Vous devez être prudent avec les plats de poisson.
Ne jamais trop cuire le poisson. Mari Moilanen
Cuisinier et restaurateur Tommi Tuominen dit ce qu’il ne faut pas faire au poisson.
Tuominen a l’habitude de manger du « saumon courant » dans son enfance. Sa définition est dans sa simplicité : Saumon cuit au four, qui devient trop sec.
– Pêchez au four et allez courir. C’est ainsi que cela se fait traditionnellement en Finlande, explique Tuominen, restaurateur et chef des restaurants étoilés Demon et Finnjävel Salon.
Selon Tuominen, le saumon cuit au four était souvent disponible à la maison dans son enfance et sa jeunesse. Le saumon au four était vraiment à la mode au tournant des années 80 et 90 et était beaucoup consommé.
– Nous avons mis une couche de crème sure dessus et avons oublié de la mettre au four.
De cette façon, rien d’autre que du poisson séché naît. Tuominen nous rappelle qu’une surcuisson complète du saumon peut le gâcher efficacement. Il en va de même pour tous les poissons.
Les deux restaurants de Tommi Tuominen (Demo et Finnjävel Salonki) ont une étoile Michelin. Pete Anikari
Malgré la coutume finlandaise, le saumon doit être consommé lorsqu’il est encore rose à l’intérieur.
– Je me suis souvent demandé pourquoi on séchait du poisson. A-t-on peur des parasites, alors le poisson est si bien frit ?
Faire du saumon au four comme ça
Tuominen a aussi mangé du bon saumon au four, et souvent. Pourtant, c’est assez facile à faire, rappelle-t-il.
– La façon la plus simple de cuire du saumon à la maison est de régler la température du four à plein. Et quand le four est chaud, mettez le saumon au four et laissez-le reposer quelques minutes. Après cela, éteignez complètement le four et laissez le poisson encore 10 minutes dans la post-chaleur du four.
Bien sûr, le temps de post-chauffage dépend de la taille du poisson. Le saumon arc-en-ciel ou le petit saumon prend plusieurs minutes de moins que le gros saumon jötkäle.
Vous devriez vérifier la cuisson du poisson en regardant. Tuominen conseille de glisser la pointe du couteau dans le poisson et de l’ouvrir légèrement pour voir s’il est rose juteux à l’intérieur. Donc fait.
Tuominen sait que les cuisiniers amateurs peuvent avoir un petit doute sur le fait que le poisson soit encore cru après tout.
– Il n’y a rien de dangereux à manger du poisson cru. C’est un peu surprenant que les sushis soient beaucoup consommés, mais si le poisson cuit est même un peu cru au milieu, vous ne pouvez pas le manger.
Récemment, les clients du restaurant n’ont pas renvoyé les plats de poisson en cuisine.
Le beurre noisette est parfait
Lorsque Tuominen lui-même cuisine du saumon au four à la maison, il aime mettre des légumes hachés, par exemple du fenouil, sur le poisson. Il rôtit bien avec du poisson.
– La crème aigre n’est pas mal non plus, mais elle pourrait être assaisonnée avec de la moutarde de Dijon, par exemple. Et une excellente sauce de poisson est du beurre bruni avec une touche de sauce soja et de raifort. C’est vraiment bon avec du poisson.
Plus le beurre noisette est foncé, plus il a de goût. Mais bien sûr, vous ne pouvez pas revenir en arrière. Tuominen laisse le lactosérum dans le beurre, car selon lui, c’est lui qui a la majorité de la saveur. Ensuite, mélangez simplement une touche de soja (1 cuillère à soupe de soja par beurre quotidien) et râpez le raifort.
Le saumon est salé environ 10-15 minutes avant de le mettre au four et de la sauce soja au beurre est étalée à la surface du poisson cuit.
Si vous craignez de faire frire le poisson trop sec, vous devriez le faire cuire en sauce, conseille Sikke Sumari. Inka Soveri
Egalement restaurateur et cuisinier Avec Sikke Sumari est une bonne astuce pour la cuisson du poisson.
Les poissons légers, comme le brochet, sont très faciles à cuisiner dans une sauce à la crème, conseille Sumari, qui dirige Sikke’s et Haukilahti’s pearl.
Grâce à la sauce à la crème, le poisson ne deviendra pas accidentellement sec. Une sauce bonne et facile est créée lorsque vous faites revenir un oignon dans une casserole, ajoutez un peu de vin blanc, enfin de la crème et du sel. Les filets de poisson sont cuits dans la sauce.
Beaucoup de gens veulent faire frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit croustillant à la surface, mais en même temps, il doit être juteux à l’intérieur.
– Le poisson n’est frit que d’un côté, et lorsqu’une petite goutte de protéines apparaît côté viande, il faut sortir le poisson de la poêle, explique Sumari.