Ce poulet poêlé est vraiment succulent.
La panure donne à la côtelette un goût juteux. La salade de chou primeur se marie bien avec la charcuterie panée. RONI LÉTHI
Le Schnitzel est un excellent aliment. C’est ce que pense le chef Risto Mikkola.
– Ce que j’apprécie dans les escalopes, c’est que la viande reste juteuse. Correctement frit et préparé, c’est un excellent aliment.
Les favoris des années 80, à savoir les côtelettes panées, ont réapparu sur les cartes des restaurants. Par exemple Hans Välimäki dans le nouveau restaurant, Bistro Gina, il est au menu sous le nom de Cotoletta alla Milanese, c’est-à-dire une escalope de veau frite croustillante, des câpres, du raifort et de la purée de pommes de terre.
Mikkola n’a pas encore mangé le steak de veau de Gina, mais il a commandé il y a quelque temps une très bonne escalope au restaurant Ego.
Et maintenant un conseil important pour la friteuse : il ne faut pas lésiner sur la graisse. Lorsqu’il y a suffisamment de gras, le steak ne brûle pas.
Il y avait environ 2 à 3 centimètres de graisse dans la poêle de Mikkola. Vous pouvez même faire frire dans cette quantité.
– Il ne faut pas avoir peur de la graisse. Si c’est trop peu, le steak sera tout simplement défraîchi et brûlera facilement, conseille Mikkola, même s’il sait que ce conseil pourrait rendre nerveux quelqu’un.
Vous pouvez changer le goût et la couleur de la farine avec, par exemple, du parmesan râpé, du romarin ou des graines de sésame noir. Les herbes séchées ou les noix sont également bonnes. RONI LÉTHI
La température de la graisse doit être d’environ 160 à 180 degrés. Si vous n’êtes pas sûr de la température, Mikkola recommande d’utiliser un thermomètre à friture.
Une autre option consiste à mettre une cuillerée de glaçage dans la graisse. Si elle commence à bien frire, l’huile est suffisamment chaude. Si, au contraire, l’émail brûle immédiatement, la température de l’huile doit être abaissée.
L’escalope authentique est fabriquée à partir de veau, mais c’est un ingrédient rare, surtout dans les cuisines familiales. Mikkola déclare que le clip peut être fabriqué à partir de bœuf, de porc ou de poulet. Cette fois, il utilise du poulet.
L’important est de piler finement la viande. Mettez du sel et du poivre directement sur la surface de la viande, même si vous la panez.
– Je recommande de saupoudrer le sel directement sur la viande. Ne mettez pas de sel dans la farine de blé, car la façon dont le sel est distribué est alors une loterie.
Rouler le steak dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure panko. La farine Panko est plus aérée et le résultat final est donc plus croustillant.
Mikkola vous rappelle qu’il faut d’abord rouler tous les steaks dans la farine, de la même manière dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
– Sinon, il y a des boules de farine sur les doigts de la taille d’une balle de golf.
La mayonnaise peut être assaisonnée d’anchois et de basilic. Roni Lehti
Escalope de poulet au parmesan
4 filets de poitrine de poulet
1 à 2 cuillères à café de sel
3 oeufs
2 dl de farine de blé
4 dl de farine panko
2 dl de parmesan râpé
huile de colza pour la friture
1. Écrasez les filets de poitrine de poulet en tranches fines d’environ 5 mm. Assaisonnez les tranches de sel.
2. Battez les œufs jusqu’à ce que la texture soit cassée dans un récipient plat. Mesurez la farine de blé dans une assiette. Mesurez la farine panko et le parmesan râpé sur la troisième assiette.
3. Roulez tous les morceaux d’abord dans la farine de blé, puis dans l’œuf et enfin dans la farine de panko.
4. Faites chauffer quelques centimètres d’huile dans une poêle. Faites frire les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Mettez les morceaux sur une serviette en papier pendant un moment pour égoutter l’excès de graisse.
Mayonnaise anchois-basilic
2 dl de mayonnaise (par exemple Hellmann’s)
1 pot de basilic haché
1 boîte (57 g) d’anchois en conserve, hachés
1. Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Graines de moutarde marinées
0,5 dl de graines de moutarde
0,5 dl de vinaigre blanc
0,5 dl de sucre
0,5 dl d’eau
1 cuillère à café de sel
1. Ajoutez tous les ingrédients dans la casserole et faites cuire environ 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
Salade de graines de moutarde au chou précoce
5 dl de fines lamelles de chou primeur
0,75 dl de graines de moutarde marinées
1 dl de feuilles de persil hachées
0,5 dl d’huile d’olive
1. Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Raimat Abadia Cabernet Sauvignon Tempranillo Crianza Bio 2019, Espagne (11,99 €)
Le vin a une bouche riche et des tanins équilibrés. Le goût est agréablement rond, légèrement boisé et long. Ça sent la mûre et la canneberge. C’est un bon choix, par exemple, pour les viandes grillées et les ragoûts de viande brune, les fromages à pâte dure et les légumes rôtis.
