C’est un mercredi matin pluvieux dans le quartier mexicain de San Rafael. Dans un petit parc, les gens promènent leurs chiens, les vendeurs ambulants exposent leurs marchandises et les chauffeurs de taxi fument leurs cigarettes, l’air de s’ennuyer. Et le long de l’Avenida Ribera de San Cosme, une large rue qui traverse ce quartier traditionnel de classe moyenne, une longue file de gens attendent tôt le matin qu’un restaurant de tacos discret ouvre ses portes.
Je l’ai reçu mi-mai El Califa de Léonun restaurant de tacos qui peut compter depuis plus de cinquante ans sur une clientèle modeste mais fidèle dans le quartier de San Rafael, une étoile Michelin.
La ville de Mexico compte environ onze mille restaurants de tacos enregistrés, mais cet endroit a reçu une étoile. C’est la première fois qu’un stand de tacos reçoit un tel prix gastronomique.
« Élémentaires et purs », voilà ce que le jury Michelin a appelé les tacos El Califa de Léon.
Depuis, il y a d’énormes files d’attente, parfois longues jusqu’à trois pâtés de maisons, devant le restaurant. Les Mexicains et les touristes font la queue pendant des heures pour déguster un taco primé.
Une plaque signalétique sponsorisée par Coca-Cola, une grande hotte aspirante brillante, une large plaque à pâtisserie et une caisse enregistreuse et un réfrigérateur dans le coin gauche. Une femme presse la pâte dans une presse à tortillas, un homme plus âgé jette des morceaux de viande finement coupés sur le gril.
Sans l’immense file de clients affamés, c’est un restaurant comme tant d’autres, un endroit où le Mexicain moyen, pendant sa pause déjeuner, achète un taco et une canette de soda pour quelques euros et les dévore rapidement dans une assiette en plastique en regardant le le trafic passe.
“Pas changé par l’étoile”
Outre l’afflux massif de clients El Califa de Léon Depuis qu’il reçoit chaque jour une étoile Michelin, peu de choses ont changé pour le restaurant lui-même, déclare le chef Arturo Rivera Martinez. « Nous préparons toujours les quatre mêmes tacos, avec les mêmes plats. Les prix restent les mêmes, tout comme le service. Si cette formule est bonne pour une étoile Michelin, alors nous n’avons aucune raison de changer », dit-il en essuyant son front moite avec son tablier.
L’attribution de l’étoile Michelin à la mi-mai a été une surprise totale, dit Rivera, mais il peut l’expliquer d’une manière ou d’une autre. “Un menu simple, des plats frais et de la bonne viande sont l’essence même d’un bon taco.”
Le restaurant propose quatre tacos au menu, avec un steak, une côtelette de porc, une côte de bœuf et la Gaonera, du nom d’un célèbre torero. “Le filet de bœuf tranché finement est savamment préparé sur commande, assaisonné uniquement avec du sel et un filet de citron vert”, écrit le jury Michelin. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillerée de sauce piquante sur le taco après la commande. La question que se posent de nombreux clients qui font la queue pour le restaurant est de savoir si les tacos ici sont réellement beaucoup plus spéciaux que les tacos ailleurs dans la ville.
« La culture culinaire mexicaine reconnue »
Mais pour Juan Montecinos, qui a voyagé une demi-heure en métro pour déguster les fameux tacos, le prix Michelin ne se limite pas à ce lieu précis.
«C’est une reconnaissance pour la culture culinaire mexicaine, pour la qualité de la nourriture que l’on peut trouver ici à chaque coin de rue, pour nos plats qui sont consommés partout dans le monde», dit-il. Lorsqu’il a essayé son taco 45 minutes plus tard, il le répète. « Ce n’était certainement pas le meilleur taco que j’ai jamais mangé. Mais cela montre que la reconnaissance de la qualité ne concerne pas seulement les restaurants chers, mais aussi les petits restaurants.»
Ainsi, tout le monde peut manger dans un vrai restaurant Michelin à Mexico pour environ 4 euros. Que vous obteniez le meilleur taco du monde est une question de goût personnel, mais le fait que ce taco de renommée internationale obtienne enfin la reconnaissance culinaire qu’il mérite offre un goût supplémentaire aux nombreux Mexicains qui font la queue.