Una aceituna verde se oscurece a medida que madura. El color de la aceituna depende de su madurez. Las aceitunas verdes se recogen del árbol antes de que tengan tiempo de madurar más y oscurecerse. Por lo tanto, el color está determinado por el momento de la cosecha. Además de aceitunas verdes, las tiendas también ofrecen aceitunas oscuras y negras. El color de las aceitunas negras planas proviene del gluconato de hierro, conocido por el código electrónico E579. El gluconato de hierro colorea las aceitunas de un tono negro.
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