Le filet de porc a l’habitude d’être frit d’une certaine manière. Risto Mikkola veut changer cela.
Les oignons et la sauce hollandaise sont de bons compagnons pour le steak. Roni Lehti
Chef Risto Mikkola en a marre du filet de porc.
– La cuisson du filet de porc est vraiment difficile pour beaucoup. Moi-même, je suis fatigué du filet de porc, qui à une époque était toujours disponible, secoue Mikkola.
Selon Mikkola, le steak de surlonge est préparé de manière à ce que le filet de porc prenne d’abord sa couleur dans une casserole, puis il est mis dans un four à 180 degrés pour sécher.
– Au four, tous les liquides du filet s’écoulent et une fois coupé, la viande est comme des bâtonnets. Ça reste coincé entre les dents, décrit Mikkola.
Vous pouvez faire les choses d’une autre manière. Mikkola conseille de faire d’abord cuire les filets dans une poêle au beurre. Le beurre est assaisonné d’ail et de thym. Lorsque le filet a acquis une couleur, une jauge de friture est placée dessus et la cuisson a lieu dans un four à 80 degrés.
Vient maintenant l’étape radicale : laisser cuire le filet au four jusqu’à ce que le thermomètre indique 58 degrés et que le cochon soit encore un peu rosé à l’intérieur. On dit généralement que la température interne d’un cochon doit être de 65 degrés. Mikkola le sait, mais il mange depuis longtemps des filets de porc domestique à 58 degrés.
– La viande de porc finlandaise est la meilleure et la plus propre au monde. Après tout, nous l’exportons même au Japon, qui est très particulier quant à la qualité de la nourriture.
Mikkola vous encourage à essayer une nouvelle façon de préparer le filet de porc. Et attention, attention, il s’agit de surlonge. Par exemple, un morceau de côte de porc avec beaucoup de graisse est frit jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Il ne sèche pas, car il y a beaucoup de graisse sur le côté, ce qui rend la viande juteuse.
Cette fois, Mikkola propose des oignons doux et une sauce hollandaise avec le filet de porc. La recette d’oignons de Mikkola est excellente, car il n’y a plus de yeux larmoyants connus. Les oignons ne sont pas pelés du tout, mais les épices sont frottées en surface et les oignons sont cuits entiers au four.
Steak de porc 58
4 steaks de porc de 200 g
4 gousses d’ail, tranchées
50 g de beurre
0,5 dl d’huile de cuisine
sel
poivre noir
1. Faites fondre le beurre et l’huile dans une poêle. Lorsque le beurre mousse, ajouter les steaks et l’ail dans la poêle. Versez du beurre fondu sur les steaks pendant la friture. Faites frire une belle couleur des deux côtés et assaisonnez avec du sel et du poivre. Frire environ 3 minutes de chaque côté.
2. Mettez un thermomètre dans le steak et faites cuire dans un four à 80 degrés jusqu’à une température interne de 58.
Oignon au four
4 gros oignons
huile de cuisson
sel
poivre
1. Ne pas peler les oignons. Frotter l’huile et les épices sur la surface.
2. Cuire au four à 180 degrés pendant 40 minutes.
Muesli aux grains de parmesan
80 g de parmesan râpé
0,5 dl de graines de tournesol
0,5 dl de graines de sésame
0,5 dl de graines de courge
0,5 dl de graines de lin
20 g de beurre
sel
poivre
1 botte de ciboulette, tranchée
1. Étendre le fromage râpé sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four à 200 degrés pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit doré et croustillant.
2. Refroidir et écraser à la main.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez tous les grains. Cuire légèrement à la poêle, saler et poivrer
4. Combinez la chapelure de parmesan, les céréales et la ciboulette, mélangez bien et servez en accompagnement des steaks de porc.
Hollandaise Aura-fromage
500 g de beurre fondu
5 jaunes d’œufs
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
3 cuillères à soupe d’eau
100 g de fromage Aura râpé
½ jus de citron
sel
sucre
1. Mettez le vinaigre, l’eau et les jaunes dans une casserole. Cuire à 83 degrés, en remuant tout le temps. Continuez à fouetter et en même temps ajoutez le beurre fondu en fine lanière.
2. Enfin, assaisonnez la sauce avec du fromage Aura, du jus de citron, du sel et du sucre.
