Marmellate, cocktails ou desserts : depuis quelques années je fleurs comestibles ils sont devenus les protagonistes de nombreuses recettes gourmandes mais pas seulement. Si jusqu’à récemment ils étaient considérés comme un ingrédient présent uniquement dans les cuisines des grands chefs, aujourd’hui, vous pouvez les acheter à supermarchéles fleurs comestibles sont arrivées aussi sur nos tables.
Parfait pour donner du caractère, du goût et des couleurs àd chaque recettePeut être considéré un aliment sain? Ce que la science en dit propriétés nutritionnelles et sur ceux qui pau lieu de cela, il pourrait s’agir des risques pour la santé?
C’est quelqu’un qui a répondu étude menée parUniversité de Gênes et publié dans la revue Molécules. La recherche a particulièrement approfondi les connaissances liées à composition minérale de fleurs comestibles. Voici ce qui a été découvert.
Composant minéral dans les fleurs comestibles
« Le but de la recherche était de étudier quelques espèces de fleurs comestiblesdu point de vue de la composition minérale, notamment pour déterminer les oligo-éléments présents – dit le Dr Giuliana Drava del Département de pharmacie de l’Université de Gênes – Nous savons, en effet, que le le composant minéral est très important d’un point de vue nutritionnel: les oligo-éléments ont la particularité que, comme leur nom l’indique, ils sont présents à de très faibles concentrations. On parle de microgrammes (et parfois même de nanogrammes) par gramme d’échantillon ».
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Fleurs comestibles : toxiques ou saines ?
Étudier le concentration d’oligo-éléments dans les fleurs comestibles il fallait donc évaluer si leur consommation pouvait être bénéfique pour la santé ou au contraire, constituent un risque toxicologique.
« Certains oligo-éléments ils sont toxiques même à très faible concentration – explique le Dr Drava – Par exemple le cadmium, plomb, arsenic ils sont potentiellement cancérigène et peut vous exposer à de graves risques de toxicité aiguë et chronique. En même temps il y en a d’autres des éléments indispensablesqui est fondamentale pour de nombreux processus qui se déroulent à l’intérieur de l’organisme, mais qui ne sont bénéfiques que s’ils sont maintenus dans un certain seuil de concentration. La frontière entre la toxicité et l’essentialité est assez critique. Un exemple? Le sélénium, le zinc, le cuivre sont essentiels pour l’organisme mais ils doivent être strictement réglementés. Aller à l’analyse de la concentration dans un échantillon est d’une importance fondamentale« .
Fleurs à table : oui ou non ?
Les résultats de l’étude ont révélé que je fleurs comestibles analysées – une trentaine d’espèces – peut être considéré comme une bonne source de produits essentiels Et ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.
« Quant aux oligo-éléments, nous avons constaté qu’il n’y a pas de risques de toxicité – explique le médecin – Dans tous les cas le cadmium et le plomb sont en effet bien en dessous des teneurs maximales autorisées dans les aliments. Nous avons également remarqué que chaque espèce de fleur possède son propre ensemble d’éléments qui la distingue des autres. Il était également très important de vérifier qu’il n’y avait pas de dieux dans les espèces examinées hyperaccumulateurs« .
Certaines plantes peuvent accumuler des substances toxiques
« Ils existent dans la nature de nombreuses espèces végétales qui ont la capacité d’accumuler un certain élément du sol et cela pourrait être un problème pour les fleurs comestibles – explique le Dr Drava – Par exemple, il y en a un fougère qui hyperaccumule l’arsenic et est capable d’extraire cet élément à des concentrations très élevées des sols contaminés, sans en être intoxiqué. Cela signifie que si une plante a la caractéristique d’être un hyperaccumulateur d’un élément toxique, cette plante paraît saine à nos yeux alors que sa consommation représente un grand danger pour la santé. Il était donc très important pour nos recherches évaluer que parmi les espèces de fleurs examinées il n’y avait pas d’hyperaccumulateurs de zincplutôt que de nickel ou manganèse« .
La recherche a ainsi permis d’identifier aussi les différences du point de vue minéral des différentes fleurs
« LA fleurs de courgettes ils sont par exemple très riches en strontium – explique le médecin – ceux de cresson du Brésil sont riches en manganèse, cependant toujours dans le cadre de concentrations non préoccupantes. Ensuite il y a fleurs avec une plus forte concentration de nickel, comme le lis turcun aspect particulièrement intéressant considérant que plusieurs personnes sont allergiques à cet élément ».
Le projet dédié aux fleurs comestibles
La recherche menée par le Département de Pharmacie de Gênes est née dans le cadre de Antéa, à l’étranger projet européen transfrontalier Italie-France qu’il côtoie depuis plus de deux ans approfondir le thème des fleurs comestibles de différents points de vue.
«Nous avons évalué la composante minérale dans 40 espèces de fleurs – dit le Dr Drava – et c’est un aspect important de notre recherche : les publications scientifiques précédentes se limitaient à analyser quelques espèces et quelques éléments. Le projet transfrontalier européen Antea a alors eu le mérite d’impliquer plusieurs groupes de recherche qui a enquêté sur de nombreux autres aspects intéressants des fleurs comestibles. Le point fort était ce travail en synergie menée par des professionnels ayant des intérêts de recherche différents. La phytochimie a participé, botanistes pour la classification des fleurs, agronomes pour les techniques de culture, myocrobilogi, mais aussi IT e ingénieurs qui ont développé de nombreux systèmes d’optimisation pour la construction de serres, des matériaux innovants pour les emballages et des plateformes de partage de données entre chercheurs et opérateurs du secteur. Et puis il y avait aussi là partie culinaire« .
Le livre de recettes de fleurs
Le livre est également né du projet Antea Les fleurs, de la terre à l’assiette (téléchargeable gratuitement sur le site). Un vrai livre de recettes qui regroupe des plats italiens et français à base de 40 espèces de fleurs comestibles analysées dans la recherche. De P.anna cotta Viola Odorata au Truffe au chocolat et géranium jusqu’au cocktail Bégonia rose, le livre contient 59 recettes florales délicieuses et sûres pour la santé mais aussi des informations sur le calendrier de floraison et quelques conseils de culture.
Wildkräutersalat (wilde Rauke, Sauerampfer, Spitzwegerich, Vogelmiere, Fenchel, Malve, essbaren Wildkräuterblüten – Stiefmütterchen, Ringelblume), Gojibeeren, Cranberries, Studio
Fleurs comestibles : guide pour une consommation consciente
Bien que les fleurs comestibles s’avèrent être une bonne source de produits de première nécessité, les la prudence est toujours de rigueur.
« Une fleur à usage alimentaire il doit être cultivé dans ce but – souligne le Dr Drava – pour des recettes à base de fleurs comestibles nous ne pouvons pas penser à utiliser les fleurs cultivées dans nos jardins et balcons ou achetés chez le fleuriste. En fait, il faut se rappeler que les fleurs ornementales peuvent être traitées avec des produits chimiques dangereux. Non seulement cela, il faut également faire preuve de beaucoup de prudence dans la le recueil: même les fleurs sauvages qui poussent dans une belle prairie ne sont pas sans risques. Une terre, quelle que soit son apparence, peut être riche en manganèse ou en nickel et donc cacher des écueils ».
Dans la galerie, voici tout ce qu’il faut savoir sur les fleurs comestibles
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