Un mathématicien de l’Université du Wisconsin conseille de retourner le steak avec diligence pendant la friture.
Le mathématicien a découvert à l’aide de calculs combien de temps il était possible de gagner lors de la cuisson d’un steak. Pasi Liesimaa/IL
Vous pouvez trouver un soulagement pour résoudre une envie soudaine de hamburger à l’aide des mathématiques. Mathématicien de l’Université du Wisconsin Jean-Luc Thiffeault voulait découvrir le moyen le plus rapide de faire une galette de hamburger, et sa formule peut fournir des conseils de cuisson pour gagner du temps.
Selon des calculs théoriques, retourner une galette de hamburger peut réduire son temps de cuisson de près d’un tiers. Cependant, selon Thiffeault, les cuisiniers à domicile ne bénéficieront pas beaucoup de plus de 3-4 traductions.
Dans ses recherches, Thiffeault a utilisé la modélisation mathématique de la façon dont la chaleur se déplace à travers un « morceau de viande infini » qui ne cuit que sur le fond et refroidit sur le dessus jusqu’à ce qu’il soit retourné. L’analyse a montré que le retournement chauffait la viande uniformément, réduisant le temps de cuisson.
Par exemple, lorsqu’un steak théorique d’un centimètre d’épaisseur n’était retourné qu’une seule fois, son temps de cuisson était de 80 secondes. Au lieu de cela, 10 tours toutes les 6 à 11 secondes ont réduit le temps de cuisson à 69 secondes. Tourner constamment le steak a réduit le temps de cuisson d’un maximum de 29 %.
Thiffeault souligne que le gain de temps diminue à mesure que le nombre de traductions dépasse un certain seuil. Ainsi, sur le plan pratique, quelques tours pendant la friture suffisent amplement.
– Après trois ou quatre tours, le gain est négligeable, rapporte Thiffeault.
Les observations de Thiffeault sont étayées par un chef et écrivain gastronomique J. Kenji López-Altin leçons partagées. Dans celui publié en 2019 dans l’article En utilisant différentes méthodes de cuisson, López-Alt a comparé la rapidité avec laquelle la température interne d’une galette de hamburger atteignait 52 degrés. Selon lui, retourner le steak toutes les 15 secondes réduisait le temps de cuisson de près d’un tiers par rapport à un seul tour.
Ainsi, Thiffeault et López-Alt conviennent que trois à quatre tours tout en faisant frire le steak est la façon la plus optimale de le faire cuire. Cependant, López-Alt souligne qu’il n’y a pas qu’une seule bonne façon de cuisiner.
– L’idée de parfait est tout simplement absurde, n’est-ce pas ? il reflète dans l’article.
– C’est uniquement basé sur ce que vous voulez.
Thiffeault déclare que ses amis n’aimeraient guère son burger théorique. Selon la modélisation, le morceau de viande infini est prêt lorsque sa température interne atteint 70 degrés.
– Ils (mes amis) ne voudraient pas manger ça, parce que c’est pas mal trop cuit pour un steak, dit Thiffeault.
Les résultats de recherche de Thiffeault sont publié en juin En Physique D.