2017’den bu yana bitki bazlı protein alanında çığır açan Barselona merkezli Heura’nın, kısa süre içinde İspanya ve Fransa’da raflara çıkacak bir ürünü var ve bu ürün, et yiyenlerin en sadıklarının şaşkınlık içinde kalacağını düşünüyor. Bu yeni %100 bitki bazlı “Jamon York stil” dilimleri gerçek jambon değildir. Sadece ete çok benziyorlar (ve bize tadı söylendi).
Ancak – gerçek jambonun aksine – bilinen bir şey yok kanserojen riski bu vegan soğuk etleri tüketmekten. Başlangıç aynı zamanda ürünün besin profilinin etten üstün olduğunu (%65 protein yoğunluğuyla) iddia ediyor; katkı maddesi olmadığını, bir katkı maddesi olduğunu düşünürseniz biraz tuz dışında, kategori için bir ilk olduğunu söylüyorlar.
Heura, ürüne “temiz etiket” etiketi takıyor ve bunun, aşırı işleme, kimyasal katkı maddeleri veya vegan et kategorisinin başka yerlerinde görülen diğer teknikleri (örn. ıslak ekstrüzyon) içermeyen bir üretim sürecini yansıttığını söylüyor.
Sahte jambonda kullanılan bir avuç (tanıdık) malzemeyi etin dokusuna ve “hissine” benzeyen bir kütleye dönüştürmek için esas olarak ısıtma, soğutma, karıştırma ve kesme (belirli pH aralıklarında) karışımını kullandıklarını söylüyorlar . Tat, “doğal” tatların eklenmesiyle devam eder.
Heura’ya göre “York jambonu tarzı” dilimler yaklaşık 10 malzemeyle yapılıyor. Su, soya proteini izolatı, sızma zeytinyağı, doğal aromalar, tuz ve sebze konsantreleri (turp, havuç ve kırmızı biber), limon konsantresi, demir ve B12 vitamininden yapılırlar. (Paket, olası bir AE’den ‘B’ besin derecesi taşıyor”Besin Puanı” menzil.)
Girişim, bu yılın başlarında Londra’daki bir etkinlikte tanıttığı sahte jambonu üretmek için yeni (patent bekleyen) bir “termo-mekanik” teknik kullandığını ve bunun gıda katkı maddelerine, E-numaralarına olan ihtiyacı ortadan kaldırdığını söylüyor. ve “bitki bazlı gıdalardaki kimyasal olarak değiştirilmiş diğer bileşenler”.
Alternatif proteinlerin aşırı işlenmiş ‘frankenfood’ anlamına geldiği yönündeki suçlamalar, kendi ürünlerinin “doğal” olduğunu iddia etmekten hoşlanan et lobisinin yaygın bir saldırısı oldu; kırmızı et ürünleri tüketmenin getirdiği (bilinen) sağlık risklerini tamamen göz ardı eden bir taktik. (jambon gibi), tipik olarak dahil edilen işleme seviyesinden bahsetmeye bile gerek yok (bu, hayvanlara verilen büyüme hormonları ve antibiyotikler gibi bir dizi katkı maddesini ve diğer hoş olmayan eklemeleri içerebilir ve bunlar daha sonra insanın besin zincirine dahil olabilir).
Heura’nın baş Ar-Ge bilimcisi Isa Fernández, York tarzı jambonu üretmek için kullandığı patent bekleyen teknikle neler hazırladığını yüksek teknolojiden çok “yüksek bilim” olarak tanımlıyor; dolayısıyla burada aşırı işleme yok. Bunun yerine ekibin, sağlık ve çevresel olumsuzluklar olmadan eti taklit edebilecek dokular ve ağız hissi elde etmek amacıyla bitki proteinlerinin mikroyapısal tasarımını gerçekleştirmek için matematiksel modelleme kullandığını söylüyor.
“Bu yeni bilimsel bilgi ve bu yeni işlem (algoritmalar ve bu matematiksel modeller), tüm bu değişkenleri yapılandırmanın önemli bir parçasıydı. Çünkü sonuçta yaptığımız şey, bileşenlerin moleküler yapısında, süreç için olası tüm girdilerde çok derinlere inmek ve ulaşmak istediğimiz sonuçlara ulaşmamızı sağlayacak bu yeni sonuçları yaratan algoritmalar yaratmak. sahip olmak,” dedi TechCrunch’a.
“Süreçler açısından… sadece bu fiziksel süreçlerden bahsettik: Isıtma, ısıtma ve soğutma, başka bir şey yok. Su ile. İşte bu,” diye ekledi. “Sonuçta, söylediğimiz gibi malzemelere yaptığımız şey sadece suyla karıştırmak, ısıtmak ve soğutmak ama çok kontrollü bir şekilde. En ince ayrıntısına kadar olağanüstü bir şekilde tasarlandı.”
Heura’nın sahte jambonunda kullanılan soya fasulyesi, zeytin, sebze vb. üretmek için gereken arazi kullanımı, doğal olarak bu %100 bitki bazlı ürün, çevre açısından et bazlı ürünlerden çok daha iyidir. proteinleri et bazlı domuz ürünlerinde bulunan domuzlar.
Gıdadaki proteinler sebzelerden elde edildiğinde de hayvan refahı sorunu yaşanmaz.
Yine de bir fiyat primi var. Yani bir paket Heura’nın sahte jambonu, bir paket geleneksel, domuz bazlı jambonla benzer bir fiyat etiketine sahip olsa da – en azından daha kaliteli fiyatlı söğüş etler – paranızın karşılığında çok daha az yiyecek alıyorsunuz .
Resim kredisi: Heura
Heura’nın alt olduğu İspanya’da Jamón York Bu hafta süpermarket raflarında yerini alacak (şarküteri bölümünde yer alıyor), paket başına fiyatı 2,99 €. Ancak bu sadece 78g (dört dilim) ürün içindir. Oysa aynı pazarda 200 gramlık domuz bazlı jambondan oluşan bir paketi yaklaşık 2 € karşılığında satın alabilirsiniz. Bu, benzer ürün hacmi söz konusu olduğunda hala önemli bir satın alınabilirlik açığı olduğu anlamına geliyor.
Vegan et ürünleri şüphesiz son yıllarda kalite açısından büyük ilerlemeler kaydetti – ve Heura’nın York tarzı jambonu da bir başka büyük adım gibi görünüyor – ancak sahip oldukları et ürünleriyle fiyat eşitliği vaadini yerine getiremediler. taklit etme konusunda iyidir.
Bu yüksek maliyetler, tüketicilerin şüphesiz daha çevre dostu alternatiflere yönelme iştahını sınırladı; özellikle de gıda enflasyonunun yükseldiği ve gıda bütçelerinin sıkıştığı yaşam maliyeti krizi sırasında. Bu nedenle, satış artışının umulduğu gibi sonuç vermemesi nedeniyle, geçen yıl bu kategorideki startup’ları etkileyen bir miktar daralma gördük.
Dört kişilik bir aile, tek bir paket Heura’nın York usulü jambonundan pek fazla öğle yemeği çıkaramayacak. Etrafta dolaşmaya yetecek kadar paket olduğundan emin olmak için en az birkaç paket satın almaları gerekir; bu noktada fiyat etiketi daha az lezzetli görünmeye başlar. Yani sahte jambonun kendisi – en azından bu vejeteryanın gözüne – gerçek hayvan etine benzer gibi görünse de, yüksek kaliteli vegan kesimlerin kendilerini yalnızca fiyatla satabilmesi için üretim maliyetlerini azaltmanın hala bir yolu var.
Ancak ürün çeşitlendirmesi Herua için daha öncelikli bir odak noktası gibi görünüyor; bu da ürün yelpazesine daha fazla soğuk etin geleceğini müjdeliyor.
Aynı “termo-mekanik” tekniğin, soya bazlı proteinden diğer şarküteri türlerini üretmek için de uygulanabileceği belirtiliyor. Bu teknik, panelenmiş ürünler, vegan peynirler ve makarna (geleneksel macun zaten vegan olduğu için muhtemelen makarnanın yüksek proteinli bir formu) üretmek için kullanılabilir. Bu yüzden bitki bazlı ürünlerini daha fazla, parası yetenlerin masalarına yaymayı hedefliyor.
Heura’nın kurucu ortağı Bernat Ananos, “Şarküteri etleri büyük bir fırsat” diyor. “Avrupa’da insanların tükettiği en büyük işlenmiş et türü ve 78 milyar Avro’luk bir kategori. Yani orada harika bir fırsatımız var. Ayrıca sevimsiz fırsatlara girmek için büyük şeyler hazırlıyoruz.