Cuando la inspectora de trabajo Suzan Carfil revisa una cadena de sushi en Zwolle a fines de 2021, un chef se destaca. Según sus papeles, sería un chef especializado en sushi de China, pero está todo el día detrás de la freidora. El hombre llegó a los Países Bajos con una visa de trabajo para chefs asiáticos y se dice que domina las técnicas de sushi más avanzadas. Cuando Carfil le muestra el menú, el hombre admite que no sabe hacer sushi.
Al empleado de China se le preguntó por correo electrónico si quería trabajar en los Países Bajos y no tenía idea de dónde terminó, descubre Carfil. Afirma que puede mantener su sueldo, 1.600 euros netos al mes, pero Carfil lo duda. Otros chinos que llegaron a los Países Bajos a través de este arreglo dijeron que reembolsaron una parte en efectivo a su empleador. El inspector sabe que algunos jefes ven a un cocinero asiático como “una mano de obra muy barata”.
Plataforma de investigación Investico ya informado en marzo de 2021 que los asiáticos que trabajan en los Países Bajos a través del plan de cocina están regularmente sin trabajo o se les paga muy poco. Ahora surge de conversaciones con la Inspección de Trabajo y otras fuentes de investigación con las que NRC dijo que se abusa ampliamente de las visas de trabajo para los cocineros asiáticos.
Las violaciones van desde el contrabando de personas hasta la explotación del personal de cocina. Además, la visa de trabajo se utiliza para traer asiáticos a los Países Bajos, que desaparecen en la ilegalidad después de varios años como chef o intentan obtener documentos de residencia permanente.
La Inspección de Trabajo ha realizado este año «un gran número» de investigaciones sobre restaurantes asiáticos y las entregará a la Fiscalía Funcional del Ministerio Público en cuanto finalicen.
Sin Conimex
El número de empresas de restauración asiáticas ha crecido rápidamente en las últimas décadas –el sector factura 1.500 millones de euros anuales, según la Asociación de Empresarios Chino-Asiáticos Horeca (VCHO)–, pero faltan buenos chefs. Y necesitas eso, dicen los restauranteros, porque una buena comida china no es Conimex de bolsa. Esto requiere chefs asiáticos certificados, según la industria. El ministro Lodewijk Asscher de Asuntos Sociales (PvdA) ofrece consuelo en 2014. Concluye el ‘acuerdo wok’ con la industria: a partir de ese momento, pueden volar chefs de Asia.
Las reglas para esto son simples. Por ejemplo, el restaurante primero debe haber buscado personal adecuado en los Países Bajos y haber publicado una vacante a través de la UWV. Si eso no ayuda a nadie, las agencias de mediación en China a menudo pueden encontrar a las personas adecuadas.
La solicitud del permiso requerido pasa por el Servicio de Inmigración y Naturalización (IND). En el formulario, de unas veinte caras, el patrón indica, entre otras cosas, el tipo de cocina para la que contrata al cocinero (china, japonesa, tibetana, tailandesa, vietnamita), el estilo (wok, grill, sushi) y el nivel del empleado. . Esto puede variar desde un chef especializado (nivel 4) hasta un sous chef (nivel 6), comparable al nivel 3 o 4 de MBO holandés.
Si el IND ha comprobado los antecedentes del futuro empleado y está de acuerdo, se reservará un vuelo para el cocinero.
No faltaba el entusiasmo por el plan. En cinco años, el IND emitió más de 5.000 visas de trabajo a cocineros asiáticos, según el Ministerio de Justicia y Seguridad, para poco menos de 2.000 restaurantes. Las licencias se expiden principalmente a cocineros chinos (4.330), pero también a indios (280) y nepaleses (80). Los años 2014 y 2015 no están incluidos aquí, porque las solicitudes al IND «solo se han registrado por separado desde octubre de 2016», escribió un vocero por correo electrónico.
En cinco años, el IND emitió más de 5.000 visas de trabajo a cocineros asiáticos
Abuso
Poco a poco nos damos cuenta de que se está abusando de la regulación del wok. El IND, por ejemplo, eliminará casi seiscientos permisos en cinco años. El año pico es 2020, en el que se revocarán 210 permisos. El servicio ya no puede determinar las razones específicas, pero puede haber sucedido, por ejemplo, porque un cocinero usó certificados falsos, no trabaja (ya) en el restaurante especificado o fue arrestado por un delito.
Aunque las señales de abuso llegan poco a poco a la Inspección después de que se introdujo la regulación, esto no condujo a ‘investigaciones basadas en proyectos’ durante mucho tiempo. Y si el servicio quiere hacer esto, la crisis de la corona aparece repentinamente, dice la líder del proyecto Mariëlle Bakker de la Inspección de Trabajo.
Investico publica un estudio que recibe mucha atención política: varios chefs asiáticos contaron sus historias al grupo de investigación. Esto confirma lo que los inspectores saben en términos generales: hay pagos insuficientes en la industria de la restauración asiática y, a veces, incluso trata de personas.
La publicación genera presión política. El ministro Wouter Koolmees de Asuntos Sociales (D66) informó a la Cámara de Representantes que detendría temporalmente el esquema en junio pasado. Anunció que investigará «si se puede reactivar la regulación de forma más estricta o se cancelará definitivamente». Las solicitudes presentadas para la renovación del permiso aún se están considerando.
En definitiva, es septiembre de 2021 cuando la Inspección de Trabajo inicia su investigación sobre las empresas asiáticas que utilizan el ‘arreglo wok’. Basándose en un análisis de riesgo, examina más de cerca treinta empresas de las que sospecha que están utilizando el esquema de forma indebida. Una conclusión tentativa, tentativa: casi todos los restaurantes rompen las reglas y abusan de la regulación con frecuencia.
Por ejemplo, la Inspección se encontró con un restaurante con espacio para diez comensales que está solicitando 25 licencias de cocinero. También hay un restaurante que deja que el ‘cocinero especializado’ lave los platos. Bakker: «Entonces usas el esquema para un lavavajillas barato, no está diseñado para eso».
presa facil
Los empleados asiáticos parecen fáciles de abusar de esa manera. Los trabajadores migrantes son vulnerables de todos modos, dice Anja van Vlerken, gerente de programas para el sector de la hostelería y el comercio minorista en la Inspección de Trabajo. Suelen depender del empleador en cuanto a su lugar para dormir y vivir. Además, los chinos vienen de muy lejos, dice Van Vlerken, lo que dificulta el regreso a casa si surgen problemas.
Mariëlle Bakker llama a los inmigrantes chinos dóciles y, por lo tanto, «presa fácil». Sin embargo, nota un cambio: llaman a la Inspección de Trabajo antes que antes si les ha dejado una tarjeta. “Se han vuelto más asertivos”.
Algunos dueños de restaurantes están en connivencia con firmas de corretaje en China, según la Inspección de Trabajo y otras fuentes de investigación. Estas oficinas ayudan a los inmigrantes con papeles falsos, como ‘libros de cocina’ con las especialidades del chef.
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Lo que también llama la atención: muchos cocineros trabajan demasiado tiempo, en malas condiciones, y no les pagan lo suficiente o no les pagan durante meses. A veces duermen en el piso de trabajo o le pagan al patrón rentas altas por su casa.
«Algunos cocineros llegan a Schiphol e inmediatamente tienen que entregar sus pasaportes”, dice Bakker. «Tienen una deuda aguda de 8.000 euros porque se les ha adelantado el viaje. Luego tienen que pagarlo”.
Una gran proporción de inmigrantes asiáticos desaparece en la ilegalidad una vez que termina su trabajo como cocinero, según la Inspección de Trabajo y fuentes del poder judicial. O extienden su estadía extendiendo su visa de trabajo -expedida por el IND por un máximo de dos años- y cambian de restaurante cada vez. Después de cinco años, pueden solicitar la residencia permanente en los Países Bajos, dice Bakker.
Los restaurantes trabajan juntos en esto; los cocineros saltan de un lugar a otro. Según Bakker, esto ha surgido de la investigación sobre las treinta empresas asiáticas de riesgo. «Es una gran red».
Algunos cocineros llegan a Schiphol e inmediatamente tienen que entregar sus pasaportes.
Investigación a gran escala
La policía y el Ministerio Público creen que es necesaria una investigación a gran escala sobre los abusos en el sector. Esperan de esta manera descubrir si una red criminal fuertemente organizada está detrás del abuso del esquema del cocinero, que está en connivencia con la industria de catering asiática en los Países Bajos.
Mariëlle Bakker, que acaba de jubilarse como líder del proyecto, cree que la investigación a gran escala en la industria puede ser valiosa, pero no cree que sea una «cura milagrosa». Prefiere esperar primero a las investigaciones en curso.
Es solo cuestión de tiempo antes de que el esquema regrese, en una forma más refinada, dice un portavoz de Asuntos Sociales. “Se están manteniendo conversaciones con la industria sobre qué medidas adicionales se deben tomar para combatir los abusos”. No se sabe cómo será el esquema y cómo se evitará el uso indebido. Tampoco está claro cuándo entrará en vigor la nueva regulación.
Mariëlle Bakker se pregunta, en primer lugar, por qué debería revivir el plan para los cocineros asiáticos. “Este arreglo es una monstruosidad”.