He hecho un pequeño trato conmigo mismo en los últimos dos años. Dice así. Debido a que puedo elegir los lugares donde como, y soy bastante bueno en eso, no debería haber ninguna razón por la que revisaría un minger absoluto, bueno, aparte del valor de entretenimiento de disparar peces en un barril. Algunas veces he salido de un restaurante pensando: “¿Sabes qué? Eso fue pésimo. Pero se están esforzando mucho y no quiero darles una paliza”. Si no lo escribo, no puedo reclamar los gastos, así que rompo el recibo en silencio y lo olvido.
Sin embargo, hay un tipo de lugar del que he roto demasiados recibos: cuatro hasta ahora en los últimos dos años de peste. Cuatro locales, tres con estrellas, todos con menú degustación. Esto sigue siendo, para muchos, el ne plus ultra de “buena comida”. Déjame contarte sobre el más reciente. No importa cómo se llame, porque, francamente, ni tú ni yo podríamos haberlo diferenciado de los demás.
Estaba en el campo, en algún lugar que alguna vez había sido probablemente un pub decente, ahora convertido en un anonimato de buen gusto, con un personal de recepción desgarradoramente brillante e idealista y alrededor de una décima parte de sus asientos ocupados. Lo cual es divertido, dado que cuando reservas dicen que están llenos hasta que “reabren la lista de reservas” tres meses después. Pero no. Resulta que somos solo yo y media docena de jubilados locales con chaquetas americanas mirando el menú con desconcierto.
En el pasado, cuando los chefs franceses, o más probablemente catalanes, experimentaban con la menú de degustación, podría haber habido una combinación de destreza e ingenio que en realidad generó 14 sensaciones novedosas, una docena de las cuales disfrutaría y algunas de las cuales serían realmente memorables. Ahora es solo una lista agotadora de tareas pendientes de clichés hechos añicos. Tres subcursos de pre-iniciadores solían ser una oportunidad para juegos de esprit, brillante creatividad y exploración. Ahora son bocadillos de bar; uno un macaron audazmente salado, uno generalmente una ostra y el tercero un líquido. Se supone que divierten tu paladar. ellos no
Habrá un “curso de pan”, en algún lugar alrededor del n. ° 4 o el n. ° 5, a través del cual la cocina demostrará que pueden hacer una masa madre casi tan buena como la de su madre y batir su propia mantequilla. También habrá al menos dos platos que, según explicará debidamente el personal, provienen de desechos de cocina cuidadosamente seleccionados, a veces fermentados, a menudo reducidos a un “caldo” para el inevitable “pourover” junto a la mesa.
Estos platos austeros a la moda, lo que los profesionales hemos llegado a llamar “la comida de la papelera”, son intrigantes porque el menú incluirá, además de esa ostra preliminar, langosta/langostinos, foie, ternera, caza (en temporada), caviar, vieiras, mollejas, los quesos exóticos y arcanos y la trufa (a la moda australiana). Exactamente la misma maldita lista de compras de ingredientes de alto estatus que ha estado impresionando a los consumidores conspicuos desde la antigua Roma.
Los acompañamientos serán rutinarios, la presentación torturada. Elementos sabrosos, del tamaño de un canapé, “deconstruidos” y presentados como postres sobrecargados. No van a prenderle fuego a tu budín en un carrito junto a la mesa como lo hicieron con tus padres, nada tan alegre.
Lo curioso es que el antiguo carrito de servicio es lo que más me recuerda el menú degustación. Es el indicador semiótico de un restaurante pretencioso de una pequeña ciudad de la “buena” comida, junto con camareros de corbata negra y un sommelier con acento francés. No existe una regla que diga que no se puede traer buena comida en un carrito, pero a medida que la tendencia envejeció, el carrito de la carne dejó de ser un vehículo para la creatividad. Todo lo contrario. Era el significante ampliamente aceptado de la sólida mediocridad burguesa.
El noventa y nueve por ciento de las veces, el menú de degustación de hoy no muestra la imaginación de un chef; enmascara su ausencia. Piénsalo. Quieres exhibir arte y artesanía en la comida. ¿Por qué adoptar una estructura que prescriba efectivamente el número de platos, la lista de ingredientes de lujo y las técnicas con las que se preocupan por tomar forma en el plato? Mientras los cuchillos de mantequilla de madera, la sandía comprimida y servir cosas sobre una pila de granos crudos de aspecto antihigiénico sean lo suficientemente omnipresentes como para satirizar, no hay nada creativo en un menú de degustación.
Sabemos por qué, por supuesto. Porque hace un tiempo que el menú degustación dejó de ser deleitar a los clientes. Ahora está dirigido a inspectores de restaurantes y otros chefs, en un concurso de meadas interminable y altamente codificado. Los comensales son simplemente los rellenos de mesa colaterales.
A lo que esto se reduce al final es lo opuesto a la hospitalidad. Los banquetes solían ser servidos a la francesa, con decenas de platos inconexos sobre la mesa simultáneamente, en un gran y estúpido despliegue de riqueza y exceso. Dejamos de hacerlo a principios del siglo XIX porque nos dimos cuenta de lo estúpido que era. El menú degustación de hoy es tan apropiado. Sin duda, no es menos totalmente tonto en un mundo al borde de la recesión.
un menú degustación pueden trabajar. Hay tal vez media docena de chefs en el país que pueden hacerlo bien, y desearía que se detuvieran, porque sigue siendo una idea tonta por la mayoría de las razones anteriores. También perpetúa una aspiración completamente inútil para los jóvenes chefs en una industria en apuros. Cada vez que entrego obedientemente el recargo de queso de £ 15, tengo la imperiosa necesidad de gritar a la cocina abierta: “Honestamente, amigo, no tienes que hacer esto”.
No voy a declarar muerto el menú degustación. Creo que está haciendo un gran trabajo matándose a sí mismo. Pero con la mejor voluntad, he tenido cuatro ataques sólidos con ellos, predispuesto a ser de mente abierta y generosa, y cuatro veces me he ido sintiéndome más pobre, de alguna manera tomado por un idiota y generalmente listo para vomitar en el aparcamiento de la franquicia.
Si todavía crees que podrías disfrutar de un menú degustación, te deseo suerte, pero ahora estás solo. Creo que los menús de degustación están cansados, son inapropiados y son malos para nosotros como industria. Y ya no creo que te haga ningún favor a ti oa mí si nunca pruebo otro.
Tim Hayward es el ganador de mejor escritor gastronómico en los Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
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