El camembert, uno de los quesos franceses más famosos, está en peligro de extinción. El culpable es el moho principal del queso. Según un estudio francés, este sería cada vez más escaso debido a la producción industrial masiva del popular queso.
Cuenta la leyenda que Napoleón se alegró tanto cuando vio por primera vez un queso Camembert que besó a la camarera que le colocó el queso delante. Nadie sabe si se trata de una historia real o si al autor de la leyenda le gustaba el Camembert. Pero lo cierto es que el queso se convirtió en un orgullo nacional francés.
El queso se produce en diversas formas en Normandía desde el siglo XVIII y ahora se considera el queso favorito de Francia. La crisis del moho está provocando mucho pánico entre nuestros vecinos del sur.
La alarma saltó en enero cuando investigadores de la Universidad Paris-Saclay demostraron que el principal moho utilizado en la elaboración del Camembert y otros quesos es cada vez más escaso debido a los métodos de producción industrial utilizados para satisfacer la demanda.
molde viejo
El culpable es Penicillium camemberti, un hongo utilizado en la elaboración de queso que le da al Camembert su corteza blanca y ayuda a desarrollar el sabor. Según los investigadores, el Penicillium camemberti está teniendo problemas para reproducirse debido a la presión de la producción industrial.
A diferencia de otros hongos, Penicillium camemberti tiene una diversidad genética muy baja y no puede reproducirse sexualmente. Esto significa, según el estudio, que “ahora es muy difícil para los fabricantes obtener cantidades suficientes de esporas de Penicillium camemberti para sostener su producción de queso de Normandía”.
El Centro Nacional Francés de Investigaciones Científicas (CNRS) también se refirió al problema: “Los quesos azules pueden estar amenazados, pero la situación es mucho peor para el Camembert, que ya está al borde de la extinción”.
Los productores de queso franceses no ven ningún problema
He hecho todo tipo de Camembert, desde el más tradicional hasta el más industrial, y nunca he tenido problemas con mi molde.
No hay pánico entre los propios queseros normandos. No creen a los investigadores. «Mi familia ha estado elaborando Camembert desde 1891, durante cinco generaciones… Nunca había oído hablar de esta situación», dijo a CNN Bruno Lefèvre, director general de Les fromageries de Normandie, una asociación regional de queseros. Dice que nunca ha tenido problemas con el moho.
Por tanto, el quesero y la ciencia se contradicen. Si quiere estar seguro, lo mejor sería abastecerse a tiempo.
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