L’odeur de la torréfaction flotte à nouveau dans le nez des passants à Vallila.
Nous goûtons toujours le café fraîchement infusé, mais laissez-le refroidir un peu pour qu’il ne vous brûle pas la bouche, dit Tiina Salenius. Vent Lindgren
En décembre 2021, un grand incendie s’est déclaré à la torréfaction de Meira à Vallila, Helsinki. Les dégâts causés par l’incendie ont été réparés tout au long de l’année en cours et des travaux d’assainissement sont toujours en cours dans une partie du bâtiment.
La torréfaction a pu redémarrer en juillet, comme en témoigne déjà l’odeur du café, assez familière aux habitants d’Helsinki, qui flotte dans la rue.
La torréfaction et l’usine d’épices de Meira fonctionnent à Vallila depuis 1935, et plus de 98 % des produits de Meira y sont toujours fabriqués et emballés.
Plus d’une centaine de tasses par jour
Un technicien de laboratoire travaille au dernier étage de la boulangerie Tiina Salenius, dont la tâche, avec cinq autres dégustateurs, est d’effectuer un contrôle de qualité et de s’assurer que seul un excellent produit se retrouve dans les paquets de café. Salonius goûte plus de 100, parfois même 300 tasses de café par jour. Le sang du café n’est toujours pas causé par le métier, car goûter ne veut pas dire boire.
Les grains arrivent à la torréfaction de Meira en provenance, entre autres, du Honduras, du Brésil, du Rwanda et du Guatemala. Vent Lindgren
La tâche des superviseurs qualité est de goûter les lots de café à toutes les étapes possibles de la production. Ainsi, le même lot se retrouve dans la stricte raison du personnel du laboratoire déjà dans la phase d’offre avant l’achat et même dans la toute dernière phase avant que les paquets de café ne passent.
– Même un mauvais grain peut gâcher le goût de tout le paquet de café. Le mauvais goût le plus courant est le soi-disant goût de terre, qui provient du séchage des grains de café dans le sol. Parfois, ils absorbent le goût terreux, dit Salenius.
Si une erreur est détectée dans un lot qui vient d’être proposé à l’achat, la décision est facile. Les lots incorrects ne sont pas achetés, car cela ne signifierait que du travail et des problèmes supplémentaires.
Si, en revanche, des saveurs indésirables émergent d’un lot déjà acheté, les grains défectueux sont mélangés à de grandes quantités de café sans tache afin que les saveurs indésirables disparaissent. Il n’y a donc qu’une petite quantité de déchets réels dans la torréfaction.
La ligne fonctionne à nouveau à pleine capacité et les paquets de café se remplissent rapidement. Vent Lindgren
Pas pour les détroits
La bouche est l’outil le plus important de Salenius, car la dégustation est une activité sensorielle. Le salmiakki ou d’autres saveurs fortes sont mieux consommés avant la journée de travail, de sorte que le sens du goût soit à son maximum lorsque les tasses à déguster sont posées sur la table ronde.
Les lundis sont les jours de travail les plus difficiles pour Salenius, car le week-end, il ne boit pas du tout de café. Il faut toujours du temps pour se remettre sur les rails.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, la dégustation du café ne nécessite pas une solide histoire avec le café.
– Je n’avais pas bu du tout de café moi-même, ce qui était un bon point de départ pour ce travail. Il était facile de m’apprendre à goûter le goût de notre café. Si vous avez déjà de fortes opinions gustatives à l’avance, la dégustation peut être plus difficile.
Et les laborantins ont de quoi se régaler, car l’opération de torréfaction tourne à nouveau à plein régime, à l’exception de l’opération d’emballage des fèves, qui attend toujours les matériaux de construction.
Les marques Kulta Katriina, Segafredo et Saludo sont torréfiées à l’usine de Meira.