Dès l’instant où j’ai vu le gâteau du boucher sur Instagram, j’ai su que ce serait mon gâteau de Noël, et donc aussi le vôtre. C’était début novembre et on pouvait parier que des centaines de gâteaux de Noël potentiels apparaîtraient dans ma timeline jusqu’à Noël. Mais d’une manière ou d’une autre, ma décision a été immédiatement gravée dans le marbre. Même si les dieux du gâteau étaient personnellement descendus du paradis du gâteau pour me murmurer leur recette de gâteau la plus Noël, je leur aurais répondu : désolé, mais mes lecteurs et moi préparons déjà le gâteau du boucher cette année.
Il était difficile d’imaginer quelque chose de plus Noël que cette pâtisserie : un gâteau rond percé d’un trou – un turban, pensais-je d’abord à tort, mais j’y reviens plus tard -, saupoudré d’une couche de sucre blanc fin, des aiguilles de romarin qui ressemblaient exactement comme ça comme les aiguilles d’épicéa séchées que je trouve habituellement sous mes radiateurs jusqu’en février et les pignons de pin dorés comme de petites gemmes de noisette à moitié enfouies sous la neige. Le texte d’accompagnement complétait le rêve : Le gâteau à l’huile d’olive qui a amené Nancy Silverton à se remettre en question.
Une petite explication : Nancy Silverton est à la tête de l’Osteria Mozza à Los Angeles et est l’une des plus célèbres Pâtisserie chefs des États-Unis. C’est bon à savoir, car cela montre à quel point ce gâteau est spectaculaire – après tout, la déesse du gâteau Silverton pense qu’il est encore meilleur que son propre gâteau à l’huile d’olive. Mais il ne s’agit pas d’elle. Non, il s’agit du boucher qui a inventé le gâteau. Dario Cecchini n’est bien sûr pas n’importe quel boucher, mais l’un des plus célèbres au monde, et certainement le plus célèbre d’Italie. Outre sa boucherie du village de Panzano in Chianti (Toscane), l’empire de Cecchini comprend également trois restaurants. Il y a un épisode de la série Netflix La table du chef qui lui est dédié et toute la communauté gastronomique mondiale repart avec lui. (Enfin, sauf pour la partie végétarienne et végétalienne).
Il y a beaucoup de choses intéressantes à dire sur ce boucher de huitième génération. Par exemple, avant de décider de rejoindre l’entreprise familiale, il a étudié la médecine vétérinaire et il y a vingt ans, à l’époque de la maladie de la vache folle, il a organisé les funérailles de la bistecca Fiorentina, le classique steak florentin de bœuf de Chianina. Mais nous devons revenir à ce gâteau. Cecchini le présente, ai-je lu, comme dessert après un menu de viande à sept plats. Et même s’il semble qu’il pourrait tout aussi bien le servir avec un paquet familial de Rennies, le gâteau est étonnamment léger, ou du moins beaucoup plus léger que ce à quoi on pourrait s’attendre. Cela est dû en partie au fait qu’aucun beurre n’est utilisé et en partie au fait que la majeure partie du gâteau est constituée d’orange coupée en brunoise.
Ci-dessus, j’ai écrit que j’avais accidentellement confondu le gâteau avec un turban. Ce n’est que lorsque j’ai commencé à étudier la recette que j’ai découvert qu’elle était cuite dans un nourriture des anges moule à gâteau (un moule rond avec des parois lisses et droites et un trou au centre) et que le fond sert de dessus. Parce que ce dernier fait un peu bizarre sur un turban, et parce que je soupçonne que la plupart… CNRCles lecteurs sont plus susceptibles d’avoir un moule à gâteau à la maison qu’un moule à gâteau des anges, j’ai décidé d’ajuster légèrement la recette. Ce n’est plus à cent pour cent du gâteau du boucher. Un gâteau de Noël vraiment paradisiaque.
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