Hans Välimäki déclare que le saumon est le numéro un des poissons gris.
La sauce à la moutarde accompagne bien le saumon gris. Mikko Huisko
Graavilohi est un chef Hans Välimäki un favori que l’on retrouve toujours sur la table de Noël – en plus du sirop de moutarde.
Parfois, Välimäki creuse d’autres poissons, mais le saumon est le numéro un.
– J’ai remarqué au fil des années que j’aime de plus en plus le saumon gris basique. La gravure modifie la structure du saumon gras et donne au poisson un goût très délicieux, explique Välimäki.
Il y a quelques points à retenir lorsque vous creusez du poisson.
Plusieurs fois, une énorme quantité de sel est déposée à la surface du saumon. Il est littéralement salé. Välimäki nous rappelle que trop de sel ne rend pas le poisson meilleur.
Dans la carpe trop salée, le poisson lui-même n’a plus bon goût, seulement le sel.
Une autre astuce en plus du sel est de réduire le temps de gravure. Même six ou 12 heures suffisent.
Placez le poisson à graver soit sur une assiette soit sur un plateau (selon la taille du poisson), salez en surface, film plastique dessus et le poisson au réfrigérateur à graver.
Rien d’autre n’est nécessaire. Au moins pas de poids sur le poisson, même si de nombreuses instructions plus anciennes le conseillent.
– Le poids ne contribue qu’au dessèchement du poisson. Le poisson de gravier ne doit pas être sec, rappelle Välimäki.
Hans Välimäki conseille comment préparer le saumon gravé au gin. Mikko Huisko
Si vous voulez vérifier si le poisson est prêt, essuyez le sel, coupez un morceau au milieu du saumon et vérifiez le goût. Si vous souhaitez en graver davantage, mettez de nouveaux sels à la surface du poisson.
Mais le saumon cru en soi n’est pas nocif, après tout, on mange aussi du saumon cru dans des sushis super populaires.
Pour que le poisson gravé soit bon, le poisson doit être frais. Il devrait être évident que plus le poisson est frais, meilleur est son goût.
Alors, comment faites-vous la distinction entre le poisson frais? Vous avez rarement l’occasion de renifler au comptoir du poisson dans le magasin, mais le meilleur conseil est que le poisson frais ne sent pas du tout. La surface du poisson doit être visqueuse et les yeux clairs.
– Si le poisson a plus de trois ou quatre jours, je l’aborde avec de grandes réserves. La limite d’éligibilité pour un poisson d’une semaine a déjà été dépassée. N’achetez pas de poisson aussi vieux.
Sauce moutarde et rémoulade et pommes de terre bouillies peuvent être servies avec du saumon gris.
Saumon grillé au gin
1 kg de filet de saumon
50 g de gros sel
18 g de sucre
quelques brins d’aneth
1–2 cuillères à soupe de baies de genièvre broyées (gin)
3 à 4 cuillères à soupe d’aquavit
0,5 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque broyé
1. Laisser assaisonner pendant 6 à 12 heures.
2. Essuyez l’excédent d’épices, coupez en fines tranches et servez.
Sauce moutarde:
2 gousses d’ail pelées
2 cuillères à soupe de gingembre râpé
3 dl de mayonnaise
2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
1 cuillère à café de sauce chili
1. Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner.
Rémoulade de céleri
300 g de céleri-rave confit coupé en lamelles
le jus d’un demi citron
2 à 3 cuillères à soupe de crème
4 à 5 cuillères à soupe de mayonnaise
2 cuillères à soupe de moutarde de dijon
sel
poivre
ciboulette
aneth
1. Égouttez le céleri dans une passoire. Mélanger la crème, la mayonnaise et les épices. Assaisonner de jus de citron et combiner avec des lanières de céleri. Vérifiez le goût.
Les concombres de grand-mère
1 concombre, coupé en fines tranches
1 dl de vinaigre de cognac (ou de vinaigre blanc si vous voulez plus doux)
2 dl de sucre
3 dl d’eau
2–3 piment de la Jamaïque
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail pelée et écrasée
1–2 cuillères à soupe d’aneth
1. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau ainsi que la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque.
2. Laisser refroidir et verser sur les concombres, de préférence dans un récipient avec un couvercle.
3. Ajouter l’aneth et laisser assaisonner au réfrigérateur quelques heures avant de servir.