Toda la comida se está volviendo más cara, incluido tu plato favorito del día y tu amado latte macchiato. ¿Cómo controlan los precios un restaurante estrella, una brasserie, una cafetería y un restaurante de autoservicio? Los belgas son criaturas de hábitos: no se puede cambiar mucho.
papas fritas Bife. Pasta. Leche. Tienen un precio elevado en estos días y, según la mayoría de las previsiones, no serán mucho más baratos de inmediato. Significa que los jefes de café y los cocineros no bailan en las mesas después de esos míseros años de corona. Para ellos, este ‘verano sin preocupaciones’ es de contar, ahorrar y suspirar profundamente. Casi ocho de cada diez empresas admiten en una encuesta de Horeca Vlaanderen que ya han tenido que subir los precios.
Pero ese aumento de precios se limita al 5,4 por ciento, según muestra la misma investigación, mientras que la inflación alcanza un máximo del 10,4 por ciento en un año. Los precios más altos para los clientes, por lo tanto, de ninguna manera cubren la compra de los productos básicos más caros. El chef tres estrellas Viki Geunes van Zilte, en la cima del MAS de Amberes, se especializa en crustáceos y mariscos: “Muchos barcos de pesca permanecen anclados en los puertos debido a los altos precios del combustible. Los que sí salen, cobran mucho. Solía pagar de 7 a 8 euros cada uno por un langostino. Ahora que son 11 euros. La dorada salvaje me costaba 40 euros el kilo hace unos meses. Ahora 63 euros.”
Las mismas preocupaciones se escuchan en el segmento medio del mercado. ‘t Borrelhuis es una gran brasserie en una ubicación privilegiada en Hasselt. “En los últimos treinta años nunca me había costado tanto mantener los precios bajo control”, dice el gerente Filip Vanheusden. “Un ejemplo: un bote de mayonesa de 10 litros costaba 12 euros. Ahora pago 28 euros por el mismo bote”.
Los cereales, los aceites y las grasas son productos que tienen un vínculo directo con la guerra de Ucrania. Rusia no es solo la gasolinera, sino también el granero de Europa. En tiempos de paz, Ucrania exporta grandes cantidades de maíz, cereales y aceite de girasol. “Por lo tanto, es lógico que estos productos se hayan vuelto más caros”, dice Vanheusden. “Pero muchos distribuidores también se están aprovechando de la situación y suben los precios de todos los productos entre un 10 y un 12 por ciento. Absolutamente quieren asegurar sus márgenes”. ‘t Borrelhuis subió un poco sus precios: la comida y la bebida juntos alrededor del cinco por ciento.
El yogur de marihuana se volvió un 30 por ciento más caro
Charlotte Mondelaers dirige la cafetería y el B&B Charlie’s en Amberes. “Lo contuve durante mucho tiempo, pero pronto tendré que subir mis precios. Los productos lácteos, el café y los materiales de embalaje simplemente han subido de precio demasiado rápido. Nuestro yogur es un 30 por ciento más caro. El café cuesta 8 euros más por bolsa”. La bebida resulta ser más difícil de vender más cara que la comida. Vanheusden: “Es más probable que la gente se queje cuando su café se vuelve 10 centavos más caro que cuando su bistec ahorra un euro”. Cuanto menor sea la cantidad, más notable es un precio más alto.
Con 28 restaurantes en Flandes, 28 en Valonia y seis en las afueras de Bruselas, Lunch Garden apunta al consumidor preocupado por el precio y emplea a más de mil personas. Stephan Brouwers, director financiero de Lunch Garden: “Vemos un aumento de precios en comparación con diciembre del año pasado en todas las categorías de productos. Con valores atípicos como el aceite (+ 27 %), los productos cárnicos (+ 29 %), los productos que contienen aceite como las salsas (+ 29 %), los productos lácteos, el pescado y la fruta (los tres + 20 %)”.
El autoservicio ha mantenido hasta ahora su fórmula de menú de 12 euros y sigue ofreciendo salmón, estofado o ternera en blanco por ese precio. Los mejillones al volonté -uno de los clásicos- se encarecieron un euro y ahora cuestan 15,99 euros. Eso es un aumento de precio del 6,7 por ciento. Brouwers: “Incluso con ese aumento de precio, sigue siendo un producto de temporada fresco, de alta calidad y con un precio muy competitivo”. En el período pico actual, Lunch Garden vende 40.000 porciones de mejillones, lo que equivale a 60 toneladas por semana.
holandés caro
Si comparas el aumento medio de precios en los negocios de restauración belgas, entre junio de 2021 y el 22 de junio, con el de los países vecinos, probablemente estarás feliz de pagar esos pocos euros más. En promedio, una visita a la industria de la restauración en toda la eurozona se encareció un 7,9 por ciento durante ese período (frente al 5,4 por ciento en nuestro país). “Estamos al nivel de Francia”, dice Matthias De Caluwe, director general de Horeca Vlaanderen. “Holanda está registrando un aumento del 9,7 por ciento. Luxemburgo al 7 por ciento. Solo en Malta, Islandia y Suiza los precios subieron menos”.
Entonces, ¿cómo absorben las empresas belgas de restauración los aumentos de precios? Casi tres de cada diez negocios ofrecen otros platos. ‘t Borrelhuis incorpora carnes y pescados olvidados a las propuestas veraniegas. Bavet (carne de falda de res, TP) reemplaza el filete de pur, bagre el salmón. Los ajustes demasiado grandes en el menú son sensibles. “Los belgas son criaturas de hábitos, no se puede cambiar mucho”, sonríe Mondelaers de Charlie’s.
Las porciones más pequeñas son otra forma de compensar los costos más altos, pero ninguna empresa de catering quiere decir en voz alta que sirven menos café o croquetas en estos días. A los belgas les gusta tener el plato bien lleno y ninguna crisis cambiará eso. La encuesta de Horeca Vlaanderen muestra que el 18 por ciento de los establecimientos de restauración ofrecen menos comida por el mismo precio.
Cierra la cocina más rápido
Busque a tientas los horarios de apertura o distribuya el personal de manera diferente, poco menos de cuatro de cada diez empresas de catering lo hacen en estos tiempos posteriores a la corona. CEO De Caluwe: “Un gran restaurante con seis chefs y dos lavaplatos me dijeron que la cocina cierra una hora antes. Eso es ocho horas de mano de obra ahorradas por día, que es casi un día completo de trabajo para una persona. Los clientes son muy comprensivos al respecto”.
Muchas empresas de catering dudan en ajustar sus horarios familiares. “Soy bastante radical: quiero servir la comida de la mañana a la noche y no desviarme de esa idea”, dice Mondelaers. Lo que hace para reducir los costos en su cafetería es usar estudiantes en lugar de un empleado de tiempo completo. Todavía quiere instalar paneles solares y ya ha comprado un lavavajillas sostenible para sentir menos los precios extremos de la energía. Mondelaers: “La indexación de mi alquiler también fue 2,5 veces superior a la del año pasado. A veces me preocupo un poco, pero eso nunca dura. También porque sé: la hospitalidad es trabajo duro, inversión y pensamiento a largo plazo”.
Lunch Garden, un jugador completamente diferente en el mercado de la restauración, está haciendo lo mismo: instalan paneles solares y compran electrodomésticos que ahorran energía. También trabajan con Too Good To Go para vender comidas al final del día a precios más bajos para que menos sobras terminen en la basura.
Menos, pero mejor
En Zilte, el chef estrella Geunes no sabe dónde podría ahorrar. “Nuestro plan de negocios proporciona diez servicios por semana”, explica. “La gente viene a nosotros por la gastronomía y la hospitalidad. La experiencia total. Así que realmente no quiero ni puedo escatimar en nada; ni en mi horario de apertura, ni en mis productos, ni en mi personal”.
Con sus precios actuales -sirve tres menús por 165, 270 y 330 euros-, el chef tres estrellas no estará. “Deberíamos cobrar precios mucho más altos si quiero mantener los márgenes de beneficio que me impone mi contador”. Aún así, no teme perder clientes durante el próximo otoño e invierno. “Comemos menos, pero mejor carne. Bebemos menos, pero mejor alcohol. De la misma manera iremos menos a los restaurantes, pero mejor”.
Aunque, con el debido respeto, eso suena un poco a ilusión. En el resto de negocios de restauración, pronostican que los restaurantes más caros serán los primeros damnificados. “Los aumentos de precios en el comercio minorista, el combustible y la energía deben solucionarse en alguna parte”, destaca Vanheusden. “Las personas que comen semanalmente solo comerán cada dos semanas. O una vez al mes. El mercado también cambiará; la gente se mudará a restaurantes más baratos y ordenará menos de todos modos”.
“Ya lo escucho de mis amigos frituristas: clientes habituales que antes pedían cuatro raciones grandes de patatas fritas, cuatro salsas y cuatro carnes, ahora se quedan con tres raciones grandes sin salsas. Los sacan de la nevera en casa”.
Los aperitivos, los digestivos, los postres, todos esos extras que aportan mucho beneficio dejarán aún más de pie a la gente. Vanheusden: “Cuando hace frío en invierno, mucha gente piensa: ¿debemos subir un grado la calefacción del baño o ir a un restaurante? Luego gana la calefacción y nosotros no”.
Lunch Garden piensa o espera que cada crisis sea una oportunidad. Notan un aumento en el número de nuevas tarjetas de fidelización. Las cadenas en este segmento de precios predicen que la crisis puede provocar que más personas las visiten. Los clientes conscientes de los precios que quieran seguir comiendo fuera podrán visitarlos más rápido que antes porque siguen siendo muy asequibles.
Una vez más corona
Algunas empresas tienen un hándicap extra: todavía tienen deudas acumuladas por la pandemia de las que ahora están tratando de deshacerse a través de planes de pago. “Mañana no, pero pasado mañana tengo miedo de las quiebras”, dice Geunes. “Después de corona, todos volamos con pleno entusiasmo. Pero ahora, debido a todo el aumento de los precios de los alimentos, la energía y los salarios, el mazo golpea”.
“La gastronomía es nuestra herencia, nuestra obra maestra; el gobierno debe ayudarnos. Los costes son demasiado elevados, al igual que los costes de personal. No podemos ser reemplazados por TI o Netflix. Una velada en un restaurante de lujo o una cerveza en un brown café… Eso es emoción. Eso es relajación real”.
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