Medio vacío, Chris Buijtenhek (37), propietario de la empresa de recogida Willy’s Vet, observa cuando abre la papelera del contenedor amarillo canario. La intención es que los residentes locales descarguen la grasa para freír usada en este punto de recogida privado, junto al edificio del cuerpo de bomberos voluntarios en Vinkeveen. A pesar de que está algo escondido, Buijtenhek cree que la gente encontrará el contenedor en las semanas posteriores a la víspera de Año Nuevo. ‘Porque entonces todo el mundo quiere deshacerse de su grasa oliebollen lo más rápido posible.’
Puede ser una esperanza vana, porque la investigación realizada por la Unión de Juntas de Agua muestra que el 40 por ciento de los holandeses tiran la grasa de freír por el inodoro o el lavabo. Y es precisamente en esta época, cuando los panaderos oliebollen se van a casa a hornear el panecillo perfecto, que causa problemas. Esto se debe a que la masa grasa se solidifica en las tuberías de alcantarillado, estaciones de bombeo o en las plantas de tratamiento de agua. Los bloqueos resultantes cuestan a las autoridades del agua millones de euros cada año. Luego, esta cantidad se paga a cada hogar a través del impuesto de la junta de agua.
Cerumen
«Siempre digo que solo las tres P están permitidas en las alcantarillas: caca, orina y papel», resume Tim Leeuwerke de la Junta de Agua de Amstel, Gooi en Vecht. La grasa hace lo mismo en las tuberías de alcantarillado que en una cacerola sobre la encimera de la cocina. Se convierte en una torta espesa y mantecosa, que eventualmente obstruye todo.’ Es mejor, dice, limpiar la sartén con un papel y recoger grandes cantidades de grasa en una botella.
El panadero oliebollen haría bien en entregar su grasa en uno de los cientos de puntos de recogida en los Países Bajos, que son vaciados por Buijtenhek, entre otros. Su almacén en Mijdrecht tiene 27 filas de bidones azules de 150 litros llenos de grasa. Vienen de todas partes, desde restaurantes de sushi, clubes de fútbol y puntos de recogida privados. Cada semana, Willy’s Vet recoge 27.000 kilos de grasa para freír usada en toda Holanda Septentrional.
Buijtenhek ha sido propietario de Willy’s Vet (una empresa que lleva el nombre del funcionario municipal de Willy que recolectaba grasa como pasatiempo) durante cinco años y conoce todo sobre su producto. Cuando abre uno de los recipientes, en el que flota una sustancia que se parece mucho a la cera de los oídos, sumerge el dedo y lo lame. ‘Este viene de un snack bar’, concluye. ‘Puedes saborear eso. El chino sabe diferente.
hecho en casa
Una vez recolectada la grasa, pasa a la siguiente empresa para fabricar biodiesel. ‘La gasolina y el diésel holandeses en el surtidor consisten en parte en biodiésel’, explica Frans Claassen de MVO, la organización en cadena de aceites y grasas. ‘El biodiesel está hecho de 98 por ciento de grasa para freír’. Por eso, según él, entregar grasa para freír es bueno para el medio ambiente. Los puntos de recogida, en su mayoría clubes deportivos y escuelas, también reciben una pequeña tasa por ello.
En esta época del año, Buijtenhek está muy ocupado recolectando grasa para freír, en parte porque agrega un grupo especial a su base de clientes: los panaderos oliebollen. El jueves, como suele hacer, conduce hasta uno de ellos para traer un barril vacío.
Los panaderos de oliebollen del puesto de oliebollen Self-baked están ocupados cuando llega el barril vacío. Los amantes de los oliebollen, los bollos de grosellas, los buñuelos de manzana, los conos de nata, los berlinerbollen y los granjeros van y vienen del refugio de esquí. La cocción continúa toda la noche en la carpa de fiesta detrás del puesto. ‘Señora, realmente no tenemos tiempo para responder a sus preguntas en este momento’, dice el propietario y panadero de donas Danny al reportero, mientras coloca diez bollos de grosella en una bolsa para un cliente. ‘Vuelve en enero’, le aconseja su colega. Sólo en Nochevieja usan allí mil litros de aceite de cacahuete, todavía lo nota con toda la prisa.
Freidora
Ninguno de los clientes de los Autohorneados son panaderos caseros. La airfryer parece ser popular. Este es también el caso de la familia de Jan van den Broek (48), para quien limpiar una freidora es un trabajo sucio. Por eso acaba de pedir veinte oliebollen a Self-baked. Su hijo Ilias (8) comerá la mitad de eso, estima. Su hermana mayor Philène (10) se limita a cinco, ‘si no como muchas otras cosas antes’.
En el auto de regreso, Buijtenhek se queja del aumento de la freidora. No sabe a nada, dice. Su esposa había comprado una freidora de aire hace algún tiempo, pero desapareció misteriosamente durante una mudanza. Buijtenhek, con auténtico acento de Ámsterdam: «Le dije: ¿Cómo puedes comprar una freidora si estás casada con un granjero gordo?».