La première fois que j’ai mangé du nasu dengaku, j’ai ressenti une dissonance cognitive aiguë. C’était au Fou Fow Ramen, mon restaurant de ramen préféré à Amsterdam, où, en plus des soupes de nouilles les plus savoureuses, ils servent également divers plats d’accompagnement japonais. Je savais que j’avais commandé des aubergines. Mes yeux m’ont vu mettre des aubergines dans ma bouche. Mais entre-temps, j’ai vraiment goûté autre chose sur ma langue : la tarte aux pommes. Le lecteur qui a demandé notre classique d’aujourd’hui a vécu une expérience similaire. Eh bien, pas la question de la tarte aux pommes, mais la question bouillonnante : qu’est-ce que c’est ? D’où vient ce goût ? Comment une aubergine devient-elle si savoureuse ?
Pour commencer par cette première question : le nasu dengaku – j’aime ce nom seul pour le goûter sur ma langue, même si dans mon enthousiasme je dis parfois par hasard nagu densaku – est un plat de légumes traditionnel japonais pour lequel les aubergines sont entaillées, grillées sur du bois et laquées. avec une marinade miso sucrée et collante. Et vous avez ainsi immédiatement l’essentiel de la réponse aux deuxième et troisième questions : ajoutez la qualification sucré + collant au goût profond et salé du miso et multipliez cela par l’arôme fumé d’un feu de bois.
Mon association avec la tarte aux pommes est plus difficile à expliquer. Oui, la chair des aubergines devient moelleuse et crémeuse et la sensation en bouche que cela donne pourrait, avec un peu de bonne volonté, être un peu comparée à celle d’une compote de pommes tiède – j’entends par là une compote que vous venez de cuisiner et que vous n’avez pas encore cuite. .remuez jusqu’à ce qu’il reste encore de gros morceaux de pomme. Dans tous les cas, il y a le même danger de se brûler le palais avec trop de gourmandise. (Ne me demandez pas comment je le sais.) Le Nasu dengaku contient également pas mal de sucre, peut-être pas assez pour le servir en dessert, mais quand même assez pour un certain effet caramel.
De plus, je soupçonne que la palette gustative du miso peut s’étendre bien plus loin que l’umami, cette fameuse saveur ou cinquième goût qui lui est habituellement attribuée. Le miso est une pâte de graines de soja fermentées et les arômes les plus fous peuvent être créés au cours d’un tel processus de fermentation. Pensez à la fumée de cigare, à la confiture de mûres, à la porcherie, à la fleur d’amandier, à la réglisse, aux baies de genièvre et au chocolat que l’on peut parfois sentir et déguster dans le vin, alors que ce vin ne contient que du raisin. De même, j’ai actuellement un pot de levain dans mon réfrigérateur, composé uniquement de farine de riz complet biologique et d’eau, qui sent extrêmement le cidre de pomme. Quoi qu’il en soit, si quelqu’un m’avait dit après cette première bouchée au Fou Fow Ramen qu’il y avait de la cannelle dans la marinade, je l’aurais volontiers cru.
Fumé, crémeux, sucré et salé à la fois, il y a peu de choses dans le nasu dengaku qui ne pas aimer est. Et pourtant, il y a aussi pas mal de choses qui peuvent être gâchées. Trop de sucre, par exemple, non seulement perturbe l’équilibre, mais signifie aussi que vous en avez assez après deux bouchées de nasu. La chair insuffisamment cuite est toujours une très mauvaise idée avec l’aubergine – mais ne vous inquiétez pas, c’est à cela que servent ces coupes croisées. Enfin, il est également important de ne pas badigeonner la marinade miso jusqu’à la fin. Si vous faites cela au début, cela se fera au détriment de ce que j’appellerai la force vitale du miso.