La truffe est un classique qui ne se démode jamais.
Le menu truffe de Graniittilinna en entrée de pétoncles légèrement fumés et de truffe. Vent Lindgren
La truffe est une matière première précieuse, qui est cependant méconnue de beaucoup en raison de son prix élevé et de sa disponibilité limitée. Les champignons truffiers qui poussent sous terre sont précieux, car ils ne sont pas faciles à trouver. Des chiens truffiers entraînés sont utilisés pour les recherches.
Les truffes poussent en Europe centrale et méridionale, mais aussi en Finlande, bien que trouver des truffes en Finlande ne soit pas exactement facile.
Le prix d’une truffe dépend de sa qualité et de sa variété. Le prix du kilo de truffe blanche que l’on trouve dans la région d’Alba au nord de l’Italie peut facilement atteindre plus de 5 000 euros, et parfois bien au-delà. Il y a un peu plus d’un an, un spécimen pesant un peu plus de 800 grammes était adjugé plus de 100 000 euros.
Les truffes noires d’hiver françaises sont plus abordables, mais toujours très appréciées, que l’on trouve actuellement également dans les restaurants finlandais. Leur saison dure jusqu’à fin février.
L’un des restaurants qui misent sur les truffes est Graniittilinna d’Helsinki, qui a récemment rénové sa cuisine pour l’adapter au style rustique français. C’est pourquoi le restaurant a inscrit la carte de la truffe comme produit phare de l’hiver.
– Les truffes sont le joyau de la couronne de la cuisine française, explique le chef de cuisine de Ravintolakolmio Sami Hiltunen choix.
L’arôme de la truffe est si fort qu’il est transporté de la portion au nez sans aucune odeur. Vent Lindgren
Il travaille comme chef de Graniittilinna Matias Nitovooriqui a une solide connaissance de la cuisine française et de plusieurs grandes cuisines de restaurants.
Nitovuori dit que l’origine des truffes qui arrivent dans la cuisine du restaurant varie et qu’il peut y avoir des truffes sauvages et cultivées. Les noms des espèces peuvent varier, mais ce sont toutes des truffes noires. Leur prix au kilo ne peut pas non plus être qualifié de bon marché. Le prix des meilleures truffes noires d’hiver est d’environ 1 500 euros le kilo.
Le menu truffes de Graniittilinna coûte 68 euros, ce qui ne semble pas très élevé. Le prix est dans la même catégorie que les menus à plusieurs plats des autres restaurants d’Helsinki.
– Nous essayons de fixer le prix du menu de manière à ne pas demander une grande marge pour les truffes, mais plutôt la possibilité d’offrir l’expérience de la truffe au plus grand nombre, explique Sami Hiltunen et rappelle que les truffes sont utilisées dans les plats comme une épice, donc la quantité n’est pas très importante par portion.
Voici comment utiliser les truffes
Il est difficile de décrire le goût de la truffe, car son arôme est très unique. Hiltunen décrit l’odeur et le goût comme enivrants et umami, ce qui est facile à accepter.
Les truffes peuvent être râpées ou rabotées sur des pâtes ou du risotto, par exemple. Une façon classique de l’utiliser consiste à sceller la truffe fraîche avec des œufs dans un bocal en verre, puis à fermer le couvercle du bocal.
– Le goût de la truffe est absorbé dans les œufs en quelques jours, et le résultat final est de délicieux œufs à la truffe, dit Hiltunen.
Bien que la truffe puisse sembler étrangère en tant que matière première, elle est également assez facile à utiliser dans la cuisine de la maison. Le moyen le moins cher et le plus pratique de déguster des truffes est de trouver du beurre ou de l’huile de truffe dans les magasins. Avec eux, il est facile de donner aux aliments une saveur de truffe.