menos creativo o ingeniosamente compuesto.
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