Le café et magasin Kluuvikatu de Fazer chérit les douces traditions de Noël.
Eero Paulamäki dit que le kinuski traditionnel reste bon pendant une semaine. Si vous le mangez plus tard, vous devez congeler le kinuski. Eeva Paljakka
Le kinuski et les canneberges glacées sont les friandises de Noël classiques du café Kluuvikatu de Fazer, dont les recettes datent de plus de cent ans.
Karl Fazer a apporté la recette du kinuskin de Saint-Pétersbourg, où il était apprenti. Le chef pâtissier Kluuvikatu de Fazer Eero Paulamäki dit que le kinuski est fait exactement avec la même recette.
Kinuski est accompagné de sucre, de crème, de sirop de caramel et de vanille.
– J’ai essayé de faire du kinuski à la maison en utilisant la même recette, mais je n’ai jamais réussi à imiter ce goût. Le kinuski de Fazer est cuit dans une cocotte minute, son point de caramélisation est donc légèrement plus élevé que dans une cuisinière domestique ordinaire, explique Paulamäki.
De ce fait, la réaction de Maillard est plus forte, ce qui donne au kinuski un goût plus profond et plus doux.
Le seul changement s’est produit dans les matières premières, qui ne sont plus les mêmes qu’il y a plus de cent ans.
Paulamäki donne l’exemple d’un fabricant de crème qui a dû être remplacé il y a quelques années par un autre.
– Le pourcentage de matière grasse et toutes les autres valeurs de la crème étaient les mêmes, mais pour une raison quelconque, la texture de la crème a également changé. J’ai dû me creuser la tête pendant un moment, comment revenir au même résultat. J’ai augmenté la température de cuisson de deux degrés et le problème a été résolu.
Le maître pâtissier de Fazer, Eero Paulamäki, est l’un des trois qui savent également cuisiner des kinus. Eeva Paljakka
Actuellement, parmi l’ensemble du personnel de Fazer, seules trois personnes savent cuisiner le kinuski traditionnel de Karl Fazer. Les compétences culinaires se sont transmises d’un chef pâtissier de Kluuvikatu à l’autre.
– La recette existe, mais l’appareil est un peu encombrant. Pendant tout le processus de cuisson, vous devez régler la pression manuellement, ainsi que surveiller la température et la vitesse de mélange, explique Paulamäki et poursuit :
– Si vous vous trompez, tout l’ensemble tourne mal. Cela arrive chaque année. D’une certaine manière, pour faire du kammonksu kinuski, quand c’est si difficile, il faut se concentrer dessus pendant 12 heures. Mais si vous faites le travail complètement, c’est vraiment génial.
Paulamäki connaît immédiatement la réponse lorsque vous lui posez des questions sur sa friandise préférée.
– Chaque fois que je coupe la première tranche de kinuski et que je la goûte, je dis que c’est de loin ma friandise préférée.
Même si le kinuski est l’un des produits préférés de Kluuvikatu et Vieiralukeskus, il s’épuise rapidement. Selon Paulamäki, après le 6 janvier, plus personne ne demande de kinuski.
