Le nouveau guide Michelin comprend onze nouveaux restaurants étoilés. Nouveau venu marquant : le Hof van Cleve, qui a également perdu ses trois étoiles en raison du départ de Peter Goossens. La journaliste culinaire Marian Kin était présente à la cérémonie : « Le nouveau chef a réussi à convaincre trois inspecteurs Michelin en peu de temps. »
Bonjour Marian, vous avez tout suivi pour nous depuis la salle. Nous attendions particulièrement avec impatience le Hof van Cleve rénové, qui a immédiatement reçu deux étoiles. À quel point est-ce exceptionnel ?
« C’est vraiment étonnant que le nouveau chef Floris Van Der Veken ait réussi à prendre un nouveau départ en huit semaines. J’en parlais ici avec le chef trois étoiles Tim Boury et il a dit que Van Der Veken n’avait évidemment pas besoin de le construire de toutes pièces et qu’il poursuivait sur la dynamique existante de Peter Goossens. C’est bien sûr vrai, mais il doit néanmoins se contenter d’un personnel réduit et d’un budget moindre, car les prix ont fortement baissé depuis que Van Der Veken a pris la relève.
« Deux hommes forts de la salle, l’hôtesse Lieve et le sommelier Tom Ieven, ont été remplacés par des personnes beaucoup plus jeunes. Par exemple, Elizio Masson a un nouveau et jeune sommelier, qui est effectivement un grand talent, et l’hôtesse Céline Vandenberghe a également dû assumer un nouveau rôle. Le fait que Hof van Cleve reçoive désormais deux étoiles signifie que Floris Van Der Veken a réussi à convaincre les trois inspecteurs Michelin qu’il a rencontrés de son niveau en peu de temps.
« J’y étais moi-même le jour où Peter Goossens y a mangé pour la première fois, une semaine après l’ouverture. HLNLe critique Luc Bellings lui avait donné un maigre 7,5 sur 10 le premier jour, mais j’ai tout de suite eu le sentiment que cela pouvait obtenir plus d’une étoile. Ce fut une très bonne expérience, dans l’assiette, mais le service était quand même parfait. Le maître, Serge Sierens, est également toujours le même, depuis 22 ans.
Comment a réagi le chef Van Der Veken ?
«Je lui ai demandé s’il l’avait vu venir et il m’a répondu qu’il était venu aux récompenses avec des attentes ouvertes. Une étoile ou deux étoiles, il ne savait pas. Mais il s’est avéré qu’il y en avait deux, et Floris Van Der Veken a trouvé cela incroyable après huit semaines. Et c’est ce que c’est.
Le prix d’un menu au Hof van Cleve va-t-il désormais augmenter ?
« Nous pouvons nous attendre à cela, oui. Les prix avaient énormément baissé par rapport à l’année dernière. A l’époque, on payait 490 euros pour un menu sans boissons chez Peter Goossens. Quand j’y étais en janvier, c’était encore 165 euros pour cinq plats et 195 euros pour sept plats. Bien sûr, cela ne vous fait pas sortir de la maison, car les boissons coûtent aussi un peu cher, mais la différence est énorme. J’ai pensé que c’était une décision très sage de la part du chef de ne pas commencer trop cher. Les attentes sont alors encore plus élevées qu’elles ne le sont déjà pour une maison portant un tel nom.
« Le chef Van Der Veken vient de me dire qu’il espère que ces deux étoiles attireront de nouveaux talents pour travailler au Hof van Cleve. Ces personnes supplémentaires devront également être à nouveau payées, de sorte que les prix devraient augmenter quelque peu à long terme. Comme tout est désormais complet jusqu’en mai, ils n’ont pas à craindre que les prix dissuadent les clients.»
De plus, il n’y a qu’un seul nouveau restaurant deux étoiles cette année.
« En effet, il s’agit de Sir Kwinten de Sint-Kwintens-Lennik. Je ne peux pas en dire beaucoup sur la nourriture car je n’y suis pas encore allé, mais je sais que le chef Glen Verhasselt y travaille depuis un moment. Je m’attendais peut-être à plus de deux nouvelles étoiles, mais j’ai également entendu d’autres journalistes culinaires dire qu’ils voyaient plus de prétendants à cela.
« L’organisation a précisé que pour une deuxième étoile, l’émotion fait partie de l’expérience culinaire. Une première étoile signifie que le chef apporte à la table des plats savoureux et bien préparés, donc pour une deuxième étoile, il faut faire quelque chose de plus avec la nourriture.
Il n’y a certainement pas de nouveaux restaurants trois étoiles. Était-ce prévu ?
« En effet, personne ne sera ajouté, dans notre pays ça restera avec Boury de Tim Boury et Zilte de Viki Geunes. Je pense qu’un chef comme Gert De Mangeleer du Hertog Jan aurait pu l’espérer, mais cela n’a pas été le cas. Selon l’organisation, on n’obtient cette troisième étoile que « si l’artisanat est élevé au rang d’art ». Il n’existe aujourd’hui que 144 restaurants trois étoiles dans le monde. Le fait que deux d’entre eux soient situés dans la petite Flandre est en soi une véritable réussite.»
Y a-t-il des surprises parmi les neuf nouveaux arrivants une étoile ?
« Ce qui m’a frappé, c’est l’attention portée à la durabilité. Je suis par exemple déjà allé au restaurant Neon du chef Nils Proost à Liers. Cette année, il a reçu sa première étoile Michelin plus une étoile verte. Il a une très belle entreprise où tout est local. Je pense qu’il ne fait que 15 kilomètres maximum pour ses ingrédients, par exemple il ramasse de jeunes huppées en forêt pour donner du goût aux plats.
« Je suis également allé deux fois au Pont Neuf à Anvers, un restaurant de poisson classique mais vraiment l’endroit idéal pour manger du poisson. Pourtant, je ne m’attendais pas à ce qu’ils obtiennent une étoile, car ils ne reçoivent pas beaucoup d’attention.
«Je suis également frappé par le fait qu’il n’y a pas beaucoup de nouveaux établissements étoilés à Anvers, même si de nombreux restaurants y ont déjà été primés dans le passé. Toutefois, relativement nombreuses entreprises de langue française ont reçu une étoile cette année. C’était également le cas il y a deux semaines aux Bib Gourmands, les prix des restaurants au bon rapport qualité-prix. Aller au restaurant est devenu cher de nos jours, mais on constate qu’il existe de plus en plus d’expériences culinaires à des prix raisonnables dans le sud du pays.
« Certains restaurants perdent également leurs étoiles cette année, mais cette fois-ci, il n’y a pas vraiment de grosses surprises. »
Peter Goossens a été mis à l’honneur lors du show. Ce qui s’est passé?
« Peter Goossens était présent pour annoncer les restaurants deux étoiles, mais avant cela, d’autres chefs sont montés sur scène. Beaucoup de ces personnes avaient reçu leur formation auprès de Goossens et tenaient à le remercier pour cela. Ils lui ont apporté leur vieille pancarte Michelin, qui compte beaucoup pour eux, avec un message personnel écrit au dos.
« Goossens a répondu qu’il était ‘déjanté’ et a également reçu une ovation debout. « L’ingrédient secret, c’est l’amour », a-t-il déclaré. Et de nombreux chefs ont encore cet amour pour lui.
« Bien sûr que vous l’avez vu venir. Lors de l’appel aux restaurants ayant reçu une étoile, rien n’a été dit sur le nouveau Hof van Cleve, on pouvait donc s’attendre à ce qu’il en reçoive deux. De cette façon, ils pourraient célébrer Peter Goossens et il pourrait décerner des étoiles à son successeur. C’était vraiment un beau moment.