Le chef Michelin Kim Mikkola vit actuellement à Tallinn.
Maintenant tu peux dire que tu es un grand chef Kim Mikkola Je viens juste de visiter Helsinki. En 2017, il est venu du Danemark et en 2022, il a déménagé en Estonie.
Lors de la traduction finlandaise, il a fait beaucoup de choses : il a fondé le restaurant Inari, récompensé par Michelin, a ouvert un food truck, qui est devenu une chaîne, a vendu des plats faits maison du restaurant Koti by Kim Mikkola à emporter avec vous pendant les pires moments du coronavirus.
Aujourd’hui, Inari est fermé et Mikkola a déménagé à Tallinn. Que diable ?
Kim Mikkola passe un bon moment à Tallinn. Pasi Kostiainen
Mikkola n’y voit rien d’étrange. Il se demande : pourquoi pas ?
Après l’école primaire, la jeune fille qui a grandi dans la banlieue d’Helsinki a déménagé à Salo pour étudier, puis est revenue à Malmi, après quoi, selon ses propres mots, elle n’est pas vraiment venue de nulle part – en même temps, toute le monde est notre maison.
Maintenant, ma maison est à Tallinn.
Lorsqu’il a déménagé à Tallinn, il était dans une impasse totale, un touriste qui ne se promenait que quelques fois dans le centre.
Le restaurant Kampai by Kim Mikkola propose une cuisine d’inspiration asiatique. Eeva Paljakka
– Je suis chez moi dans de nombreuses villes. Même si j’ai travaillé cinq ans au restaurant Noma à Copenhague, j’ai vécu deux ans et demi en Asie. Tallinn est vraiment intéressante. Et je n’en ai même pas vu 20 pour cent, dit Mikkola.
L’objectif de Mikkola est de créer des choses sympas. C’est son idée centrale.
– Nous n’avons qu’une seule vie, nous devons donc faire les choses que nous aimons, déclare Mikkola à la table de son restaurant Kampai d’inspiration asiatique.
Kampai est situé à Tallinn, dans le quartier branché de Noblessner, juste au bord de la mer. Eeva Paljakka
Combai est une chose intéressante. Le deuxième est Kotkot, qui propose de la bonne nourriture à un prix abordable.
Kotkot est un restaurant de poulet né à l’ère corona. Lorsque les restaurants ont été fermés en 2020, Mikkola a commencé à fouiller dans le tiroir de la table avec ses idées. Il avait toujours pensé qu’un jour il aimerait avoir son propre restaurant de poulet. Le moment était venu.
Lorsqu’un food truck ouvert pendant le virus corona a vendu une centaine de portions en quatre minutes, Mikkola savait qu’il avait fait quelque chose de bien. L’histoire d’un petit cercle commence à s’agrandir et un phénomène alimentaire est né. Le premier restaurant a ouvert ses portes en 2021. Il existe désormais quatre restaurants dans la région de la capitale, dont un à Tallinn, et une extension est prévue.
La nourriture délicieuse appartient à tout le monde. Mikkola est de cet avis depuis longtemps.
Kotkoti utilise une machine de commande qui, selon Mikkola, peut offrir au client un meilleur service qu’un humain. Par exemple, il existe des dizaines d’options linguistiques. Pasi Kostiainen / Visiter l’Estonie
Pour le moment, Mikkola croit fermement que nous devons maintenant remonter le moral du grand groupe. Malgré toute sa finesse, la gastronomie ne touche qu’une petite partie des gens.
– Bien sûr, il n’y a rien de mal à manger gastronomique. Inari 2.0 est déjà dessiné, mais ce n’est pas encore le moment, révèle Mikkola.
Kotkoti combine l’Est et l’Ouest, car c’est aussi le cas en Asie. Mikkola rappelle que les soldats américains ont apporté du poulet frit en Asie. La culture du poulet frit la plus forte se trouve précisément au Vietnam, en Corée et au Japon.
Kim Mikkola souhaite que chacun ait la possibilité de manger de la bonne nourriture. Pasi Kostiainen / Visiter l’Estonie
Mikkola fait l’éloge de la manière estonienne d’aborder les choses :
– Il y a une bonne culture de faire les choses ici. Je suis amoureux de l’attitude estonienne. Quand c’est fait, c’est fait. Les choses sont prises en charge. Très bien pour moi.
Mikkola sait comment faire avancer les choses elle-même.
De retour à Helsinki en 2017, Inari n’a pas tardé à ouvrir ses portes. Mikkola et son équipe ont reçu une étoile Michelin en un peu plus d’un an, étaient dans les journaux et à la télévision. Il ouvre des restaurants de poulet et s’installe à Tallinn.
– Rien ne me suffit.
Mais parfois, il faut penser à freiner. Mikkola l’a également appris. Un enseignant a une fille née l’année dernière.
Mikkola a donné naissance à un petit tumulte. Il est apparenté aux poulets utilisés par Kotkot, qui ne sont pas finlandais. Cependant, la raison de l’origine des poulets ne réside pas dans le prix, mais dans la qualité. Mikkola souhaite utiliser de la viande halal qui, contrairement à certaines idées reçues, est produite depuis 2009 de manière aussi éthique que les autres viandes dans la région de l’UE.
Le restaurant Kampai de Kim Mikkola se trouve dans une ancienne usine de sous-marins. Eeva Paljakka
Les poulets de chair proviennent d’une ferme baltique, ils sont certifiés, la traçabilité et les conditions de croissance sont bonnes, la fiabilité et l’uniformité des livraisons, Mikkola énumère les raisons pour lesquelles les poulets de chair sont choisis en plus de la viande halal.
Élevé dans le nord d’Helsinki, il est habitué au multiculturalisme. Les cercles hip-hop et rap font partie de la jeunesse de Mikkola.
– Ces poulets m’ont coûté plus cher que les poulets finlandais. Même si c’est une pire affaire, je veux que le plus grand nombre de personnes possible, quelle que soit leur religion, puissent manger les plats de poulet de Kotkot.
Le grand chef rit en disant que certains le considèrent comme un traître et d’autres comme un gars vraiment bien. Il sait déjà qu’on ne peut jamais plaire à tout le monde. Il y a toujours des commentaires, dont la moitié ne sont que des critiques et l’autre moitié des messages sont des éloges.
Mikkola s’intéresse aux gens et aux histoires. Selon lui, la plus grande richesse du voyage est de voir et d’entendre des histoires. Il essaie également de les amener dans son restaurant.
Mikkola pense que la nourriture et la restauration sont à leur meilleur une combinaison de chimie, d’anthropologie et de psychologie.
Kim Mikkola a déjà prévu Inari 2.0, mais il ne sait toujours pas quand et où le restaurant verra le jour. Pasi Kostiainen
Entre autres choses, l’assaisonnement de base de la cuisine asiatique, à savoir la sauce de poisson, a une histoire intéressante. La sauce de poisson était une épice très utilisée en Méditerranée à l’époque de l’Empire romain, le garum, une sauce de poisson fermentée. C’était aussi courant que le ketchup à notre époque.
– Un soldat romain n’allait jamais nulle part sans garum et sel marin. Puis le garum a disparu du monde pendant 500 ans, jusqu’à ce que soudain on commence à le fabriquer en Asie. C’est aujourd’hui l’histoire numéro un en Asie. Comment s’est-il déplacé de l’Europe vers l’Asie ? Mikkola réfléchit.
Les restaurants de Mikkola sont également un mélange approprié d’histoire, de culture et de gourmandises.