Que s’est-il exactement passé lors de la cérémonie Michelin aux Pays-Bas ?
« Michelin a annoncé aujourd’hui quels restaurants recevront une étoile (ou plus). Quiconque perd une étoile est toujours tenu silencieux dans la communication chez Michelin. Cependant, c’est la plus grande nouvelle du jour : alors qu’un seul restaurant avec Vinkeles obtient une deuxième étoile, Pure C à Cadzand perd ses deux étoiles Michelin d’un seul coup. En d’autres termes : il ne faut pas s’attendre pour l’instant à une grande croissance culinaire chez nos voisins du Nord. Et l’un de leurs grands panneaux publicitaires, notamment pour les Belges qui aiment passer la frontière vers Cadzand, doit maintenant continuer sans la reconnaissance du célèbre guide.
A quoi reprochez-vous à Pure C d’avoir perdu deux étoiles d’un seul coup ?
« La raison est très clairement le départ de Syrco Bakker en tant que chef de Pure C. Il en est à sa dernière semaine au restaurant, qui est l’un des fleurons du groupe Sergio Herman. Bakker partira bientôt pour Bali, où il construira un nouveau restaurant sous le nom de Syrco BASÈ. Et il ouvrira son propre restaurant gastronomique à Sluis d’ici un an et demi à deux ans. Bakker a travaillé pendant de nombreuses années avec Sergio Herman, mais continue maintenant à sa propre vapeur.
« Il est très ironique que la nouvelle soit annoncée tout à l’heure, la semaine où Sergio Herman et Syrco Bakker façonnent l’adieu avec un dîner à quatre mains. Ensuite, les deux plats signature de Bakker seront servis, ainsi que de nouveaux plats de Sergio Herman. Ce samedi est le tout dernier jour où Bakker sera derrière les fourneaux de Pure C. »
Est-il exceptionnel que Michelin enlève ainsi des étoiles à un restaurant ?
« Je pense que c’est une excellente nouvelle. Ce n’est que récemment que Peter Goossens a annoncé son départ de Hof van Cleve, deux semaines seulement avant la sortie du guide belge Michelin. Une situation similaire, et Hof van Cleve a toujours ses trois étoiles. Maintenant que le chef d’un autre grand restaurant s’en va, il est sévèrement puni pour cela. Une réponse totalement différente à une situation similaire.
« De plus, l’équipe Michelin en Belgique et aux Pays-Bas est la même, donc on s’attendrait à ce qu’ils utilisent toujours les mêmes critères. Mais cela ne semble pas être le cas : le chef propose, mais Michelin dispose.
« Il est impossible de tirer une ligne : cette année, Michelin a également dépouillé deux chefs de leurs étoiles, après qu’ils avaient annoncé qu’ils s’arrêteraient plus tard cette année. Il s’agissait d’Eyckerhof à Hingene, qui possédait une étoile depuis trente ans, et Den Gouden Harynck à Bruges, qui possédait fièrement une étoile depuis 25 ans. Là aussi, il me semble que la décision était liée à la baisse soudaine de qualité dans l’assiette.
« Et quand Pierre Wynants a passé le relais à son gendre Lionel Rigolet en 2006, leur restaurant Comme Chez Soi a perdu sa troisième étoile. Une seule étoile, ils doivent en garder deux.
« Autrement dit : quand un chef part, on enlève parfois une étoile, parfois deux et parfois aucune. Pourquoi? Michelin regarde peut-être au cas par cas. Il est aussi possible que Michelin en sache plus que nous. Sans aucun doute, le groupe Sergio Herman a expliqué ses projets d’avenir à Michelin. Après tout, il est de coutume que les inspecteurs Michelin soient informés en premier en cas d’actualité majeure. C’était le cas à Hof van Cleve et je ne doute pas qu’ils aient également visité Pure C.
« Il est clair que Sergio Herman n’a pas l’intention de travailler à plein temps chez Pure C, et il n’y a pas eu de communication majeure sur qui succéderait à Syrco Bakker. Il n’y a pas de grand chef prêt à prendre le relais.
« C’est précisément ce que Peter Goossens a arrangé très explicitement. Il a immédiatement annoncé que son sous-chef Floris Van Der Veken reprendrait le restaurant. Supposons que le groupe Sergio Herman n’ait plus de grandes attentes pour Pure C, alors il est compréhensible que Michelin prenne cette décision. Mais encore une fois: ils n’ont pas encore communiqué à ce sujet.
Dans quelle mesure est-ce problématique pour Sergio Herman et Syrco Bakker ?
« Je ne pense pas que Sergio Herman en soit content. Deux étoiles Michelin, c’est quelque chose pour lequel un chef et son équipe se sont battus pendant des années, et vous êtes heureux de les montrer. Les voir disparaître soudainement, avec toute l’attention négative qui leur est portée, c’est toujours un peu perdre la face. Même s’il y a une explication claire à cela, et il ne s’agit pas du tout d’une baisse de qualité. Car j’en suis sûr : si Syrco Bakker était resté avec Pure C, je n’aurais pas été surpris qu’une troisième étoile soit ajoutée cette année ou l’une des années suivantes. Le niveau chez Pure C n’a fait qu’augmenter ces derniers temps.
« Pour Syrco Bakker, cela n’a plus beaucoup d’importance. À la fin de cette semaine, il fermera la porte derrière lui au groupe Sergio Herman et écrira sa propre histoire. Vous pouvez compter sur les inspecteurs Michelin pour le surveiller dès qu’il aura lancé son projet à Sluis.