Le Finlandais Kim dit la vérité sur la cuisine du meilleur restaurant du monde : "J’ai travaillé comme un zombie"

Quand le restaurant triplement étoilé Noma, élu à plusieurs reprises meilleur du monde, a annoncé en début de semaine qu’il fermerait ses portes après l’hiver prochain, pas le grand chef Kim Mikkola surpris par la nouvelle. Il était au courant de la fermeture du restaurant depuis longtemps.

pour le New York Times dans une interview, le chef du Noma et l’un de ses propriétaires, René Redzépi a déclaré que le domaine est difficile. Le restaurant travaille de longues heures, et il n’est pas possible de payer un salaire suffisant à sa centaine d’employés.

La déclaration de Redzepi n’a pas non plus surpris Mikkola, qui est d’accord avec le point de vue de Redzepi : il y a un gros problème dans la culture gastronomique.

Sans-abri à Copenhague

C’était en 2012. Mikkola, 25 ans, sentait qu’il devait quitter Helsinki. Le jeune chef avait déjà travaillé dans les meilleurs restaurants finlandais pendant plusieurs années, et maintenant il était temps de faire un pas en avant.

Mikkola a envoyé des candidatures à des restaurants Michelin en Europe, mais aucun d’entre eux n’a reçu de réponse, et Mikkola a commencé à être frustré. Finalement, le hasard est intervenu.

L’ami de Mikkola voyageait à Copenhague et s’est dirigé vers Noma pour manger. Mikkola a demandé à son ami de demander au personnel comment se rendre au travail au restaurant, même pour faire la vaisselle.

De manière inattendue, le chef a demandé à Mikkola d’envoyer son CV et sa lettre de motivation au restaurant. C’est ce qu’a fait Mikkola, et la réponse à l’e-mail est venue en deux minutes : bienvenue pour travailler dans la cuisine pendant un mois.

Mikkola a été invité pour une période d’essai, c’est-à-dire pour travailler gratuitement et montrer ses compétences. La période d’essai non rémunérée chez Noma a duré un mois à l’époque, elle est maintenant de trois mois, selon Mikkola.

Le jeune homme s’installe à Copenhague et entame une période d’essai dans un restaurant, même s’il ne trouve pas tout de suite d’appartement dans la ville. Mikkola a dormi à la gare, rangé ses affaires dans la consigne à bagages et pris une douche dans la piscine. C’est ainsi qu’a commencé l’histoire Noma de près de cinq ans du grand chef, au cours de laquelle le restaurant a été élu deux fois meilleur au monde et deuxième meilleur au monde à deux reprises.

“Cela n’a aucun sens”

Entrer dans la cuisine a été une expérience bouleversante. Noma n’était pas comme les autres. Ici, vous pourriez jeter les leçons des écoles de cuisine et les bases de la cuisine française. C’était le chaos à venir, ou du moins c’est ce qu’il semblait aux yeux de Mikkola, lorsque les chefs se déplaçaient en masse au lieu que chacun se tienne à sa place.

– Ma première pensée a été que cela n’a aucun sens. Cela vient inévitablement à l’esprit lorsque vous arrivez pour la première fois dans un endroit qui ne suit aucune règle. Je prétends que tous ceux qui viennent au Noma mettent 6 à 12 mois pour intérioriser le système, quel que soit leur niveau d’expérience, déclare Kim Mikkola.

Noma a dû se développer à un niveau où il peut voir par-dessus le chaos. Chaque chef devait gérer de manière globale l’ensemble du concept du restaurant, y compris la salle à manger.

Il n’y avait pas de division logique du travail dans le restaurant, par exemple entre les entrées froides, les entrées chaudes, les viandes et les accompagnements. Ici, le jeune chef devait tout gérer.

Après une période d’essai d’un mois, Mikkola a été embauché au restaurant.

Il y avait six jours de travail par semaine, et les journées s’étiraient jusqu’à 16 heures, au pire même 20 heures. Mikkola rit à la question de savoir si les heures supplémentaires ont déjà été payées.

– Il n’y a pas d’heures supplémentaires dans ce domaine. Je n’ai pas pensé à l’argent une seule fois en plus de quatre ans.

C’était une question de passion. C’est pourquoi Mikkola ne s’est jamais demandé si la compensation monétaire était appropriée ou raisonnable pour les journées de 16 heures.

Personne d’autre ne travaillait au Noma pour l’argent non plus. Mikkola le croit. Noma a été l’occasion d’apprendre et de vivre quelque chose qui ne pouvait être vécu nulle part ailleurs.

– Je m’étonne que les gens ne comprennent pas que les heures supplémentaires ne soient pas rémunérées dans de nombreux autres domaines ambitieux de la haute culture. Les ballerines ne sont pas payées pour chaque pratique de danse ou les musiciens pour chaque seconde qu’ils passent à jouer.

Promotion sous-chef

Mikkola a déménagé à Copenhague en tant qu’humble joueur d’équipe. Il a décidé de bien faire son travail et d’attendre son tour pour briller. Une attitude humble a conduit à un rôle de paillasson sur lequel tout le monde marchait.

– Quelque part vers la conscience, il m’est apparu que mon tour ne viendrait jamais. Dans une cuisine internationale, où la plupart des chefs venaient des États-Unis ou du Canada, l’égoïsme est aussi de mise, que l’on pense à soi.

– Le jour où j’ai décidé de prendre le taureau par les cornes, les résultats ont commencé à venir. Le bon travail n’est pas récompensé si vous êtes un bourreau de travail. Lorsque vous commencez à participer à la prise de décision, vous n’êtes plus un bourreau de travail, mais un décideur qui fait un sacré bon travail.

En un an seulement, Mikkola est devenu le sous-chef du meilleur restaurant du monde. Le sous-chef est le deuxième poste le plus élevé dans la hiérarchie de la cuisine, juste après le chef. Il y a été amené par compétence, mais aussi par ténacité. Les quarts de travail devaient être complétés chaque jour. L’endurance devait être rude.

Avec la promotion, le salaire annuel de Mikkola est passé d’environ 40 000 euros à 80 000 à 100 000 euros.

En tant que sous-chef, Mikkola a volé avec les meilleures compagnies aériennes en classe affaires partout dans le monde, y compris à Sydney et en Californie pour faire des concerts éphémères. Les chefs l’ont emmené dans les meilleurs restaurants du monde et les nuits se sont déroulées dans des hôtels cinq étoiles.

Dans le même temps, cependant, Mikkola a commencé à remettre en question la durabilité de l’opération.

Allez-y comme un zombie

Noma, où Mikkola a commencé, était très différent de l’endroit où il s’est retrouvé en 2017. Bien que d’un point de vue environnemental, les opérations de Noma aient été affinées au point d’être responsables, ce n’était pas socialement.

De nombreux samedis soirs, Mikkola ne travaillait qu’à partir de la mémoire musculaire.

– J’ai travaillé comme un zombie. Les lumières ne s’étaient pas allumées depuis plusieurs heures.

Et Mikkola n’était pas le seul. Les autres étaient également fatigués, même si dans un environnement compétitif, il n’était pas facile de l’admettre aux autres.

Mikkola et d’autres personnes occupant des postes à responsabilité ont commencé à pousser activement pour des changements dans la culture de travail de Noma, et ils ont été faits. Les journées de travail ont été raccourcies de 16-20 heures à 14 heures. Les personnes responsables veillent à ce que les stagiaires libres ne travaillent pas plus de 12 à 14 heures par jour.

– Cela peut sembler fou, mais si dans une telle situation tu peux réduire la durée de la journée de travail de 4 à 6 heures, alors c’est un gros problème.

C’est exactement là que réside le problème, qui, selon Mikkola, est lié à toute la culture gastronomique.

– Tout le luxe est construit sur le dos de quelqu’un d’autre. Quelqu’un doit être le payeur, a déclaré Kim Mikkola dans une interview au New York Times.

– Ce que je veux dire par le commentaire, c’est que que ce soit un stagiaire qui travaille gratuitement, ou un investisseur qui a mis son argent dans un restaurant, quelqu’un paie. Si Noma voulait payer un salaire éthique, je prétends que le prix de la nourriture serait le double.

“Je ne veux plus faire partie de la toxicité”

Après son retour en Finlande, Mikkola a fondé le restaurant Inari à Helsinki, qui a rapidement reçu une étoile Michelin. Dans un restaurant qui n’était ouvert que le soir, le personnel n’avait pas à faire des quarts de travail inhumains.

L’été dernier, cependant, les portes du restaurant se sont fermées.

– C’était un sacré bon restaurant. Nous avons fait tout ce que nous pouvions faire dans ces locaux en tant que restaurant de 14 places.

Aujourd’hui, le grand chef se concentre sur la chaîne de restaurants de poulet Kotkot, mais n’a toujours pas oublié le monde de la gastronomie, au contraire. Il veut résoudre l’équation dans laquelle l’exploitation serait durable d’un point de vue environnemental, social et administratif. Selon lui, le modèle économique actuel de la gastronomie est cassé, même si la culture de la restauration a énormément changé en dix ans.

– Je ne veux plus faire partie de la toxicité. J’ai mis ma propre carte dans cette pile, et maintenant j’essaie d’en retirer les épingles et de changer les choses dans mes propres entreprises à tel point que les gens ont un lieu de travail agréable et sûr et c’est agréable de travailler pour nous .

Mikkola est reconnaissante pour ses années au Noma et les expériences qu’elle lui a apportées, mais en même temps, elle admet que la question est difficile et sensible pour elle. Les émotions remontent à la surface et Mikkola est ému lorsqu’il parle.

– J’ai moi-même passé toute ma jeunesse, de 20 à 30 ans, entre quatre murs, autour de tuiles, à faire de la nourriture pour les gens. Les années où j’aurais dû sortir, danser et rencontrer des gens.

– Est-ce que je veux que les autres fassent de même, ou y a-t-il une meilleure option pour atteindre le même niveau ? Le volume est au moins un facteur important. Si vous voulez qu’un restaurant fonctionne au niveau du Noma, vous avez besoin de la ville, de l’État et de la représentation des grandes entreprises. C’est un espace commun de volonté, vous ne pouvez pas construire quelque chose comme ça tout seul.

Inari revient toujours

La légende d’Inari n’est pas terminée. Nous en entendrons plus à ce sujet, mais où et quand est un mystère. Il se peut même que le restaurant ouvre ailleurs qu’en Finlande, car se rendre à Mikkola n’a jamais été difficile.

Et il y a des amis à l’étranger. Partout où il voyage dans le monde, il y a très probablement des amis chefs dans la ville.

Ceux avec qui l’amitié a commencé lentement, mais qui s’est peu à peu approfondie en broyant des journées de 16 heures dans la cuisine du meilleur restaurant du monde. Ceux avec qui la connexion n’a pas été rompue, et ne le sera pas, même si le Noma ferme ses portes dans un an.