Les Pays-Bas sont un « pays véritablement vital sur le plan gastronomique ». C’est ainsi que s’est terminée l’annonce des étoiles Michelin pour 2024 à Maastricht. Néanmoins, plus d’étoiles ont disparu que n’en ont été ajoutées cette année. Le nouvel inspecteur en chef de Michelin Benelux – qui s’adresse à la presse de manière anonyme à la demande de son organisation, mais comme aujourd’hui nous savons seulement avec certitude qu’il s’agit d’un homme avec un accent flamand – s’empresse de mentionner que parmi les étoiles perdues dans la plupart des cas concernent des fermetures ou des changements de « concept ». Néanmoins, avec 11 nouvelles étoiles et une seule seconde (contre 18 nouvelles étoiles en 2023), ce n’était pas une pluie d’étoiles spectaculaire lundi.
La grande déception a été qu’aucun des restaurants deux étoiles de la capitale Amsterdam n’a reçu de troisième étoile. Amsterdam est connue depuis plusieurs années comme une destination culinaire internationale dynamique qui peut rivaliser avec Anvers ou Copenhague, l’inspecteur en chef est également d’accord : « Je suis convaincu qu’Amsterdam est une ville mondiale, notamment dans le domaine culinaire. Cela inclut la haute gastronomie. On remarque une belle évolution à Amsterdam. Mais trois étoiles ne sont jamais acquises. C’est la récompense ultime, également pour nous. Cela n’arrivera jamais en un an seulement.
De New York
Cette récompense ultime peut signifier beaucoup pour le développement gastronomique d’une ville dans son ensemble. «Ensuite, des gens de New York montent dans un avion, notamment pour manger dans un tel restaurant. Ils ont souvent beaucoup d’argent à dépenser, et ils laissent dans les avis qu’ils pensent que 450 euros est un très bon rapport qualité/prix. Pour ces prix-là, vous pouvez élever votre cuisine à un niveau supérieur », déclare Richard van Oostenbrugge, chef du restaurant deux étoiles 212. « Ces clients font souvent un city trip et se retrouvent dans de nombreux autres endroits de la ville, notamment restaurants sans étoile, l’ensemble du secteur de la restauration en profite », déclare Onno Kokmeijer, qui a cuisiné deux étoiles pendant de nombreuses années au restaurant Ciel Bleu de l’Okurahotel à Amsterdam.
Les principaux prétendants à une troisième étoile à Amsterdam étaient Spectrum du chef Sidney Schutte – un élève de Jonnie Boer – ce dernier entame sa 21e année consécutive avec trois étoiles avec le Librije de Zwolle, le seul restaurant trois étoiles aux Pays-Bas à l’heure actuelle. . – et 212 des chefs Van Oostenbrugge et Thomas Groot. « C’est toute une responsabilité lorsque des gens montent dans l’avion spécialement pour vous. Ensuite, l’expérience doit pouvoir rivaliser avec les meilleurs restaurants internationaux. Il ne s’agit plus seulement de ce qu’il y a dans l’assiette, il faut que tout soit parfait : l’accueil, l’ambiance, l’entourage », explique Van Oostenbrugge.
Ou selon les mots de l’inspecteur en chef : « La visite d’un établissement trois étoiles doit être un… expérience qui change la vie sont. » Selon Michelin, ces deux dossiers ne sont pas encore aussi avancés.
« La troisième étoile est le rêve »
À cette fin, Groot et Van Oostenbrugge ont mis en œuvre des changements drastiques l’année dernière. Ils ont réduit de moitié le nombre de couverts et augmenté le nombre de chefs. Il y a désormais neuf chefs qui cuisinent pour seize convives. « Tout pour créer la paix, pour assurer la concentration. Mais nous avons également entièrement rénové l’intérieur et réalisé des investissements à long terme dans la cave à vin. Nous avons investi des tonnes. Nous avons le luxe d’avoir d’autres entreprises florissantes dans la ville. Cela nous donne l’occasion de dire : si nous parvenons à l’équilibre avec 212, nous sommes satisfaits. Si nous voulons faire quelque chose avec de la truffe blanche, nous n’avons pas besoin de penser une seconde aux marges. Cette troisième étoile est le rêve. C’est ce que nous recherchons. Si ce n’est pas l’année prochaine, alors l’année d’après.
Le fait que Jeroen Achtien, qui a repris l’année dernière Jannis Brevet le bastion trois étoiles Inter Scaldes à Kruiningen et qui est reparti de zéro, ait maintenant regagné deux étoiles d’un coup, est impressionnant, mais pas inattendu.
Il n’y a pas de grosses surprises dans la liste des nouvelles une étoile. Si vous comparez les flux Instagram des restaurants primés, vous verrez de nombreuses similitudes dans l’esthétique : feuilles saillantes, points, tuilles, quenelles, frottis de sauce bien positionnés, meilleures pinces – bref, tout à fait dans le cadre du Michelin. lignes’. Michelin semble ainsi continuer d’ignorer une nouvelle génération de chefs métropolitains, certes non moins de bon goût mais au style plus robuste à l’œil, avec des produits de luxe moins standards et dans certains cas un parcours professionnel moins standard.
Nouvelle génération de cuisiniers
En Belgique, en début d’année, on a également remarqué que Michelin Benelux restait conservateur dans ses évaluations. « Nous en avions beaucoup de verts [voor duurzaamheid, red] des stars sont attendues dans les grandes villes comme Gand et Anvers, où une grande partie de la cuisine végétale et végétalienne est réalisée par une nouvelle génération de chefs formés aux cuisines de restaurant classiques », déclare Femke Vandevelde, critique gastronomique du journal flamand. Le matin. « Mais nous n’en avons qu’un de plus. C’est complètement fou !
Elle dit également à propos des nouveaux restaurants une étoile : « Ce sont tous des cuisines classiques de produits, avec une touche française. Là, on a l’impression de remonter un peu dans le temps, au lieu de récompenser les pionniers visionnaires.»
Aux Pays-Bas, Michelin laisse également sans récompense un certain nombre de représentants visionnaires de la nouvelle génération métropolitaine des grands chefs. Comme Tres à Rotterdam et Choux, Kaagman & Kortekaas et le restaurant Europa à Amsterdam. «Ce sont des établissements haut de gamme avec une signature très claire», déclare l’ancien chef doublement étoilé Kokmeijer. «Ils font aussi des invités internationaux les habitants très heureux. Vous devez récompenser cela.
Van Oostenbrugge n’est pas entièrement d’accord avec l’idée selon laquelle Michelin est conservateur. « Si vous regardez l’entourage de certaines des nouvelles tentes vedettes, elles se sont vraiment éloignées du triple pont à l’ancienne, remplissant chaque gorgée d’eau et vingt amuse-gueules. »
En fin de compte, le dernier mot revient au contrôleur en chef : « Nous avons effectivement des restaurants qui sont dans la même lignée en termes de look. Nous savons tous que les chefs volent avec leurs yeux, c’est comme ça qu’ils s’inspirent. Mais ce n’est certainement pas une condition pour nous. Le goût reste la chose la plus importante. Si un chef au style plus robuste ou au menu changeant chaque semaine a le talent et peut garantir la qualité et la cohérence de sa cuisine. Ce chef peut alors gagner une étoile. Pourquoi pas? »