Quel doit être le goût d’un grain de poivre ? L’année dernière, je me suis assis sur mon canapé entouré de nombreux petits pots, écoutant l’expert en épices Ben Hitchcock parler d’arôme, de texture et de couleur. À la fin de l’appel Zoom, j’ai compris la théorie. Je pourrais écraser un grain de poivre et rechercher les huiles, le croquer entre mes dents et identifier la luminosité, la douceur et la profondeur. Mais pourrais-je faire la différence entre un bon grain de poivre et un très bon ? Goûter, isolément, quelque chose que je ne mangerais de façon réaliste qu’en combinaison avec d’autres ingrédients me semblait un peu artificiel. Le faire dans un isolement littéral, à l’exception d’un bébé endormi, ne faisait qu’ajouter à l’étrangeté.
Juger un produit uniquement sur ses propres mérites est le pain et le beurre des prix des produits alimentaires. J’ai jugé à la fois les World’s Original Marmalade Awards et les Great Taste Awards, c’est ainsi que je me suis retrouvé sur l’appel Zoom au poivre. J’ai jugé le cheddar transcendantal et les boulettes vraiment désagréables. J’ai passé des jours assis dans une pièce feutrée remplie de tables, alors qu’une demi-douzaine de personnes dégustaient méticuleusement une cuillerée de marmelade dans des centaines de bocaux.
Scientifiquement, le « goût » ne compte que cinq éléments : sucré, salé, amer, acide et salé (ou umami). Ce sont des caractéristiques objectives. Vraiment, quand nous parlons de juger du goût, nous devrions dire « saveur » – la combinaison du goût et de l’arôme. Mais pratiquement, culturellement, nous entendons souvent bien plus que cela. Le goût est texture, plaisir, expérience – un mélange complexe d’objectif et de subjectif. Ce ne sont pas seulement les sens, c’est la sensibilité.
Chaque année, des milliers de producteurs et de producteurs mettent leur foi (et leur argent) dans une multitude de prix, espérant que leurs produits plairont aux papilles d’un panel de juges. Nous avons maintenant des prix individuels dédiés aux tourtes de porc, aux saucisses, au fromage, au chocolat, aux brochettes et au porridge.
Les Great Taste Awards, organisés par la Guild of Fine Food, sont les grands prix kahuna des produits britanniques, leurs cotes d’une, deux et trois étoiles apposées sur des bocaux et des bouteilles de toutes sortes. Ils ont commencé comme un exercice consistant à donner des commentaires, et non des étoiles, aux petits producteurs. En 1994, un panel de 12 experts, convoqué par Bob Farrand de la Guild of Fine Food, a dégusté un peu moins de 100 entrées lors des prix inauguraux. (The Guild est un éditeur familial de revues de l’industrie et organise également les World Cheese Awards.) Depuis lors, l’échelle et la portée ont augmenté de façon exponentielle.
L’année dernière, 14 205 entrées gigantesques ont été jugées sur 90 jours à plusieurs endroits. La logistique est époustouflante. Chacune de ces entrées doit être enregistrée, leur emballage déguisé, la nourriture préparée selon les instructions du producteur, servie, distribuée aux juges, redistribuée pour un jugement ultérieur, puis les étoiles et les commentaires enregistrés pour les producteurs. Cela continue tous les jours pendant trois mois. Comme me le dit Nicola Swift, qui a travaillé dans le développement de produits pour de grands supermarchés et de petites entreprises indépendantes : « C’est la seule grande récompense qui soit sans doute significative pour le consommateur. Cela stimule véritablement les ventes de nombreuses marques.
Les récompenses couvrent à peu près tout, des choses auxquelles vous pourriez vous attendre (fromage, plats cuisinés, confiture) à celles auxquelles vous ne pourriez pas vous attendre (pollen d’abeille, sel de mer, graisse de canard). Tous ces articles sont jugés à l’aveugle et sans fioriture. Le sel se mange seul. L’huile d’olive se boit dans un verre à shooter. Lorsque les prix ont commencé, les produits étaient jugés dans leur propre catégorie. Tous les miels ou toutes les glaces seraient dégustés les uns après les autres.
Maintenant, l’approche est inter-catégorielle. Au cours d’une période de jugement de 20 minutes en 2018, j’ai essayé un plat cuisiné de pâté chinois, suivi d’un sandwich à la crème glacée, puis d’un morceau de stilton. Mais ce jugement inter-catégories est délibéré. L’idée est que les produits sont jugés sur leurs propres mérites, plutôt qu’en comparaison ou en concurrence les uns avec les autres. Et, bien sûr, il prévient la fatigue du palais ; comme me le dit l’écrivain culinaire Diana Henry, « J’ai jugé des récompenses de chocolat et j’ai été choquée de la rapidité avec laquelle j’en ai eu marre du chocolat. »
Les Great Taste Awards sont lyriques dans leur jugement, jugeant une entrée «simplement délicieuse», «exceptionnelle» ou «exquise». Cela déterminera s’il obtient une, deux ou les trois étoiles tant convoitées. Les coordonnateurs des prix sont formés et reçoivent un manuel produit par la Guild of Fine Food, Le langage du goût. Chaque produit est dégusté par plusieurs juges à plusieurs tables (y compris une table de référence qui agit comme un filet de sécurité ou un contrôle de sens) jusqu’à ce qu’un consensus clair ou une agrégation soit trouvé. Mais le jugement se résume à quelque chose qui s’apparente à l’instinct. Comme le dit la Guild of Fine Food elle-même sur son site Web, « Avant tout, la question demeure : le produit a-t-il vraiment bon goût ? »
Cela semble peut-être fragile, mais je pense qu’il y a du vrai dans l’idée que vous le savez simplement quand vous le goûtez. Le goût ne défie pas nécessairement l’analyse, mais cette analyse est presque rétrospective, une décomposition de pourquoi quelque chose est bon ou pas. Lorsque les noix de pili volcaniques des Philippines ont atterri sur ma table de jugement pour les Great Taste Awards en 2018, tout mon groupe est devenu très silencieux, puis très bruyant, avant que lesdites noix ne soient transmises de toute urgence et joyeusement à d’autres tables.
Ces noix ont ensuite remporté le prix du champion suprême, qui est décerné au meilleur produit global que les juges ont goûté au cours d’une année donnée. Patrick Bingley, co-fondateur de la célèbre société de sauce piquante et de ferments Eaten Alive, me dit qu’il croit au processus, malgré sa subjectivité : « En tant que producteur et chef, vous savez quand vous avez réussi, et ceux les produits semblent toujours être reconnus.
C’est le juste milieu qui est plus difficile. Les prix auxquels j’ai participé sont fiers de fournir des commentaires détaillés à tous les participants. L’objectif déclaré est d’aider les producteurs à améliorer leurs produits, mais c’est aussi intéressé : les récompenses dépendent en fin de compte des frais d’entrée et de la répétition de la coutume. Il n’y a rien de plus motivant qu’un quasi-accident.
© Anna Bu Kliewer
Quand Jaki Morris est entré aux Marmalade Awards pour la première fois, son entrée a été vivement félicitée mais n’a pas reçu de médaille. Les commentaires ont indiqué que sa marmelade avait besoin d’une touche plus d’acidité. « J’ai pensé, qu’est-ce que tu sais ? Mais ensuite j’ai décidé, non, regardez les commentaires et travaillez dessus. Elle s’est inscrite à nouveau l’année suivante et cette marmelade a remporté le double d’or pour la meilleure marmelade traditionnelle artisanale du concours et a ensuite été stockée chez Fortnum & Mason. Cette année, ses marmelades ont finalement reçu une médaille de bronze et deux d’argent. Est-ce dû aux différentes techniques de lot, aux vicissitudes des agrumes ou au goût des juges individuels ? Morris retient son jugement. « Jusqu’à ce que j’obtienne mes commentaires, je n’en ai absolument aucune idée. »
Ses expériences avec les Great Taste Awards ont été encore plus déroutantes. En 2021, sa confiture de framboise remporte une étoile. Mais l’année suivante, une marmelade qui avait reçu la note presque parfaite de 19,5/20 aux Marmalade Awards a été « prévue » par Great Taste. Les commentaires comprenaient des choses qu’elle a trouvées au hasard, comme un « arôme de Séville » malgré le fait qu’il n’y avait pas de Séville dans la marmelade. Lorsqu’ils l’ont invitée à revenir cette année, lui rappelant les commentaires constructifs qu’elle recevrait, elle a refusé. Elle m’a dit : « En fait, je n’ai pas trouvé ça constructif, j’ai trouvé ça écrasant.
Est-ce que je veux vraiment payer cette somme d’argent pour que mon cœur soit à nouveau piétiné ? »
En réponse au mécontentement de Morris, la Guilde l’a invitée à passer une journée à juger avec les Great Taste Awards afin qu’elle puisse voir derrière le rideau, ce qu’elle a accepté. John Farrand, directeur général et fils du fondateur Bob, me dit que c’est une partie importante du processus lorsque les participants ne sont pas satisfaits, et que ceux qui acceptent l’offre sont « incroyablement positifs » à propos de l’expérience.
Les Great Taste Awards ont été critiqués pour s’être imposés comme les arbitres d’un éventail de goûts incroyablement large. Bien que les juges soient des professionnels de l’alimentation, ils ne sont pas des spécialistes – ou plutôt, ils peuvent bien être des spécialistes dans quelques domaines. Mais l’étendue des produits rend impossible d’être spécialiste de tout ce qu’ils dégustent. Un ancien juge, qui a souhaité garder l’anonymat, me dit qu’il a été déçu par cet aspect du processus : « La Guilde soutiendra que chaque produit passe à plusieurs tables pour être jugé, mais je ne pense pas que cela compense le manque d’authenticité expertise sur les tables de jugement.
Farrand soutient que les spécialités plus larges des juges rendent le processus plus pertinent pour la population plus large des gourmands. Il insiste sur le fait que le processus est étroitement contrôlé. « Le goût lui-même est subjectif, mais nous avons créé un processus qui rend le subjectif objectif. »
Je suis partagé sur ce point. D’une part, que sais-je de ce qui rend le kimchi ou la saucisse morcilla remarquable ? Du tempérage au chocolat au marbrage du bœuf, la production alimentaire comporte de nombreux aspects techniques. Si vous ne les comprenez pas, dans quelle mesure vos commentaires peuvent-ils être vraiment constructifs ? D’un autre côté, faut-il être un expert pour juger si un aliment a bon goût ou non ? Ce sont, après tout, des récompenses destinées aux consommateurs. Comme l’observe Swift, les prix sont conçus comme « une référence globale de qualité ». La largeur est le point.
L’économie des prix des produits est compliquée. Alors que les Marmalade Awards sont un organisme de bienfaisance, les Great Taste Awards sont une entreprise commerciale. Les frais d’inscription sont basés sur le chiffre d’affaires de l’entreprise, avec des prix allant d’un prix de préinscription pour les membres de 43 £ par produit pour les entreprises ayant moins de 1 million de chiffre d’affaires à 270 £ par produit pour les marques propres des supermarchés. Si vous avez la chance de gagner un prix et que vous voulez l’autocollant officiel sur votre pot, c’est en supplément.
Même avec l’échelle mobile, les coûts pour les petits producteurs peuvent être prohibitifs, alors que les supermarchés considèrent souvent les récompenses alimentaires comme un moyen bon marché de faire des études de marché. Dan Lepard, rédacteur culinaire et juge en chef des Marmalade Awards, explique : « Si vous obtenez une douzaine d’entrées dans des bocaux commerciaux presque identiques à l’exception de modifications mineures, il est clair que l’entreprise recherche des commentaires d’une manière ou d’une autre. Il n’y a aucun moyen plausible que tous ces bocaux soient destinés à la vente au détail par le même détaillant, car ils seraient en concurrence les uns avec les autres.
L’ancien juge anonyme de Great Taste à qui j’ai parlé a estimé que ces prix avaient perdu leur objectif initial, qui était de rehausser le profil des petits producteurs par rapport aux géants, souvent à petit budget, des supermarchés : « Je n’étais pas le seul à me demander pourquoi ces produits fabriqués en série a été admis au concours alors que son objectif supposé était de mettre en valeur les producteurs artisanaux indépendants.
Farrand soutient que l’accent des prix reste sur les producteurs indépendants : « Quatre-vingt-dix pour cent de nos candidatures proviennent de petits fabricants artisanaux. Seuls 10 % proviennent des grands producteurs associés aux supermarchés. Ce sont eux, en cas de succès, qui ont le budget pour le crier et donc la perception pourrait être que plus de récompenses résident dans nos supermarchés. Et ces prix aident à combler le fossé entre David et Goliath. Comme le souligne le développeur de produits Swift, « Les Great Taste Awards donnent aux petits producteurs la possibilité d’être répertoriés par les plus grands détaillants. Cela peut donc vraiment être une mécanique utile.
Les Produce Awards ont un double rôle : promouvoir des aliments de haute qualité et bien produits, et les juger. Ces deux rôles sont parfois alignés l’un sur l’autre et parfois opposés. Pour acheter ces prix, vous devez les accepter comme imparfaits – mais n’est-ce pas vrai de presque tous les prix ou concours ? Et si un supermarché pirate le système mais entraîne avec lui quelques producteurs artisanaux, est-ce si grave ?
Quelques mois seulement après mon atelier de dégustation de grains de poivre, le grand gagnant des Great Taste Awards a été annoncé : les grains de poivre verts frais fermentés de Kampot de Kadode sont devenus le Champion Suprême 2022. Était-ce un merveilleux hasard ? Ou les juges ont-ils été préparés par inadvertance à choisir les grains de poivre comme leur produit phare parce que nous avions été si bien entraînés sur leurs nuances ? Honnêtement, je ne suis pas sûr. En fin de compte, vous devrez peut-être goûter – et décider – par vous-même.
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