Siempre buscando esa combinación perfecta entre comida y vino.

“Es un precio fijo cada año”, suspira Sarinah Leezer, propietaria de la bodega Pandora’s Bottle en Gouda. “El 24 de diciembre a las cinco menos cinco, multitud de personas están de pie aquí, con el pelo todavía medio rizado, que vienen en el último momento a buscar vino para su cena de Navidad. ¿Puedo hacer una llamada? Ven un día antes y trae tu receta contigo. Mejor aún, envíenos un correo electrónico con el menú completo con una semana de anticipación”.

A Leeser le gusta tomarse el tiempo para aconsejar a los clientes, porque el vino adecuado con un plato puede garantizar una experiencia inolvidable. Los holandeses tienen la dudosa reputación de beber su vino principalmente antes o después de la cena, en lugar de acompañarlo como en el sur de Europa: ningún italiano se atrevería a tomar una copa sin al menos mordisquearla. Pero aquí también vemos cada vez más el vino y la comida como socios permanentes. “Si podemos dar a la gente consejos sobre vinos con platos es la pregunta más frecuente en la tienda en estos días”, dice Leezer. “El nombre Ottolenghi se menciona todos los días, pero también me preguntan qué va bien con el estofado: seguimos siendo holandeses”.

La combinación adecuada de vino y comida, lo que en gastronomía se denomina ‘vino-comida’, es un arte. En un restaurante tienes un sommelier, pero ¿cómo sabe el cocinero de la casa lo que encaja? “La gente necesita algo a lo que aferrarse”, dice Leezer, que también imparte cursos de enología en el instituto de formación De Wijnstudio. “Y con algunas buenas pautas se puede recorrer un largo camino”.

La regla más conocida del vino: blanco con pescados y tinto con carnes. Pero eso es demasiado miope. El atún a la parrilla a menudo va mejor con el tinto, y un vino blanco con cuerpo va bien con el roscón de cerdo. Existen pocas normas estancas para el vino-alimento. La razón por la que se pega una línea se debe a la falta de una mejor. O, como dijo la ex locutora y autora de libros de cocina Mary Schuurman en su Pequeño libro de cocina de vino de 1974: “Una barandilla inestable a lo largo de la difícil escalera del conocimiento del vino siempre es mejor que ninguna barandilla”.

rara vez cuidar niños

La realidad es: realmente no importa en absoluto si es carne o pescado.

Leezer: „Un error clásico de principiante es que la gente piensa en términos de ‘carne, pescado y vegetariano’. Pero normalmente el ingrediente principal no es el condimento determinante, sino la salsa, aliño o preparación. En segundo lugar, la intensidad del sabor es igual de importante: un plato fuerte necesita un vino fuerte. Un vaso pesado con un plato sutil desequilibra la combinación e incluso puede destrozar el plato.

“También es útil entender qué hacen las diferentes técnicas culinarias. Una berenjena asada sabe muy diferente a una ahumada o hervida. El siguiente paso es cómo los diferentes sabores se afectan entre sí. Por ejemplo, lo amargo realza lo amargo. Pruebe una copa de vino tinto fuerte con muchos taninos amargos junto a una taza de café frío y fuerte. Después del café, el vino sabe aún más amargo, porque los sabores se refuerzan entre sí. Es por eso que quieres evitar este tipo de combinaciones”.

Así que tienes que ser bastante culinario y también saber algo sobre vino para poder pensar que el sauvignon blanc combina perfectamente con el queso de cabra. No es de extrañar que la gente acuda al ministerio en busca de consejo.

“Es una profesión, pero por otro lado, como aficionado no te equivocas tan fácilmente”, dice Sem Beks, sumiller jefe del restaurante de tres estrellas De Librije en Zwolle. “Nueve de cada diez veces, un vino al azar va bien con un plato al azar. Solo si hay sabores y estructuras muy pronunciados en juego, realmente debes tener cuidado. En principio, un plato puede tener hasta cien vinos a juego. Para nuestro arreglo de vinos, seleccionamos los vinos que combinan con el estilo de nuestra cocina: sutiles y elegantes.

“Y siempre pensamos en el invitado. Los sumilleres pueden crear combinaciones de sabores intensamente emocionantes con vinos excepcionales, pero obtener cinco de ellos seguidos dentro de un menú no lo hará feliz. Es por eso que nuestro arreglo siempre incluye un chardonnay clásico, que los huéspedes pueden usar para recuperar el aliento”.

Beks asistió a la formación enogastronómica para profesionales del ‘profesor del gusto’ Peter Klosse en la Academia de Gastronomía. Allí uno aprende que no debe guiarse por el sabor, sino por la sensación en la boca. Los platos se pueden clasificar en ‘apretados’ (cuando tu boca se contrae, por ejemplo por el limón y el vinagre), ‘filmantes’ (por ingredientes que dejan una capa en la boca, como mantequilla, aceite, almíbar y azúcar) y ‘secantes’. (donde la boca se seca, como tostadas o picatostes). El truco está en combinar esas características del plato con un vino que tenga las mismas características. No confíe en la etiqueta, porque ese texto está escrito por el departamento de marketing y, a menudo, no coincide en absoluto con lo que contiene. Así que gusto.

chocolate y queso azul

Pero incluso todo ese conocimiento no garantiza el éxito. Beks: „Un partido puede verse tan ideal en el papel, siempre es una sorpresa lo que funciona y lo que no. De hecho, las mejores combinaciones que he probado en mi vida fueron completamente ilógicas en teoría”. ¿Puede citar ejemplos? “Chocolate blanco tostado con pistacho y queso azul, combinado con un jerez medio de mi antecesor en De Librije Sabas Joosten. La perfección no existe, pero esto estuvo bastante cerca”.

Lukas Wiegman, quien trabajó como sommelier en varios prestigiosos restaurantes con estrellas internacionales, también tiene algunos regateos sobre el vino y la comida en la práctica. “Ciertamente creo en la magia de una pareja perfecta, pero es demasiado romántica. El maridaje de vinos en restaurantes en particular está comenzando a convertirse en un concepto erosionado. Muchas empresas compran vinos a granel a bajo precio y los guardan en un paquete de vino que pide el 90 por ciento de los invitados. Eso no tiene nada que ver con perseguir hermosas combinaciones, sino con beneficios económicos. Por otro lado: si has hecho tu mejor esfuerzo como sommelier en un buen maridaje, y ves que la mayoría de los invitados ya han vaciado su copa antes de servir el plato, entonces puedes preguntarte para qué lo estás haciendo”.

El maridaje de vinos en los restaurantes se está convirtiendo en un concepto erosionado

Lucas Wiegman sumiller

¿No podemos elegir una botella que nos guste y ver dónde encalla el barco? Wiegman: “Ciertamente. Esa es también la nueva tendencia en los buenos restaurantes. Menos alboroto, solo un buen vino a tu gusto. Luego nos aseguramos de que no elijan nada que entre en conflicto con el menú”.

La comerciante de vinos Sarinah Leezer también suele aconsejar a sus clientes sobre un vino que se adapte a todo el menú. “Concebir maridajes de vinos es en gran medida una forma de aversión al riesgo. Especialmente si la gente no conoce su receta exacta, navegas un poco entre los peligros”. Pero claramente no es lo que hace que su corazón lata más rápido. Una combinación 100 por ciento de vino y plato es una experiencia mágica. Entonces uno más uno se convierte en tres: el vino y la comida se hacen mejores. Leezer brilla cuando piensa en ello: “Es para los amantes del vino y los amantes de la comida lo que la adrenalina es para los paracaidistas. Siempre estamos buscando la emoción que obtienes del maridaje perfecto entre vino y comida. Pero es una especie de santo grial, rara vez lo encuentras”.

En la práctica, la combinación perfecta resulta difícil de hacer cumplir. El más mínimo desequilibrio hace que la magia se evapore. Una pizca de sal de más y toda la casa de las cartas del gusto se derrumba. Catedrático Klosse: “Por eso hay que probar el vino antes de empezar a cocinar. En realidad, se lo está poniendo demasiado difícil al elegir un vino de un estante sin saber a qué sabe, que debe coincidir exactamente con su receta. Es mucho más fácil ajustar su receta un poco al vino mientras cocina. Son unas gotas extra de vinagre o aceite, una pizca de sal, una pizca de miel, nada más. Puedes cambiar el plato, no el vino”.