Esta semana comienza el concurso de cocina más prestigioso del mundo.
Esta semana, un nutrido grupo de los mejores chefs del mundo viajará a Lyon, Francia. En Finlandia también hay varios chefs de primer nivel, y ninguno de ellos es el menos importante. Ismo Sipeläinen.
Es el representante de Finlandia en el concurso de chefs más prestigioso, el Bocuse d’Or, cuya final es la vigésima vez este año.
El entrenador del equipo, Kristian Vuojärvi, observa todas las fases de trabajo. Eeva Paljakka
Sipeläinen lleva dos años entrenando con vistas a la final del lunes, donde tendrá cinco horas y media para preparar las partes de la competición.
El año de celebración ha traído, una vez más, cambios en las reglas de la competición.
Líder del equipo finlandés Sasu Laukkonen señala que el Bocuse d’Or de este año es, en pocas palabras, más bien un concurso de cocina.
Este año, las tareas son más complicadas que antes. La organización del concurso ha definido varias cosas al minuto, como por ejemplo el pastel en la charola de carne. Debe quedar redondo, con una corteza crujiente, de 20 centímetros de diámetro y 6 centímetros de alto. Cortar la tarta en 16 trozos, cada uno de los cuales debe tener, por ejemplo, hígado de pato visible.
– No hay muchas cosas que puedas hacer como quieras, se ríe Laukkonen.
Pero él no lo ve nada malo:
– Ahora estamos midiendo las habilidades culinarias.
Sipeläinen también comparte la misma opinión.
– Todos los platos son clásicos y tienen muchos desafíos. Al menos en los restaurantes nórdicos de alta cocina, los pasteles con masa no se preparan todos los días, dice Sipeläinen.
Ismo Sipeläinen y su asistente Kaisa Laanemäe. Laanemäe estuvo en la cocina de entrenamiento como estudiante en la temporada anterior de competición. Eeva Paljakka
Universidad de Ciencias AplicadasohEn las instalaciones del ulu Haaga-Helia, el equipo finlandés se entrena intensamente desde que se anunciaron las tareas para la fase final de enero.
Pero primero Sipeläinen, su asistente o comisario Kaisa Laanemäkientrenador Kristian Vuojärvi y Laukkonen pasó un par de días pensando en lo que se puede y lo que no se puede hacer. Los puntos de error pueden provenir de muchas cosas.
Es posible que se hayan recibido puntos de error desde la primera comunicación. Hubo que enviar información, historias y vídeos a la organización del concurso. Si no llegan a tiempo, pueden aparecer puntos de error.
Arttu Ahola es uno de los estudiantes de Perho que ayuda en la cocina de formación. Eeva Paljakka
En las puertas de la fila de frigoríficos de la cocina de prácticas se han pegado con cinta adhesiva muchas hojas de preguntas a los organizadores de todos los equipos de competición. La batería de preguntas y respuestas revela, entre otras cosas, si en un determinado elemento se permite la mantequilla dorada o la nata vegana.
Nada es seguro hasta que cada equipo comience su propia competición. En la clasificación europea en Trondheim, Finlandia había recibido permiso para utilizar sangre seca de reno, pero los jueces todavía iban a archivar la sangre.
Miraron la bolsa de plástico a contraluz y vieron un brillo, por lo que pensaron que la bolsa contenía especias.
– Les instamos a probar y oler la sangre seca, luego sacamos los papeles y les mostramos el permiso que habíamos recibido, dice Laukkonen.
En la misma competición, el queso noruego del equipo islandés no fue aceptado porque había sido retirado de su envoltorio original.
La misma suerte corrió la tinta del pulpo de la selección alemana, que estaba en una bolsa de vacío. No importa qué producto sea, debe estar en el paquete.
Este año en el Bocuse d’Or, una nueva regla es, entre otras cosas, que la tarea del plato ya no es sólo una tarea del plato. También debe haber un plato al lado, donde se expongan algunos de los componentes del plato. En el pasado, el plato sólo se utilizaba para carne.
El programa de ejercicios está pegado con cinta adhesiva a la puerta del refrigerador. Eeva Paljakka
Los ingredientes para el primer plato son pez águila, langosta, raíz de apio y tallos de apio. Del apio se obtienen dos componentes idénticos para ocho personas. Además, en la fuente se presentan 16 guarniciones idénticas hechas de tallos de apio.
Las porciones de apio se levantan de un plato y se colocan en un plato con un componente hecho de pez águila y langosta. Como parte del plato se sirve salsa picante de sabayón de langosta.
Las materias primas para la tarea cárnica son un filete entero de corzo con hueso y dos omóplatos e hígado de pato con hueso. Además, hay una guarnición separada al lado del plato, que son ravioles cerrados de dos colores rellenos con su elección de relleno en un caldo claro de corzo aromatizado con té japonés ahumado, té negro indio o té chino Oolong.
El corzo se coloca en una fuente en tres trozos, que se cortan en placas para que el jurado los evalúe. La fuente también viene acompañada de una tarta que contiene paleta de huevas e hígado de pato, y una guarnición a base de frutas locales de cada país.
– Eso es saludable, dice Laukkonen sobre las reglas de este año.
Ismo Sipeläinen, Kaisa Laanemäe y Kristian Vuojärvi entrenan para conseguir las porciones de 16 platos en seis minutos. De lo contrario, habrá puntos de error. Eeva Paljakka
Tienen algo que recordar. No es de extrañar que también estén pegados con cinta adhesiva a las puertas de los frigoríficos de la cocina de práctica.
El equipo finlandés compite el segundo día de la final y como tercer equipo el segundo día.
– Tenemos buenos escenarios. La competición finlandesa comienza por la mañana, por lo que no tendrás que esperar mucho. El tiempo es el más favorito de todos. El más cómodo de todos. El primer día podemos calcular, entre otras cosas, cuánto tiempo giran los platos de los otros equipos para que el jurado lo evalúe, elogia Laukkonen.
Cualquiera que sea la hora de salida, el equipo finlandés se presentará el próximo lunes a las 5:30 horas en Lyon en el muelle de carga con todas sus materias primas y equipamiento, listos para el día de la carrera y su rendimiento.
El entrenador Kristian Vuojärvi observa el trabajo en la cocina e interviene en las zonas problemáticas. Eeva Paljakka
Las competiciones del Bocuse d’Or se llevarán a cabo en Lyon, Francia, del 26 al 27 de enero de 2025.
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