Lundi prochain, Ismo se réveille tôt le matin et est prêt pour la journée pour laquelle il s’entraîne depuis deux ans

Cette semaine, un grand groupe des meilleurs chefs du monde se rendra à Lyon, en France. Il existe également plusieurs grands chefs finlandais, et ce n’est pas le moindre. Ismo Sipeläinen.

Il est le représentant de la Finlande au plus prestigieux concours de chefs, le Bocuse d’Or, dont la finale est la 20e fois cette année.

Sipeläinen s’entraîne depuis deux ans en vue de la finale de lundi, où il dispose de cinq heures et demie pour préparer les parties de compétition.

L’année de célébration a apporté – encore une fois – des changements dans les règles du concours.

Chef d’équipe finlandais Sasu Laukkonen constate que cette année, le Bocuse d’Or est plutôt un concours de cuisine.

Cette année, les tâches sont plus compliquées qu’avant. L’organisation du concours a défini plusieurs choses à la minute près, comme par exemple la tarte sur le plateau de viande. Il doit être rond, avec une croûte croustillante, un diamètre de 20 centimètres et une hauteur de 6 centimètres. Coupez la tarte en 16 morceaux dont chacun doit avoir, par exemple, du foie de canard visible.

– Il n’y a pas énormément de choses que l’on peut faire comme on veut, rit Laukkonen.

Mais il ne voit pas du tout cela comme une mauvaise chose :

– Maintenant, nous mesurons les compétences culinaires.

Sipeläinen partage également le même avis.

– Tous les plats sont classiques et comportent de nombreux défis. Au moins dans les restaurants gastronomiques nordiques, les tartes à la pâte ne sont pas préparées tous les jours, explique Sipeläinen.

Université des Sciences AppliquéesoDans les locaux de l’ulu Haaga-Helia, l’équipe finlandaise s’est entraînée dur depuis l’annonce des tâches pour la finale de janvier.

Mais d’abord Sipeläinen, son assistant ou commis Kaisa Laanemäkientraîneur Kristian Vuojärvi et Laukkonen ont passé quelques jours à réfléchir à ce qui peut et ne peut pas être fait. Les points d’erreur peuvent provenir de plusieurs choses.

Des points d’erreur auraient pu être reçus dès la première communication. Les informations, récits, vidéos devaient être envoyés à l’organisation du concours. S’ils n’arrivent pas à temps, des points d’erreur peuvent apparaître.

De nombreuses feuilles de questions adressées aux organisateurs de toutes les équipes de compétition ont été collées sur les portes de la rangée de réfrigérateurs dans la cuisine d’entraînement. La batterie de questions et réponses révèle, entre autres, si le beurre noisette ou la crème végétalienne est autorisé dans un certain élément.

Rien n’est sûr jusqu’à ce que chaque équipe lance sa propre compétition. Lors des qualifications européennes à Trondheim, la Finlande avait reçu l’autorisation d’utiliser du sang de renne séché, mais les juges allaient quand même mettre ce sang de côté.

Ils ont regardé le sac en plastique à contre-jour et ont vu un éclat, ils ont donc pensé que le sac contenait des épices.

– Nous les avons invités à goûter et à sentir le sang séché, puis nous avons sorti les papiers et montré le permis que nous avions reçu, dit Laukkonen.

Lors de la même compétition, le fromage norvégien de l’équipe islandaise n’a pas été accepté car il avait été retiré de son emballage d’origine.

Le même sort est arrivé à l’encre de la pieuvre de l’équipe allemande, qui se trouvait dans un sac sous vide. Peu importe de quel produit il s’agit, il doit être dans l’emballage.

Cette année au Bocuse d’Or, une nouvelle règle est, entre autres, que la tâche d’assiette n’est plus qu’une tâche d’assiette. Il doit également y avoir une assiette à côté, où certains des composants de l’assiette sont exposés. Autrefois, le plateau n’était utilisé que pour la viande.

Les ingrédients de la première assiette sont le poisson aigle, le homard, la racine de céleri et les branches de céleri. Le céleri constitue deux composants identiques pour huit personnes. De plus, 16 accompagnements identiques à base de branches de céleri sont présentés sur l’assiette.

Les portions de céleri sont levées d’un plateau sur une assiette avec un composant composé de poisson aigle et de homard. La sauce chaude au sabayon de homard est servie dans le cadre du plat.

Les matières premières pour la tâche de viande sont un filet de chevreuil entier avec os et deux omoplates avec os et du foie de canard. De plus, il y a un accompagnement séparé à côté du plat, qui est constitué de raviolis fermés bicolores remplis d’une garniture de votre choix dans un bouillon de chevreuil clair aromatisé au thé japonais fumé, au thé noir indien ou au thé chinois Oolong.

Le chevreuil est disposé sur un plateau en trois morceaux, qui sont découpés sur des assiettes pour être évalués par le jury. Le plateau est également accompagné d’une tarte à base d’épaule d’œufs et de foie de canard, ainsi que d’un accompagnement à base de fruits locaux de chaque pays.

– C’est sain, dit Laukkonen à propos des règles de cette année.

Ils ont quelque chose à retenir. Pas étonnant qu’ils soient également collés sur les portes des réfrigérateurs de la cuisine du cabinet.

L’équipe finlandaise concourt le deuxième jour de la finale et en tant que troisième équipe le deuxième jour.

– Nous avons de bons réglages. La compétition finlandaise commence le matin, vous n’avez donc pas à attendre longtemps. L’heure est la plus préférée de toutes. Le plus confortable qui soit. Le premier jour, nous pouvons chronométrer, entre autres choses, la durée de rotation du plateau des autres équipes pour que le jury puisse l’évaluer, fait l’éloge de Laukkonen.

Quelle que soit l’heure de départ, l’équipe finlandaise se présentera lundi prochain à 5h30 à Lyon au quai de chargement avec toutes ses matières premières et équipements, prête pour le jour de la course et de la performance.

Les compétitions du Bocuse d’Or auront lieu à Lyon, France, les 26 et 27 janvier 2025.