Daniel Humm, le chef du restaurant Eleven Madison Park de New York, a obtenu son premier trois étoiles Michelin en 2011 et a reçu le titre de meilleur restaurant du monde six ans plus tard. « Il n’y avait plus de récompenses », se souvient-il avoir pensé à l’époque.
Mais cette semaine à New York, il a franchi une nouvelle étape alors qu’Eleven Madison Park – désormais reconfiguré en cuisine à base de plantes – est devenu le premier restaurant végétalien à recevoir trois étoiles Michelin. « Le menu à base de plantes est une vision audacieuse de la restauration de luxe », le guide de New York 2022 a dit. C’est une réalisation qui est susceptible de se répercuter dans le monde culinaire.
Les premiers honneurs de Humm à Eleven Madison étaient dus à des plats populaires tels que le cochon de lait rôti, le homard poché et le canard glacé. Mais lors d’une fermeture pandémique de 16 mois, Humm et ses collègues ont décidé de réorienter le restaurant vers un menu à base de plantes en réponse à la menace posée par le changement climatique. Le changement radical de l’un des restaurants les plus en vue au monde a été un choc.
« Après la pandémie, je ne voulais pas ouvrir le même restaurant », a déclaré Humm au FT dans une interview. « Si nous pouvons montrer les possibilités de manger des aliments à base de plantes dans ce cadre, cela peut ouvrir de nombreuses portes » pour que d’autres suivent.
Certains critiques semblaient déconcertés par cette décision, le New York Times écrivant dans une revue l’année dernière que le restaurant Humm « fait des choses étranges aux légumes ».
Le menu complet de 11 plats pour le dîner à Eleven Madison coûte 365 $ – 30 $ de plus que son premier menu végétalien de 10 plats en juin 2021. Le nouveau service d’octobre comprend une boulette cuite à la vapeur de celtuce avec salade et avocat, bouillon de tomate avec tofu et verveine citronnée, maïs avec riz et girolles et courge grillée avec piment poblano et seitan.
Eleven Madison n’est pas le premier restaurant végétalien à être reconnu par Michelin. L’an dernier, le jury du guide avait attribué une étoile à l’ONA, dirigée par la chef Claire Vallée, devenant ainsi le premier restaurant végétalien de France à recevoir une étoile. Il est temporairement fermé.
Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a déclaré au FT que le classement trois étoiles d’Eleven Madison encouragera les jeunes chefs à « souligner l’importance de la durabilité et à inspirer des changements importants dans le paysage culinaire ».
Aubergine à la tomate, coriandre et shiso © Evan Sung
Humm dit qu’il s’est donné beaucoup de mal pour gagner des prix tout au long de sa carrière, notant qu’ils aident à motiver le personnel et à attirer les clients. Mais il a dit qu’il ne savait pas comment Michelin réagirait au menu végétalien et a discuté de la possibilité de perdre des étoiles avec le personnel. « Nous l’avons dit . . . si nous recevons les prix, c’est une chose merveilleuse, et si nous ne le faisons pas, nous prenons le risque et nous devons être d’accord avec ça aussi.
Son passage à la cuisine à base de plantes a conduit à la fin de son mandat chez Davies and Brook, le restaurant une étoile Michelin de l’hôtel Claridge’s de Londres, l’année dernière. Dans un communiqué à l’époque, Claridge’s avait déclaré qu’il avait du « respect » pour le déménagement mais que ce n’était « pas la voie que nous souhaitons suivre pour le moment ».
Le prix trois étoiles pour Eleven Madison est venu jeudi soir alors que Michelin a révélé ses gagnants pour la région de New York. Les autres gagnants trois étoiles étaient Chef’s Table à Brooklyn Fare, Le Bernardin, Masa et Per Se.
Tonburi avec courge miellée, sumac et naan © Evan Sung
Humm a déclaré qu’il espérait que la reconnaissance de Michelin aiderait l’industrie à voir les possibilités de la cuisine à base de plantes. « Un tout nouveau monde s’est ouvert », a-t-il déclaré. « C’est ce qui m’excite le plus. »