L’acide n’a pas toujours besoin d’avoir une connotation négative, surtout lorsqu’il s’agit de cocktails. En fait, récemment, les « sours » ont obtenu une nouvelle image de marque en ce qui concerne les boissons alcoolisées, et ces boissons sont très tendance. Que vous soyez novice ou passionné de cocktails, vous avez probablement vu une variante d’un sour sur une carte de cocktails – et vous êtes sur le point d’en voir davantage. Les cocktails acidulés prennent d’assaut la culture américaine des cocktails et déclarent que c’est leur époque. Alors, que sont-ils exactement et pourquoi dominent-ils les menus de boissons et les médias sociaux ?
En termes simples, les cocktails acidulés sont composés d’un alcool de base, de jus d’agrumes, d’un édulcorant et, la plupart du temps, d’un blanc d’œuf pour la texture mousseuse du dessus. (Le blanc d’œuf remplace parfois l’aquafaba, l’eau visqueuse des pois chiches qui imite les blancs d’œufs.) Mais en ce qui concerne la taxe sur le laiton, Sebastian Tollius, directeur des boissons chez Onze Madison Park dit que la chose la plus importante à propos de cette catégorie classique est que chaque boisson qu’elle contient porte bien son nom. « Ce qui définit un cocktail aigre, c’est son acidité, qui vient du jus d’agrumes, équilibrée par la douceur des ingrédients ajoutés », dit-il.
L’une des raisons pour lesquelles les sours semblent être partout est qu’ils se prêtent à des variations avec tous leurs ingrédients. « Les profils de saveurs des cocktails acidulés peuvent être infinis », explique Tollius. « Le whisky est l’un des spiritueux les plus populaires pour préparer un sour avec, cependant, d’autres options, notamment le bourbon, le gin et la tequila, chacune ajoutant une profondeur et une complexité uniques au profil de saveur de la boisson. »
Même le composant agrumes est polyvalent. « En général, le jus de citron ou de citron vert donne une touche d’agrumes, mais vous pouvez également expérimenter avec du pamplemousse, de l’orange, de la mandarine ou des options plus inhabituelles comme le yuzu », poursuit-il.
Mais ce n’est pas parce que l’imagination est encouragée lorsqu’il s’agit de créer des cocktails acidulés qu’il n’y a pas de règles. La première est de faire attention à l’alcool de base que vous choisissez, car c’est là que Tollius affirme que le cocktail tire sa personnalité et prévient qu’il est préférable d’éviter les alcools aux saveurs trop fortes. « Les spiritueux comme le scotch fortement tourbé ou les liqueurs fortement aromatisées peuvent submerger l’équilibre délicat entre le sucré et l’aigre-doux, nuisant au plaisir général de la boisson », dit-il. « Les cocktails acidulés sont avant tout une question d’équilibre. »
Clare Gordon, ambassadrice des spiritueux de la région du Nord-Est pour Deutsch Famille Vins et Spiritueux, ajoute un autre faux pas aigre. Spiritueux aromatisés. « Étant donné que les ingrédients acides et sucrés apporteront de la saveur, en plus de l’alcool de base, l’ajout d’une vodka à la pêche ou d’un gin à la fraise enlèvera au profil gustatif global », dit-elle.
Règles empiriques des cocktails aigres
Lorsqu’il s’agit de récupérer les ingrédients au magasin pour votre aventure de cocktails acidulés, Gordon a un conseil simple pour choisir la bonne bouteille pour votre spiritueux de base, quel qu’il soit. «Les spiritueux à forte teneur en alcool ont tendance à être les meilleurs pour mélanger des cocktails», conseille-t-elle. «Je cherche le mot directement sur les étiquettes, indiquant au minimum deux ans de maturation sans additifs.» Un autre ingrédient qu’elle qualifie d’« essentiel » pour une gorgée aigre est l’amer, car il ajoute de la complexité et de la richesse à votre cocktail. «Je recommande également d’avoir un édulcorant sur votre chariot de bar, comme du sirop simple, du nectar d’agave ou du miel, pour équilibrer les saveurs d’agrumes», ajoute-t-elle.
Tollius fait écho à ce dernier conseil. «Je recommande vivement aux amateurs de confectionner leurs éléments édulcorants à la maison. Infuser un simple sirop avec une autre saveur peut amener un cocktail à un tout autre niveau. Utiliser une liqueur ou un vin fortifié comme douceur dans un cocktail est une autre façon préférée de rehausser mes cocktails acidulés », dit-il.
Les liqueurs sont un autre élément sur lequel Gordon est d’accord car elles remplissent de multiples fonctions dans un cocktail aigre. « Les liqueurs sont également un moyen simple et de longue conservation d’égayer votre acidité. J’affectionne particulièrement la liqueur d’abricot au whisky, ainsi que l’amaro. Un quart de cuillère à café d’amaro monténégro peut ajouter tout un monde de profondeur et de structure à un simple aigre-doux », note-t-elle.
Et bien sûr, qui peut oublier la partie « aigre » d’un cocktail aigre ? Les deux experts recommandent d’avoir à portée de main des ingrédients frais comme des citrons, des limes et des pamplemousses.
Enfin, il y a un dernier conseil que Tollius donne aux mixologues à domicile pour faire de votre boisson un élixir enchanteur. « Les amateurs à la maison peuvent simplement suivre le « nombre d’or » – 2:1:1 – deux parts d’alcool de base, une part sucrée et une part aigre-douce », explique-t-il.
À venir, des recettes de cocktails acidulés approuvées par des experts qui feront plisser vos lèvres avec passion.
Châtaigne Aigre
Tollius laisse l’imagination prendre le volant avec cette bougie Sour. « Le cocktail Chestnut s’inscrit davantage dans le style classique du sour qui incorpore de l’aquafaba pour cette texture mousseuse. Ici, nous avons créé un cocktail de style noisette et amer en incorporant de l’orgeat à la châtaigne et en ajoutant une touche de douceur avec du sherry à la crème pâle », dit-il.
Ingrédients
- Campari de 0,25 once
- 0,25 oz d’Espadin Mezcal
- 0,5 oz de sherry à la crème pâle
- 0,5 oz d’orgeat aux marrons*
- 0,5 once de jus de citron
- 1 oz chicorée et châtaigne legent bourbon**
Directions
Ajoutez tous les ingrédients dans un moule à mélanger et secouez à sec sans glace pour aérer, puis secouez avec de la glace jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi et dilué. Servir sur un verre coupé réfrigéré saupoudré de Campari en poudre.
*Orgeat de Châtaignes Rôties
Ingrédients
- 680 g de marrons grillés
- 1650g d’eau
Directions
Faire griller les châtaignes pendant 25 minutes à 450°F. Ajouter l’eau et les châtaignes dans un récipient et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Enveloppez le récipient d’une pellicule plastique et laissez reposer 3 heures. Passer à travers une étamine et veiller à faire sortir autant de liquide que possible. Pesez le liquide, divisez par 8 et multipliez par 7 pour obtenir la quantité de sucre blanc à ajouter. Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et dissous.
**Legent Bourbon infusé de chicorée et de châtaigne
Ingrédients
- 35g de chicorée
- 35g de châtaigne
- 750g Légent Bourbon
Directions
Mettez tous les ingrédients dans un récipient et laissez reposer 24 heures. Passer à travers une étamine et remettre en bouteille.
Rhum Dum
Emmenez votre aigre et votre palais dans un voyage dans les Caraïbes avec cette variante au rhum du cocktail aigre. Les saveurs du rhum et de l’acidité brillent grâce à des ingrédients simples qui ne brouillent pas vos papilles. Attention : vous ne pourrez pas en avoir qu’un seul !
Ingrédients
- 2 onces de rhum Pin Drop
- 0,75 once de jus de citron frais
- 0,75 once de sirop simple
- 1 blanc d’oeuf cru
- quartier de citron pour la garniture
- bitters pour garnir
Directions
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker et secouer avec de la glace. Retirez la glace et secouez encore une fois pour créer la mousse. Filtrer dans un verre sur de la glace. Garnir d’un quartier de citron et de quelques gouttes de bitter sur le dessus.
Whisky Sour Classique
« Un Whisky Sour classique est l’un de mes préférés en raison de son attrait intemporel et de la façon dont il laisse briller le whisky », déclare Gordon. « Il met en valeur les saveurs riches et robustes du whisky tout en l’équilibrant avec le mélange parfait de douceur et d’acidité. »
Ingrédients
- 2 onces de whisky bourbon Redemption
- 0,75 oz de jus de citron
- 0,50 oz de sirop simple
- 1 blanc d’oeuf
Directions
Mélanger tous les ingrédients (sans glace) dans un shaker et agiter vigoureusement pendant 30 secondes. Ajoutez de la glace et secouez à nouveau jusqu’à ce que le tout soit bien refroidi. Filtrer dans un verre coupé.
Scotch et aigre
Le scotch fait peau neuve grâce à Chambord. La liqueur de framboise apporte une douceur sucrée pour équilibrer les éléments acidulés de ce cocktail grillé. Parfaite pour un dernier verre ou pour se divertir, cette boisson délicieuse plaira à tout le monde, quelle que soit la taille de la foule.
Ingrédients
- 1,5 once de Chambord
- 1 once de jus de citron
- 0,5 once de scotch Benriach
- 0,5 once de sirop de miel
- 1 trait d’Angostura bitter
- blanc d’oeuf
Directions
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et secouer à sec. Ajoutez de la glace et secouez à nouveau jusqu’à refroidissement. Filtrer dans un verre coupé. Garnir de bitter sur le dessus.
Ultra Abricot Aigre
La tequila et les fruits à noyau apportent de l’audace à cette acidité croustillante. L’abricot et le jus de citron apportent le mélange parfait de douceur et de piquant qui font de cette boisson un nouvel incontournable de votre rotation de cocktails.
Ingrédients
- 2 oz. Tequila Herradura Ultra
- 0,5 once. liqueur d’abricot
- 0,75 once. jus de citron frais
- 0,75 once. Sirop de gingembre Monin
- 0,5 once. Purée de pêche blanche
- 2 traits d’Angostura bitter
- 1 blanc d’oeuf
- pétales de fleurs comestibles pour la décoration
Directions
Secouez tous les ingrédients ensemble pour mélanger. Secouez à nouveau avec de la glace pour refroidir. Filtrer dans un verre coupé et garnir de pétales comestibles.
Impératrice Sureau Aigre
Visuellement époustouflant et un régal pour les papilles. Le gin à la fleur de sureau ajoute une qualité délicate à la boisson car il fait ressortir les saveurs botaniques vives !
Ingrédients
- 2 oz de gin Empress 1908 à la fleur de sureau et à la rose
- 0,75 oz de jus de citron frais
- 0,75 oz de sirop simple
- 1 oz de blanc d’œuf (ou Aqua Faba)
Directions
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Secouez et filtrez pour éliminer la glace. Secouez à nouveau sans la glace. Filtrer finement dans un verre coupé réfrigéré. Décorer de pétales de roses.