Une bonne alternative, estime Schilder. L’avantage est que la course est plus équitable avec les anguilles d’élevage, car ces anguilles ont toutes à peu près la même taille et la même épaisseur. Cependant, fumer l’anguille d’élevage est plus difficile. C’est tout un art d’avoir une peau belle et douce.
Couleur et goût
La Jan Haring Race est un week-end festif annuel à Monnickendam, composé d’une course de voile et d’un concours de fumage d’anguille. Cette année, l’événement a semblé annulé parce que le conseil d’administration doutait que la sécurité puisse être garantie. Grâce à l’industrie hôtelière locale qui a assumé les responsabilités, le festival a quand même pu avoir lieu.
Cette année, environ 95 participants participeront au célèbre concours de fumage. Chaque participant fume deux kilos d’anguille dans son fumoir, après quoi un jury jugera en fin de journée quelle anguille a été la meilleure.
« Nous prêtons attention à la couleur et au goût. Le poisson doit avoir une peau dorée et être gras », explique Piet de Boer, membre du jury. En tant que dernier fumeur d’anguilles artisanal à Monnickendam, il évaluera demain les anguilles fraîchement fumées.
Il croit savoir qu’une anguille d’élevage a été choisie cette année. « Il n’y a pas d’alternative. » Il est l’un des rares à acheter encore ses anguilles dans l’IJsselmeer. « Avec un crochet avec un morceau de ver dessus, travail médiéval. » Il constate effectivement que la qualité de l’anguille se détériore. « Surtout ceux pris dans les pièges, qui sont beaucoup trop secs pour être fumés. »