Un dessert comme un chaud soleil d’été

Comme si vous vous promeniez dans le paysage du poème de Marsman, « plaines infinies », « fermes éparpillées sur tout le territoire », arbres, forêt, une étendue de plage impressionnante avec un ciel gris-bleu à travers lequel le soleil brille, le vent fort qui souffle les doux grains de sable dispersés dans l’air. Les Pays-Bas peuvent être si étonnamment beaux à certains moments et à certains endroits. Et à Texel, où je suis pour la première fois de ma vie – pour la première fois sur une île des Wadden en tout cas – je redécouvre cette beauté.

Elle s’appelle « l’Ibiza du Nord », ai-je lu ici et là. C’est ce que je pense toujours de ces comparaisons idiotes et superflues qui expriment à la fois une fierté et un complexe d’infériorité. Comme si Texel ne pouvait pas se débrouiller tout seul. Ibiza est belle et grandiose d’une manière différente. Le paysage typique des polders de Texel n’a pas besoin de comparaison, il a son propre charme.

Nous sommes ici pour le restaurant BOSQ, dirigé par le chef Robin Koenen et sa femme Marlies, également hôtesse et sommelière. Le bel intérieur rappelle un peu les années 80, il y a une terrasse ensoleillée où les passants peuvent se détendre après des balades à vélo, de votre table vous avez une vue sur le paysage plat avec ses vastes prairies et ses fermes hollandaises, à droite derrière le restaurant se trouve une forêt ratissée avec un chemin qui vous emmène à la plage le long de collines presque non hollandaises.

Dans la cuisine ouverte de BOSQ, la nostalgie hollandaise se mêle habilement aux influences internationales. Il y a le hamachi au ponzu, sésame et pomelo, un vrai plat contemporain, avec le populaire ponzu asiatique (sauce soja au jus de yuzu). Il est frais, léger, combine différentes structures et a les accents aigre-doux emphatiques du radis mariné et du maïs croustillant avec une pointe d’umami. Un plat qui nous fait savoir que le temps ne s’est pas arrêté à Texel et que les influences mondaines, comme dans le reste des Pays-Bas, ont trouvé leur place dans les cuisines.

De la chaux noire séchée est râpée sur le plat : un assaisonnement dans la cuisine irakienne, entre autres. J’ai lu pour la première fois à ce sujet dans le livre de cuisine Noomi par Sara Shawkat, mais ces derniers temps, l’ingrédient fascinant a le vent en poupe. Le grand chef pâtissier français Cédric Grolet en a déjà fait une pâtisserie et Shawkat a introduit une boisson à base de citron vert (NOOMI) sur le marché néerlandais.

Mais c’est la première fois que j’en trouve dans un restaurant hollandais, et ça veut dire qu’on pourra bientôt en trouver partout, tout comme le yuzu, l’agrume japonais désormais omniprésent dans la restauration.

Néerlandais pur

Tant pis pour l’international, car le plat de poisson de Texel qui vient à table est purement hollandais : cabillaud, palourdes, crevettes et morceaux de chou-fleur rôtis et croquants sont réunis par une savoureuse sauce à l’anguille et quelques morceaux de salicorne. Pas un plat excitant et exubérant; la majeure partie de la saveur provient de la sauce riche et légèrement salée à l’anguille et c’est ce dont la morue, elle-même un poisson plutôt pâle et ennuyeux, a vraiment besoin.

Le polder hollandais se déplace dans l’assiette avec l’agneau et le cou d’agneau salés et confits, avec le vert frais des petits pois frais, les morilles et les asperges savoureuses et charnues. Maintenant, je ne trouve généralement pas ces plats classiques très excitants, j’aime les combinaisons audacieuses, mais en toute honnêteté, j’ai peu à critiquer. Un plat fin et solide.

Lors de la douce finale, le chef montre qu’il aime aussi les folies. Mon dessert est comme un chaud soleil d’été : le jaune joyeux de l’ananas aigre-doux, la glace au citron super fraîche, la banane croustillante et la vanille merveilleusement douce de la crème suisse forment ensemble une conclusion stimulante.

Mais le vrai coup de foudre, c’est mon compagnon de table qui, moyennant un petit supplément, commande le dessert salé « extravagance » de la carte, qui trahit la créativité du chef (et les influences espagnoles, Ibiza !) : un foie gras de canard aux gamba, jambon pata negra, glace ananas et coing.

Une composition colorée dont je ne goûte pas une bouchée à cause du jambon, mais qui l’enthousiasme beaucoup : le foie gras relie tous les éléments par son onctuosité et en fait un ensemble étagé aux saveurs pleines, riches et grasses, une pointe sucrée et rafraîchissante la touche finale à travers la glace.

Original et audacieux. Le BOSQ n’est pas (encore) un « restaurant de détour » comme le dit Michelin. Culinairement, à part le dessert, ce n’est pas très aventureux, mais si vous venez à Texel pour le beau paysage, la tranquillité de la forêt ou la vaste plage, alors vous êtes assuré d’un bon repas au BOSQ, d’un service amical et généreusement verres remplis.

À en juger par ce dessert savoureux, je pense que le chef a beaucoup plus à offrir et j’espère qu’il explorera son talent et puisera dans sa créativité, car le bel emplacement de Texel se prête parfaitement à une cuisine moderne qui allie passé et présent, local et exotique. ensemble.