Vispipuuro est un mets préféré de l’enfance pour beaucoup.
Cette bouillie fouettée est moelleuse, pas grumeleuse. Roni Lehti
Chef Risto Mikkola est l’un des propriétaires du restaurant Local Bistro à Joensuu. Environ un an avant corona Hans Välimäki était chef invité au restaurant.
– Hans a évidemment une solide réputation dans toute la Finlande. Les décors du vendredi et du samedi ont été vendus en un rien de temps, explique Risto Mikkola.
Välimäki a fait de la bouillie fouettée aux airelles comme dessert sur son menu.
– Jälkäri était super. Il avait de nombreuses couches et couches différentes de différentes manières.
Mikkola a décidé de faire sa propre version de bouillie fouettée à partir d’une pomme.
La base de la bouillie est, bien sûr, le jus de pomme, et un pudding à la crème sure est fait comme compagnon. Selon Mikkola, la bouillie fouettée aux pommes fonctionne bien car elle a de l’acide, de la structure et du croquant.
Mais il n’y a rien à redire dans le pudding au fouet traditionnel, ou comme on dit dans la ville natale de Mikkola, Oulu, lappa puro.
La bouillie fouettée authentique est, bien sûr, cuite à partir de poireaux, qui sont égouttés après avoir été bouillis dans de l’eau. Du sucre et de la semoule sont ajoutés au jus d’airelle. La bouillie finie est refroidie et finalement fouettée jusqu’à consistance mousseuse.
C’était la différence décisive avec la bouillie fouettée de Välimäki. À savoir, il a fouetté de la bouillie chaude, ce qui a rendu la mousse beaucoup plus veloutée. D’autre part, la bouillie fouettée froide devient feuilletée.
Mikkola rit et se vante d’avoir appris la bouillie fouettée du meilleur professeur.
– Il faut toujours être suffisamment humble et écouter les autres.
Bouillie fouettée aux pommes
1 litre de jus de pomme
150 g de sucre
100 g de mandarines
(bouteille siphon et cartouches de propulseur N2O)
1. Faites bouillir le sucre et le jus de pomme dans une casserole, ajoutez les mandarines en remuant sans cesse. Refroidir.
3. Si vous le souhaitez, mettez la pulpe refroidie dans une bouteille à siphon et ajoutez deux cartouches de gaz N20, agitez bien. Lorsque vous pressez la bouillie fouettée de la bouteille de siphon, appuyez soigneusement sur la gâchette.
Pouding à la crème sure et à la vanille
300 g de crème sure
200 g de chantilly
1 gousse de vanille
50 g de sucre
2 feuilles de laurier
1. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines de la gousse.
2. Mettez les feuilles de châtaignier dans de l’eau froide pour les faire tremper. Faire bouillir la crème, le sucre, la gousse de vanille et les graines dans une casserole.
3. Ajouter les feuilles de gélatine dissoutes et refroidir la masse à température ambiante. Ajouter la crème sure au mélange, mélanger jusqu’à consistance lisse et filtrer dans un récipient. Mettre au réfrigérateur pour prendre toute la nuit.
Crumble aux amandes
150 g de farine de blé
50 g de farine d’amande