En Filipinas no se come pollo en Navidad. Este año Bing (55) hace una excepción. La idea del plato ‘adobo de pollo’, con verduras y vinagre, la transporta a su país natal. En la cocina de su abuela con el pollo que acaban de pescar y sacrificar ellos mismos.
Es un plato para todos, ricos y pobres. Personas con y sin frigorífico. En Filipinas, el vinagre se utiliza para mantener los alimentos frescos por más tiempo. No sólo está sobre la mesa todas las noches. “Sólo en momentos especiales, con invitados especiales. Como ahora”.
Todo respira Navidad en la cocina decorada del Centro de Apoyo a Indocumentados (ROS) de Rotterdam. La gente permanece allí sin permiso de residencia. Hace tres semanas estuvieron en los tribunales porque su ‘bed-bad-brood’, un refugio para inmigrantes indocumentados vulnerables, iba a cerrar. La ministra Marjolein Faber (Asilo y Migración, PVV) ya no quiso financiarlo. La semana pasada el juez falló en contra del ministro: el refugio permanecerá abierto por el momento.
Están aliviados y alegres. Se sienten mucho más que “indocumentados”, dicen. Hoy son principalmente cocineros. Juntos han elaborado un libro de cocina de sus platos más especiales. Explican cómo preparar su plato favorito. Los habitantes de Rotterdam interesados pueden venir a probarlo y comprar una copia firmada.
Bing, vestida con un suéter azul brillante, lentes morados y una carcajada, ha preparado su receta al menos cien veces. “Pollo, ajo, cebolla y laurel y algunos ingredientes más en una sartén, sofreír, agregar agua y vinagre, cocinar brevemente y listo. ¡Sólo veinte minutos! Bienvenidos consejos, dice un visitante. “Y esperemos que los chefs también ganen algo con esto”.
Invernaderos y mataderos
A Bing le gustaría ganar su propio dinero. Pero sin documentos oficialmente no se le permite trabajar en los Países Bajos. Al mismo tiempo, todo cuesta dinero, por lo que hay que trabajar. Se estima que en los Países Bajos viven entre veinte y sesenta mil inmigrantes indocumentados, la gran mayoría de los cuales sobreviven. Trabajan sin declarar, a menudo en tareas de limpieza, en invernaderos o en mataderos.
Los inmigrantes indocumentados sólo tienen problemas cuando ya no pueden trabajar, porque están enfermos, son demasiado viejos o son vulnerables por alguna otra razón. Este grupo está alojado en Instalaciones Nacionales para Extranjeros (LVV), una instalación que se conoce como “cría-baño-cama”. Sin este refugio estarían en la calle. El abogado Pim Fischer, que ha presentado demandas en nombre de más de trescientos inmigrantes indocumentados en cinco ciudades, se subió al tren tras el fallo del juez preliminar de Rotterdam para informar personalmente a los residentes del ROS que el refugio permanecerá abierto por el momento. ser.
“No podríamos haber recibido un mejor regalo de Navidad”, afirma Maarten Goekomen, coordinador de ROS, con una bandeja con stollen de Navidad en la mano. “Estamos cansados de esto”.
“¿Cansado? Entonces deberías comer Sancocho, ¡es muy saludable!” dice Penguina, el apodo de una mujer pequeña y tranquila de 45 años, con un jersey de lana de todos los colores del arcoíris. Cuando piensa en la sopa colombiana con pollo y maíz, de repente se convierte en una niña de doce años que baila con su familia en Cali, Colombia. Sancocho siempre lo hacían juntos. Afuera, en una fogata junto al río. “Entonces fue una fiesta”.
En los Países Bajos todo debe hacerse rápidamente
El plato tarda al menos tres horas en prepararse y ese es exactamente el punto. “En Holanda todo hay que hacerlo rápido, rápido, pero para Sancocho hay que tomarse su tiempo”. Penguina encontró en el ROS a dos amigos colombianos para hacer la sopa. Juntos pasaron horas bailando y cantando en la cocina, con música colombiana. Pensar en su juventud tiene dos caras para Penguina. Tiene buenos recuerdos de la cultura colombiana, que extraña tanto que le resulta difícil hablar de ella. “Pero no fue una vida fácil. Por eso estoy aquí”.
Bing reconoce esa lucha. A veces le gustaría traer Filipinas aquí, aunque está contenta con su vida aquí. Vista así, la cocina ROS no es sólo la cocina de una zona residencial de Róterdam. Para los residentes es una puerta de entrada a Filipinas, Colombia, Bangladesh, Somalia o Marruecos.
tajín
En Marruecos siempre huele a tajine, dice Hassan. Está radiante. “Oh, eso es realmente maravilloso”. Este hombre de 61 años, con un gran sombrero en la cabeza y un elegante abrigo, preferiría que todos probaran el plato marroquí. “Pescado, limón, tomate. Y hierbas. Muchas hierbas”. No sólo lo hará en Navidad para los residentes de ROS, sino también mañana para 160 personas en la mezquita. En realidad, él mismo no celebra la Navidad, pero tiene algo que celebrar. Probablemente recibirá un permiso de residencia en febrero, según ha oído hoy. La razón no es alegre. Está gravemente enfermo. Está en diálisis renal. Pero aun así, un permiso de residencia sería maravilloso.
Bing y Penguina miran hacia adelante. Hacen planes para el futuro, incluso sin papeles. Son voluntarios, van a la iglesia, hacen amigos y tienen sueños. Conocen a muchas personas que obtuvieron un permiso de residencia, pero, según ellos, disfrutan mucho menos de la vida que ellos. Penguina: “Tener o no permiso de residencia no dice nada sobre quién eres”
Hassan tampoco se queda quieto a pesar de su enfermedad. Si consigue ese ansiado permiso de residencia, abrirá un restaurante marroquí. Ya sabe exactamente en qué distrito de Rotterdam. “Entonces puedo hacer Tajine para todos”.
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