tun menu festif signé Angelo Pumilia, chef exécutif de La Foresteria Planetaà Menfi, près d’Agrigente, dont le restaurant a reçu en 2022 la prestigieuse reconnaissance des « Trois chapeaux » du Guide « Les restaurants et les vins d’Italie » de L’Espresso.
Pumilia, née à Sciacca dans la province d’Agrigente, travaille depuis longtemps au Japon, organisant également des ateliers dans de nombreuses écoles de cuisine à Tokyo, Osaka, Nagoya et Fukuoka. De là, il regarde la Sicile avec de nouveaux yeux et c’est là rencontre Francesca Planeta, issue de la prestigieuse famille de vignerons siciliens qui possède plusieurs domaines sur l’île (de Menfi à Vittoria, à Noto, de l’Etna à Capo Milazzo) avec des stations balnéaires attenantes, et investit depuis des années dans la recherche sur la biodiversité. Harmonie, amitié, retour « inévitable » au pays, en 2009.
La cuisine de la Foresteria s’inspire du livre de recettes de la famille Planeta, « Casa Planeta » (Rizzoli), et réinterprète de manière créative la tradition gastronomique de la région (riche au goût des dominations infinies), le réactualisant avec des cuissons délicates, peu grasses, des recherches sur les légumes et la légèreté. Voici un menu conçu pour Noël aux saveurs de l’île. A déguster dans toute la péninsule.
Houmous de lentilles rouges, gambas à la vapeur et salade mixte aromatique
Houmous de lentilles rouges, crevettes cuites à la vapeur et salade mixte aromatique du chef Angelo Pumilia.
Ingrédients pour 4 personnes:
400 g de lentilles rouges
1 carotte
1 oignon blanc
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
5 g de cumin
5 g de curcuma
10 g de concentré de tomate
1 litre de bouillon de poulet
400 g de crevettes rouges décortiquées
feuilles de laitue mélangées (mizuna, moutarde, roquette, frisée, etc.)
herbes aromatiques (basilic, menthe, estragon)
huile d’olive extra vierge
Romarin
Méthode
Faire revenir l’oignon, le céleri, l’oignon et l’ail, ajouter le cumin, le curcuma et la pâte de tomate et bien mélanger. Ajouter les lentilles lavées, le bouillon et 1 litre d’eau, cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles commencent à s’effondrer. Salez et mixez jusqu’à obtenir une crème épaisse. Faire cuire les crevettes à la vapeur après les avoir assaisonnées avec un peu de sel pendant 2 minutes, assaisonner les feuilles de salade et les herbes avec de l’huile et du sel, déposer les crevettes cuites sur la purée de lentilles. Sur celles-ci, déposer la salade mixte aromatique.
Menu des Fêtes : Tortelli au cabillaud, blette et brocoli
Tortelli au cabillaud, bette à carde et brocoli du chef Angelo Pumilia.
Ingrédients pour 4 personnes
100g de beurre
20g d’ail
300 g d’oignon en julienne
300 g de cabillaud dessalé
200 g de pommes de terre bouillies
écorces de citron
400 g de pâte aux oeufs
50 g de côtes de blettes bouillies
120 g de têtes de brocoli bouillies
50 g d’huile d’olive extra vierge
20 g de sauce aux anchois
Méthode
Faire suer le beurre avec l’oignon et l’ail. Lorsque l’oignon est cuit, ajouter les pommes de terre, le cabillaud et laisser cuire 20 minutes, mixer le tout. Ajouter le zeste de citron et le sel si nécessaire, transférer le tout dans un sac à poche. Préparez les tortelli (avec les pâtes achetées) avec la garniture. Faites chauffer l’huile dans la poêle avec l’ail et le piment, ajoutez les tiges de bette à carde et les bouquets de brocoli et mélangez pendant 2 minutes. Cuire les tortelli, assaisonner avec les blettes et le brocoli, ajouter quelques gouttes de sauce aux anchois.
Chapeau de prêtre glacé au vin chaud, purée de pommes de terre à l’huile d’olive extra vierge et à la grenade
Chapeau de prêtre glacé au vin chaud, purée de pommes de terre à l’huile d’olive extra vierge et à la grenade par le chef Angelo Pumilia.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de chapeau de prêtre
1 carotte
1 oignon blanc
1 branche de céleri
poivre noir
1l de vin rouge
100 g de sapa (moût cuit)
50g d’huile d’olive extra vierge
50 g de concentré de tomate
500 g de bouillon de boeuf
500 g de pommes de terre
100g d’huile d’olive extra vierge
100g de lait
grains de grenade
Romarin
Méthode
Ficelez la viande avec de la ficelle alimentaire, frottez-la avec du sel et du poivre moulu et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire. Le lendemain, faites chauffer de l’huile d’olive extra vierge et faites bien rôtir le morceau de viande sans vous soucier des résidus qui collent au fond de la poêle. Une fois le morceau de viande bien doré, le mettre de côté. Épluchez et lavez les légumes, coupez l’oignon blanc, le céleri et la carotte en morceaux et, dans la même casserole utilisée pour rôtir la viande, braisez les légumes, en récupérant également le jus laissé attaché à la casserole avec une spatule. Ajoutez le concentré et les saveurs que vous aimez. Ensuite, dressez un lit avec les légumes au fond de la casserole, placez la viande dessus, sur les légumes, arrosez-la de vin rouge, laissez évaporer l’alcool et ajoutez le bouillon. Cuire à feu doux et à mi-cuisson ajouter le sel, c’est prêt en 3 heures. Laisser refroidir. Trancher la viande. Filtrer le bouillon, ajouter le sapa et épaissir si nécessaire.
Pour la purée : faites bouillir les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée, mettez-les dans le mélangeur planétaire (ou utilisez un fouet), versez le lait, salez et mettez le fouet en marche. Après quelques minutes, commencez à verser l’huile lentement.
Servir la viande avec le bouillon, la purée et les graines de grenade pour décorer.
Menu de fête : Panedolce à la ricotta et oranges amères
Pain sucré à la ricotta et aux oranges amères du chef Angelo Pumilia.
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le pain sucré:
40g d’huile
300 g de farine de perciasacchi (ancienne farine de céréales siciliennes)
3 oeufs
300g de sucre
12 g de levure chimique
2 oranges
Pour les tuiles aux amandes:
20g de sucre de canne
20g de farine d’amande
20g de blanc d’oeuf
20g de beurre
Pour la mousse de ricotta:
200 g de ricotta de brebis
40 g de sucre
100 g de chantilly
Méthode
Pour la mie de pain : bien battre les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le zeste râpé des oranges et leur jus. Ajouter la farine (en prenant soin de ne pas former de grumeaux), l’huile et les blancs d’œufs. Remuer doucement pendant quelques minutes, puis ajouter la levure. Beurrez et farinez un moule à cake, versez la préparation et enfournez à 170° pendant 30-35 minutes.
Pour les carreaux : mélanger les ingrédients et étaler une fine couche sur un silpat (tapis en silicone pour le four). Cuire au four à 170°C pendant 4 minutes.
Pour la mousse : fouetter la ricotta au fouet en ajoutant le sucre, ajouter la chantilly fraîche.
Décoller: marmelade d’oranges amères, coulis de fruits rouges et réduction de vin rouge.
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