Nous ne restons pas assis pour une entrevue; il reste encore beaucoup à faire dans le restaurant de Hanneke Schouten. Elle ne peut compter sur personne d’autre non plus, car Hanneke est la seule à travailler dans son restaurant ‘Bouchon du Centre’. « Un bon personnel, c’est comme une aiguille dans une botte de foin. Alors je préfère le faire moi-même. »
Restaurant sans personnel – NH News
« Dans les années 1990, il y avait suffisamment de travail, ce qui a créé une mentalité selon laquelle vous pouviez devenir riche en dormant dans l’industrie hôtelière », explique Hanneke, alors qu’elle prépare les plats, réduit en purée et assaisonne le poisson. « Je peux écrire un livre sur les raisons pour lesquelles je ne travaille pas avec le personnel. » Bien qu’il y ait aussi un bon personnel, la plupart des filles se regardaient dans le miroir, selon le restaurateur. « Ensuite, ils ont levé la main pour le pourboire et ont dit: » Pas beaucoup de pourboire, hein? « Oui, j’ai pensé, vous devez aussi faire quelque chose pour ça. »
« Je travaille douze heures par jour. Beaucoup, mais ça n’en a pas l’air »
C’est pourquoi Hanneke a décidé de continuer seule il y a 24 ans. Aujourd’hui, elle est dans la cuisine depuis 6h15. Elle travaille sept jours sur sept, souvent douze heures par jour. « Ce n’est que lorsque les gens demandent que je pense, oh, beaucoup. Ce n’est tout simplement pas ce que je ressens. » Son restaurant ressemble à sa deuxième maison. « J’ai tout ce dont j’ai besoin ici.
« Je cuisine beaucoup avec des organes »
Hanneke a encore un message pour ceux qui pensent, je passerai par là. « Ce n’est pas adapté aux végétariens et aux timides ici. » Le restaurant ne s’appelle pas Bouchon du Centre pour rien. La cuisine est au bouchon lyonnais. Lorsque les cuisiniers français de Lyon étaient au chômage après la guerre franco-prussienne de 1870-1871, les femmes cuisinaient à domicile. Rien d’un animal n’a été gaspillé.
« Je cuisine beaucoup avec des organes », déclare Hanneke. « Maintenant, la langue de bœuf est au menu. Parfois, j’utilise de la queue de bœuf pour le bouillon, mais je n’aime pas vraiment la queue de porc. » Et si tu ne veux pas le manger, Hanneke ne fera rien hors menu pour toi. « Alors tu manges ailleurs. Simple comme bonjour! »
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