Por fin están apareciendo las setas, que este año llegan tarde. Para Cooking with Cook, salimos con un recolector salvaje profesional que sabe exactamente qué setas debes tener y, sobre todo, cuáles debes dejar en paz. Peter Boek lleva años haciéndolo y es exactamente lo que necesitamos en esta misión: una guía segura.
En muchas reservas naturales no está permitido recoger setas. Sirven de alimento a los animales salvajes que allí viven. Pero es posible en Alkmaarder Hout. “Siempre que nunca te lleves contigo todo lo que hay allí”, dice Peter. “Gracias a las esporas, una especie de semillas, que caen de un hongo, el hongo que se encuentra bajo tierra puede propagarse”.
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Encontramos preciosas setas porcini; Una de las setas más sabrosas que puedes encontrar en la naturaleza. Pero aquí, en el césped, a pocos metros, también se encuentra la seta más peligrosa que existe: la manita tuberosa verde.
“Este es de un hermoso color verde, pero a veces también parecen engañosamente blancos”. Compara la foto de arriba con la de abajo: ambas son manitas tuberosas de color verde. “Si comes un hongo así entero, tienes la seguridad de que morirás”, dice Peter.
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Basta de advertencias: en el restaurante Neder de Alkmaar les gusta cocinar con lo que la naturaleza holandesa tiene para ofrecer. El chef Brian Luikel prepara té con las hojas de haya que acabamos de recolectar. En el restaurante Neder sólo cocina con ingredientes procedentes, precisamente, de los Países Bajos. Por lo tanto, en sus platos no encontrará cosas exóticas como café o clavo.
Las castañas son bienvenidas y Pieter está muy contento con las setas porcini que le traemos. “¡Qué hermoso hongo es ese!” Nuestro plato de hoy encaja perfectamente con la filosofía de Neder: un bocadillo de castañas asadas, setas y ganso.
Ingredientes para cuatro sándwiches
– un puñado de castañas dulces
– 150 gramos de diferentes champiñones, limpios
– cuatro rebanadas gruesas de pan de masa madre fresco
– 200 gramos de pechuga de ganso ahumada (o pechuga de pato, que es más fácil de conseguir)
– nuez grande de mantequilla
– dos dientes de ajo fresco finamente picados
– ramita de romero
– unas ramitas de perejil rizado
– sal marina gruesa
– aceite de oliva
Método de preparación
Precalienta el horno a 190 grados. Asa las castañas cortándoles una cruz y colocándolas en una bandeja para horno en el horno durante 10 a 15 minutos. Déjalas enfriar un poco, pélalas y resérvalas. Luego pica el perejil y reserva. Limpiar los champiñones y cortarlos en trozos grandes. Coloca una sartén a fuego medio con una nuez de mantequilla y añade los champiñones con las ramitas enteras de romero y ajo. Remueve bien y cuando las setas estén un poco traslúcidas añade las castañas. Remueve de nuevo, baja el fuego y retira las ramitas de romero. Mientras tanto, espolvoreamos los rollitos con un poco de aceite de oliva y colocamos encima las lonchas de carne. Vierta encima la mezcla de champiñones y castañas y decore con un poco de perejil. Si es necesario, añade una pizca de sal marina al gusto.
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