« Mon Dieu, une femme peut avoir un peu plus de finesse et d’élégance en standard. Un peu plus de souci du détail, c’est possible. Mais les hommes aussi. Et vice versa, il y a aussi des femmes qui ne font pas du tout attention à ça. Ce que veut dire Dorine Van den Eynde : homme ou femme en cuisine, elle ne remarque aucune différence. Elle trouve dommage que les femmes chefs soient aussi rares dans le guide Michelin que les restaurants trois étoiles de notre pays. Bien sûr. « J’espère vraiment que ça va changer. Et Jaclyn et moi ferons tout notre possible pour montrer que c’est possible. Mais vraiment, c’est juste travailler, vouloir travailler et y aller. »
Mais d’abord : une autre semaine d’essai. Avec une cuisine française moderne et des touches japonaises. Des plats classiques dans lesquels des techniques et des ingrédients japonais ont été utilisés, tout en vous permettant de goûter aux origines zélandaises de Sergio Herman. Blueness ouvre ses portes le 31 mai dans la Lange Gasthuisstraat à Anvers. Herman laisse les tenants et les aboutissants de la succursale anversoise entièrement entre les mains d’un duo féminin. Jaclyn Kong devient chef, Dorine Van den Eynde maître d’hôtel. Un tandem qui swingue bien, car les demoiselles se sont déjà connues au Oud Sluis, il y a plus de neuf ans. « Jaclyn était souvent à la pâtisserie et j’allais parfois goûter du chocolat », s’amuse Van den Eynde.
choc des cultures
Le chef Jaclyn Kong et Sergio Herman se sont croisés à Singapour, où Kong a travaillé à The Cliff, une entreprise qui a accueilli plusieurs chefs Michelin. Une offre de stage du chef zélandais plus tard, Kong était dans un avion pour les Pays-Bas. « Ce voyage est gravé dans ma mémoire », dit-elle. « Par la grande ville au pays de la ferme, à Oud Sluis. Un choc culturel. Ce pays paysan pouvait charmer Kong, car elle est restée. Elle est devenue sous-chef chez The Jane, puis a travaillé chez Pure C.
Van den Eynde n’avait initialement rien à voir avec la restauration. Infirmière ou sage-femme, c’était ce qu’elle voulait être. Elle est diplômée du lycée et part travailler dans une brasserie à Lommel. Un emploi temporaire. « Et maintenant nous sommes quinze ans plus tard », s’amuse-t-elle. « Après huit ans à Lommel, j’ai soudain vu passer un message Facebook. Ils cherchaient des personnes qui souhaitaient encore participer au dernier mois de Oud Sluis. Ça me démangeait d’aller plus haut et j’ai juste sauté. Ce mois a changé ma vie. Sergio Herman n’a pas peur d’investir dans les gens. Et mon côté perfectionniste s’est parfaitement imposé. Je n’avais pas pensé à un travail d’infirmière depuis longtemps, mais la restauration, c’est en fait un peu prendre soin des gens, non ? »
Communication
Après ce mois de Oud Sluis, Van den Eynde est également allé à The Jane. Et maintenant, après quelques années d’interruption durant lesquelles Van den Eynde est allé travailler à Copenhague, entre autres, et Kong a travaillé à Pure C, leurs chemins se croisent à nouveau. « Pendant ces sept années à l’étranger, Jaclyn et moi sommes toujours restés en contact. Nous nous sentons bien les uns avec les autres. La communication est notre ingrédient secret. Nous ne faisons pas les choses séparément. Si je vois quelque chose dans la cuisine ou si elle a un avis sur le service, nous nous en occuperons tous les deux.
Ou que le guide Michelin deviendra bientôt un duo de femmes plus riche ? «Nous voulons être des modèles, montrer que les femmes peuvent parfaitement performer à ce poste supérieur, même si le secteur de l’hôtellerie a encore des étapes à franchir dans ce domaine. Mais faisons simplement notre truc, avec ou sans stars, à notre façon.