Je l’ai déjà annoncé la semaine dernière : nous allons faire du kosho aujourd’hui. Ne soyez pas gêné si vous n’avez jamais entendu parler de cette substance magique, je l’ai découverte il y a seulement quelques années, et d’ailleurs par hasard.
Lorsque je me promène dans un supermarché asiatique, j’ai parfois envie de jeter un sac, un paquet ou un pot au hasard dans mon panier, par simple curiosité. Parfois, quand je rentre à la maison, il s’avère qu’un tel produit, comment dire respectueusement, ne correspond pas tout à fait à mes préférences gustatives. Du chinois l’herbe gelée par exemple, un boudin noir translucide, légèrement amer, vendu en boîte et qui semble très apprécié pour ses propriétés rafraîchissantes, m’a spontanément donné des frissons. Mais parfois, c’est aussi le coup de foudre. C’était le cas d’un petit pot en verre contenant une pâte jaune-verte un peu granuleuse : le yuzu kosho.
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Le Yuzu est un agrume orange pâle à la peau épaisse et irrégulière et en forme de mandarine. Bien qu’il soit également utilisé dans d’autres cuisines asiatiques, il est peut-être le plus populaire au Japon. Par exemple, le jus de yuzu est l’un des assaisonnements les plus importants du ponzu, une trempette servie avec de la tempura. Pour le yuzu kosho, la peau du fruit est râpée et mélangée avec du piment finement haché et du sel. La pâte obtenue est ensuite laissée fermenter, créant un condiment piquant, frais et acidulé.
Aujourd’hui, le yuzu frais est très difficile à obtenir aux Pays-Bas, et si vous en trouvez, le fruit est incroyablement cher. Cet hiver, j’en ai acheté un seul exemplaire chez mon bijoutier de légumes extrêmement bien approvisionné à La Haye (Rutten, pour ceux qui veulent savoir) et je l’ai payé environ 5 euros. Il ne semblait y avoir pratiquement pas de jus dedans, mais la peau regorgeait d’huiles essentielles, alors je l’ai grattée avec ma râpe la plus fine et je l’ai utilisée dans un kosho composé d’écorces de citron, de mandarine, d’orange et de citron vert. Parce que c’est la bonne nouvelle : le kosho peut aussi être fabriqué à partir d’autres types d’agrumes.
Que pouvez-vous faire ensuite avec le kosho ? Tout d’abord, vous pouvez le servir avec du poisson cru (comme du sashimi). Cela donne le même genre de coup de pied aigu que le wasabi. Deuxièmement, vous pouvez mélanger un peu de kosho, disons 2 cuillères à café rases, avec de l’huile d’olive, disons 2 à 3 cuillères à soupe, et en badigeonner la peau d’un (morceau de) poisson, puis le faire griller au four. Troisièmement, vous pouvez incorporer un peu de kosho à de la mayonnaise ou de la crème fraîche et servir cette sauce avec des légumes grillés. C’est ainsi que je suis tombé amoureux du kosho : 2 cuillères à café rases pour 125 ml de crème fraîche, avec des lanières de potiron du barbecue.
Le Kosho fonctionne également très bien dans une simple vinaigrette au citron : pour un pot plein, mettez 100 ml de jus de citron frais, 300 ml d’huile d’olive, 1 grosse gousse d’ail, 2 cuillères à café rases de kosho, 2 cuillères à café de miel et 2 cuillères à café de moutarde de Dijon dans le mixeur, saler et poivrer et mélanger pour obtenir une émulsion. (Ou utilisez un mixeur plongeant.) La vinaigrette se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur, et vous pouvez également utiliser moitié-moitié d’huile d’olive et une huile plus neutre comme l’huile d’avocat ou l’huile de tournesol.