Pure C, le restaurant de Sergio Herman, perd ses deux étoiles Michelin et cela n’a rien à voir avec la qualité de la nourriture. Un nouveau règlement de Michelin stipule que les choses doivent à nouveau faire leurs preuves s’il y a un autre chef. “Le Hof van Cleve perdra également temporairement ses étoiles.”
“Là où il y a un reflux, il y aura toujours un déluge.” Avec une référence appropriée à la mer, Sergio Herman répond à la nouvelle que son restaurant de poisson Pure C à Cadzand-Bad ne reçoit plus d’étoiles dans le dernier guide Michelin néerlandais. Avec une récente note de 18 sur 20 au Gault&Millau et la reconnaissance de Syrco Bakker comme Chef de l’année 2022, le revers est assez inattendu. Peu de temps après la publication du guide Cependant, Michelin affirme que le devis ajusté n’est pas le résultat d’une baisse de la qualité.
En décembre, Syrco Bakker, qui dirige le restaurant depuis l’ouverture en 2011, a annoncé qu’il quitterait le restaurant à la fin de cette semaine. Michelin veut donner à son successeur Jeffrey Laarberg, qui travaillait jusqu’à récemment dans un autre restaurant étoilé d’Herman, d’abord la chance de faire ses preuves avant d’attribuer de nouvelles étoiles l’année prochaine. “Lorsqu’un grand chef quitte un restaurant étoilé, nous avons récemment également supprimé les étoiles. C’est une règle que nous avons récemment introduite », déclare l’inspecteur en chef de Michelin Werner Loens.
Nouvelle politique
La politique repensée du guide entraîne une division au sein du monde culinaire. Michelin veut bien brosser un tableau de ce à quoi les gens peuvent s’attendre dans certains restaurants et au plus haut niveau, le chef est en effet un facteur décisif. “C’est une approche très rationnelle de la réalité”, explique le journaliste culinaire Willem Asaert. “Dans Pure C, Bakker a remué les pots pendant plus d’une décennie. Il est logique que Michelin veuille vérifier si son successeur offre la même qualité et ensuite un répit est dans l’intérêt de toutes les parties. La reprise d’une qualification existante peut mettre une pression supplémentaire sur les épaules d’un nouveau superviseur.
En revanche, avec les nouvelles règles, Michelin prend un grand virage contre le passé. Après tout, la logique était que les stars appartenaient à une entreprise et non au chef. Dans le changement de politique, la qualité des produits, le service et l’ambiance du restaurant semblent soudain subordonnés à celui qui met les plats sur la table. De plus, il est moins facile de porter un jugement direct sur les étoiles que ne le suggère la théorie.
À la fin de cette année, Peter Goossens laissera son restaurant trois étoiles Hof van Cleve à son chef Floris Van Der Veken. Ce dernier est l’un des moteurs de la restauration depuis des années et imprime déjà aujourd’hui son empreinte sur l’identité culinaire. Devra-t-il repartir complètement de zéro ? “Nous n’avons pas encore déterminé ce qu’il adviendra du Hof van Cleve car Floris travaille en effet depuis longtemps sur l’affaire. Mais en principe, Hof Van Cleve perdra également ses étoiles en janvier 2024 », déclare Loens de Michelin. La notation sera alors annulée en ligne et une évaluation ne sera annoncée qu’à la présentation du nouveau guide au printemps. On ignore également ce qui se passera si Goossens supervise la transition pendant quelques mois après son départ officiel.
Deux tailles
La logique est déjà beaucoup moins claire et le blogueur culinaire Flip Dejaeghere pense même que Michelin applique deux poids deux mesures. “Le chef du restaurant néerlandais trois étoiles Inter Scaldes a également vendu son fonds de commerce, un nouveau chef arrivera à l’automne. Pourquoi cette entreprise est-elle autorisée à conserver ses étoiles Michelin et non Pure C ? C’est ridicule.” Il souligne également que dans des pays comme la Suisse, les propriétaires de plusieurs chaînes de restaurants à succès passent souvent des chefs sans affecter leurs devis.
Le manque de communication sur les nouvelles règles est également gênant pour Herman car il a fait l’objet d’attentions négatives à plusieurs reprises ces derniers mois. Après des critiques sur son nouveau restaurant Blueness à Anvers et le départ de plusieurs chefs de son entreprise, la nouvelle de Pure C a fait croire que son étoile s’estompait davantage. La vérité est plus nuancée, car Dejaeghere et Asaert confirment que Pure C continue de recevoir les éloges de l’industrie. Asaert pense qu’Herman a développé une marque suffisamment forte pour survivre indemne à l’attention négative. Sa marque est peut-être encore plus puissante que celle de Michelin en Belgique et aux Pays-Bas. “Je ne pense certainement pas que cela aura un impact négatif sur les affaires.”
Pour un entrepreneur comme Herman, qui a construit un empire avec une douzaine d’entreprises en Belgique, aux Pays-Bas et à Singapour ces dernières années, la perte (temporaire) d’étoiles Michelin peut avoir peu d’impact. Il a un accès suffisant aux médias pour expliquer son point de vue sur la question. Tout le monde n’a pas cette chance. Un propriétaire d’une petite entreprise qui perd une étoile en raison des nouvelles règles peut perdre beaucoup de revenus à l’avenir. “Tous les restaurants ne sont pas armés contre un tel revers, pour eux cela peut être un coup dur”, explique Asaert.