Tommi Tuominen est un homme de deux étoiles Michelin.
Début septembre, un restaurateur et chef Tommi Tuominen a été tiré.
Nous avons vécu une époque passionnante. Les distinctions les plus prestigieuses du monde de la restauration, les étoiles Michelin, ont de nouveau été décernées.
Tuominen a reçu un appel indiquant que l’organisation Michelin souhaitait être en contact vidéo avec eux pendant le tournage de l’interview.
Serait-ce la première étoile de Finnjävel ?
Tuominen rit des émotions qui se sont déroulées sur les montagnes russes alors que le directeur du restaurant plantait devant le groupe de télévision Otto Sovenius et Tuominen a appris que Finnjävel avait reçu le prix du service pour le meilleur service dans les pays nordiques.
Agréable. Quelle déception.
Cependant, il n’a pas été autorisé à être montré devant la caméra de télévision.
– La confession est géniale, mais quand on attendait une star, on ne se sentait vraiment nulle part, Tuominen décrit ses sentiments à l’époque.
– Koitin est joyeux. Au début, je ne savais même pas en quoi consistait cette nouvelle reconnaissance. C’est une chose super dure maintenant que je sais qu’un seul d’entre eux a été distribué à l’ensemble des pays nordiques. Heureusement, notre première réaction a été coupée de la bande finale.
Mais juste après cela, il a été signalé que Michelin aurait également une autre nouvelle.
L’étoile est venue de là.
Tuominen déclare qu’il est facile pour un Finlandais d’amener des invités étrangers à Finnjävel : « Tout dans l’assiette est en quelque sorte familier, il y a donc suffisamment d’histoires à raconter ». Agence photo Kuvio Oy, Martin Sommerschield
En tant que seul chef et restaurateur finlandais, Tuominen a deux étoiles Michelin, l’une au Finnjävel Salon et l’autre au Demo.
Mais le métier de chef n’était pas un rêve d’enfant. L’importation y a dérivé.
Le jeune homme diplômé de l’école primaire rêvait d’une carrière de snowboardeur professionnel, mais sa mère avait une opinion différente à ce sujet.
– J’ai accidentellement couru dans une cuisine professionnelle. J’étais un gars agité, donc la moyenne n’était pas suffisante pour le lycée. La mère a insisté pour aller à l’école professionnelle. Grand frère avait fréquenté une école de restauration côté cuisine, j’ai donc laissé les mêmes empreintes.
Tuominen n’était pas non plus enthousiasmé par le travail de chef à l’école, mais son premier stage Jyrki Sukulan La perle a tout changé.
– J’ai vu ce qu’était ce travail dans une vraie cuisine professionnelle. Je me suis excité. Il y avait de l’élan et des situations dangereuses.
Vers la fin de l’année, il y avait une boîte de carottes sur le menu qui a reçu une mention spéciale de la critique Michelin pour sa délicatesse. Finnjävel
Il n’y avait aucun mal au fait que la discothèque la plus branchée de la ville se trouvait dans le même bâtiment.
Aux concerts de l’entreprise de restauration, Tuominen a vu une vie belle et courageuse.
Il y avait des facteurs difficiles dans la cuisine d’Helmi, comme aller à Londres Helena Puolakkaqui dirige actuellement la cuisine de Savoy à Helsinki.
– J’ai tout de suite eu une bonne leçon. En même temps, je me suis habitué au rythme de travail difficile et à l’ambiance de faire les choses.
Avec un ami et partenaire Henri Alén a présenté à Tuominen l’idée commerciale du premier Finnjävel, qui a ouvert ses portes sur la côte sud en 2016, il était pour le moins sceptique. Ou disons directement :
– Je pensais que c’était fou.
Mais alors que Tuominen réfléchissait un instant, il devint clair pour lui comment les choses fonctionneraient. Le restaurant gastronomique, qui prépare une cuisine traditionnelle, a dû réfléchir assez loin et assez audacieux. La demi-laine ne fonctionnerait pas.
Le point de vue de Finnjävel sur l’obésité. Seule la pomme de terre est sous une autre forme que traditionnellement, c’est la croquette. Finnjävel
Finnjävel Salonki, qui opère maintenant dans la salle d’art, est l’objectif de Tuominen depuis le tout début. Il n’y a que 35 couverts dans le cabinet, les portions sont techniques, raffinées, les menus sont soigneusement pensés, l’arc dramatique fonctionne.
Selon Tuominen, la nourriture traditionnelle doit être façonnée dans une forme spéciale, élégante et moderne afin qu’elle ne ressemble plus à ce qu’elle était autrefois. Mais le monde du goût est exactement le même.
– Tout doit être poussé aussi loin pour que la nourriture traditionnelle fonctionne. Il ne suffit pas de faire de la très bonne nourriture.
Au restaurant, qui s’appuie sur la cuisine finlandaise traditionnelle, les ingrédients ne sont pas du homard ou du foie de canard, mais des pommes de terre, des racines, de la viande, du poisson, des baies et des champignons qui nous sont familiers et communs.
Le prix du menu n’est pas basé sur le coût élevé des matières premières, mais sur l’énorme quantité de savoir-faire et de compétences. Il peut avoir fallu dix heures au total pour préparer une dose.
Finnjävel Sali est plus proche de ce qu’était le restaurant de la Rive-Sud. Les deux Finnjävel ont leurs propres cuisines et personnel, tout ce qu’ils ont en commun est une ligne de lave-vaisselle. – Cela nous permet de fabriquer un produit de première classe, déclare Tommi Tuominen. Agence photo Kuvio Oy, Martin Sommerschield
L’expérience offerte par le salon, malgré sa familiarité – ou grâce à elle – fait remonter les sensations à la surface. Beaucoup sont sensibles à la nourriture.
Les saveurs de base sont des souvenirs de la table à manger de grand-mère. Il provoque les réactions les plus fortes de toutes.
– Le client peut avoir des préjugés sur la dose. Peu se souviennent même d’avoir mangé de la graisse dès l’enfance. Puis ce souvenir vient de quelque part et Pam, les larmes me montent aux yeux. Beaucoup nous disent que c’est comme dans l’enfance.
La tradition alimentaire découle de notre propre histoire et est donc pertinente.
Les matières premières de la graisse de Finnjävel Salong sont les mêmes que celles de la grand-mère et, à l’exception des pommes de terre, elles sont même dans leur forme originale.
Les côtes de porc sont tranchées, cuites et mijotées jusqu’à maturité, accompagnées d’une sauce brune traditionnelle de la taille d’une farine brune. Seule l’apparence de la dose a été modifiée.
Cependant, Tuomu est pressé que, bien sûr, l’intensité de l’expérience soit affectée par ce qu’a été grand-mère. Tout le monde n’a pas mangé de gras.
Tuominen et Alén ont rencontré un problème avec le Finnjävel original : il n’y a pas de bonne viande disponible en Finlande.
– Nous avons détruit notre propre tradition alimentaire. La viande de bœuf et de porc a été modifiée différemment qu’auparavant, souffle Tuominen.
Il note que les grandes boucheries vendent ce que les clients veulent acheter. Si le client veut de la viande de porc complètement sèche, complètement sans peau et complètement maigre et sans goût, elle est produite.
Progressivement, le changement s’empare de l’ensemble du marché, ne laissant plus de place aux petits éleveurs opérant différemment.
– Il y a 50 ans, la graisse de viande était exactement cela. Il a aussi un goût. Aucun sachet sans gras n’a bon goût.
Apporter des cendres que nous avons une idée profondément enracinée que la graisse est mauvaise. Il espère du raisonnable.
– Je ne dis pas que la graisse doit être versée dans la bouche tout le temps, mais de temps en temps, c’est sacrément bon.
Tommi Tuominen rit qu’il faut être fou pour être restaurateur pendant 20 ans. Les travaux commencent à 10h et se terminent à minuit. Le sport maintient Tuominen au diapason. Pete Anikari
Finalement, Tuominen et Alén ont trouvé un éleveur en Finlande avec un petit nombre de porcelets vivant dans de bonnes conditions. Ils obtiennent exactement le pourcentage de porcs gras qu’ils veulent.
Bien que Tuominen pense que toute la production de viande va dans la mauvaise direction, il a récemment remarqué un changement pour le mieux.
Ici aussi, vous devez essayer et les restaurants avec vos doigts dans le jeu. Afin de corriger la tendance amorcée dans les années 1980, des travaux ont été effectués dans les restaurants depuis 10-15 ans.
Peu à peu, les clients commencent à s’habituer à la viande plus grasse et trouvent qu’elle a bien meilleur goût.
Tuominen recherche régulièrement diverses publications, telles que des mémoires et des mémoires, qui peuvent contenir des informations de recherche sur les aliments traditionnels. Il ramasse des pensées et des idées de partout.
Il n’y a plus d’aliments traditionnels et plus rien ne vient.
Parfois, d’anciennes portions sont recyclées ou une toute nouvelle version de la nourriture est fabriquée.
Avant que l’aliment ne soit devant le client, il peut y avoir plusieurs mois ou années de travail de développement derrière lui. Parfois, la dose va directement à la finition.
Seuls ceux qui sont suffisamment éloignés de l’original recevront l’approbation finale. Il n’y a aucune tentative de l’imiter.
– Nous ne pouvons pas rivaliser avec l’original. Notre coq de poisson ne réussira jamais dans le coq de poisson de Partanen.
Riz au lait tout simplement magnifique. Finnjävel
Depuis un an, Tuominen a fait du riz au lait son préféré.
– C’était si beau et délicieux dans toute sa simplicité. De tels succès arrivent rarement.
L’amener a déjà appris que toutes les saveurs ne plaisent pas à tout le monde. Et il n’essaie même pas de plaire.
Sinon, perdez votre propre ligne.
Et puis vous n’obtenez pas d’étoiles Michelin.